01.03.2017: Frage von Benjamin

Ich habe Schweinelende mit 28g NSP/kg und 4g Kräuter der Provence/kg für 14 Tage im Vakuum gepökelt. Anschließend habe ich sie bei etwa 16 Grad für 24 Stunden Trocknen lassen und dann 2x für 8 Stunden kaltgeräuchert. Nach dem Räuchern durfte sie noch für 5 Tage bei 12 Grad und 70-75%LF Reifen. Geschmacklich ist die Lende sehr gut, aber optisch ist sie in der Mitte schön rot geworden, während sich am Rand ein etwa ein Zentimeter breiter grau-brauner Rand (kein Trockenrand)gebildet hat. Was kann diesen Verfärbung am Rand verursacht haben?  

Hallo Benjamin, zwei möglich Ursachen: Lenden waren nicht mehr ganz frisch und äußerlich schon vor dem Salzen leicht gräuchlich/bräunlich. Oder aber die Lenden waren beim Räuchern außen noch zu feucht.