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Online-Beratung

03.03.2017: Frage von Räucherteufel

Habe 10 Rinderzungen mit einigen Saubacken mit 40-50g NPS /KG und Zwiebel-Gewürzmischung ins Surfaß. Reichen 3 Wochen Surzeit aus, dann 3-4 Tage trocknen und dann kalt räuchern, wie lange die Zungen. Backen gebe ich 70-80 Rauchstunden.

Hallo Räucherteufel, ja, 3 Wochen Surzeit müsste reichen. Wobei ich bei Zungen mit Haut eine Spritzpökelung (Injizieren der Salzlage) bevorzugen würde wenn die Zunge gekocht werden soll. Die Haut erschwert den Salzeintritt. Sollten die Zungen roh gegessen werden, dann 4 Wochen liegen lassen und anschließend je nach gewünschtem Rauchgeschmack räuchern. Ich würde jedoch vor dem Räuchern die Zunge häuten.  

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