23.12.2016: Frage von Christoph

Hallo Herr Böbel, ich habe mich nun zum ersten Mal an selbstgemachten Schinken gewagt. Dazu habe ich eine Lamm- und eine Putenkeule (Knochen ausgelöst) für 14 Tage vakuumgepökelt und dabei täglich gewendet. Danach habe ich alle Gewürze gründlich abgespült und für 3 Stunden gewässert. Dann wurde das Fleisch gründlich mit Küchentüchern trocken getupft und 2 Tage im Keller zum durchbrennen und trocknen aufgehängt. Beide Fleischstücke habe ich dann mit einem Fleischnetz in Form  gebracht und 6 mal a 12 Stunden mit jeweils 12 Stunden Pause dazwischen kalt geräuchert. Nun zu meinen Fragen: Hab ich soweit alles richtig gemacht und wie lange sollte der Schinken nun noch reifen? Vielen Dank für die Antwort im voraus! Toll, dass Sie so hilfsbereit sind!

Hallo Christoph, ihre Vorgangsbeschreibung hört sich schon mal gut an. Wichtig wäre, dass der Salzgehalt hoch genug war. So ca. 32-37g Nitritpökelsaltz pro kg  Rohmaterial sollten es schon gewesen sein. Ich hätte dann 3 Wochen gesalzen und weniger gewässert, eigenlich nur die Gewürze ganz kurz abgespült. Wichtig ist noch, wie gut das Netz den Schinken in Form bringt, da evtl. Hohlstellen im Inneren schlecht für die Haltbarkeit sind. Im Zweifehl in Naturform ohne Netz räuchern. Ich würde den Schinken reifen bis zu einem Gewichtsverlust von ca. 25-30% vom Rohgewicht. Dauer hängt von Luftfeuchte, Temperatur und Luftbewegung ab. Richtwert: 6-8 Wochen