23.12.2016: Frage von Heidrun

Lieber  Herr  Böbel, habe  gestern  bei  meinem  langjährigen  Fleischer  Wellfleisch ( gekochtes Bauchfleisch ) gekauft.Das große Stück  schien frisch zu sein. Als  ich  Zuhause die Scheiben  auspackte  fand ich grüne,kreisrunde Stellen im Fleisch. Am Abend  hatten  sich  die  Stellen  schon sehr  vermehrt. Weil  nichts  roch  oder  schmierte, haben  wir  das Grün abgeschnitten und  entsorgt. Am nächsten  Morgen war  das  Wellfleisch (immer  im  Kühlschrank  aufbewahrt ) übersät von grünen  Flecken - niemand  mochte  es  mehr  essen ..... Ich  habe  es  zu  meinem  Fleischer  zurückgebracht, reklamiert,  weil  so  ein  Wellfleisch  hatte  ich  noch  nie. Man reagierte  dort  mit  großer  Empörung. Es  sei nichts grün ( 6 Personen wollten  es  nicht  mehr  essen - sind  alle  farbenblind? ), das Fleisch  sei  nicht  schlecht - man  würde  mir  nie wieder  Wellfleisch  verkaufen ...  Ich  kenne solche grünen Flecken auch im Kochschinken ....bei diesem Fleischer. Ich bin ratlos. Für Ihre Antwort danke  ich Ihnen  im voraus sehr  herzlich- verbunden  mit  guten  Wünschen für ein frohes  Weihnachtsfest

Hallo Heidrun, grüne, kreisrunde stellen deuten nicht unbeding auf Frische hin (vorsichtig ausgedrückt). Die Reaktion Ihres Fleischers finde ich auch nicht gerade souverän (ebenfalls vorsichtig ausgedrückt). Nun zu möglichen Ursachen: Grünverfärbung ist normal ein Zeichen mangelnder Frische (bei ungepökelter Ware). War die Ware gepökelt (also rötlich in der Farbe und Aroma ähnlich einem Kochschinken) kann es auch nur eine mangelnde Durchpökelung sein. Dann ist die Verfärbung aber grün-gräulich. Mögliche Gründe dafür wären menschliches Versagen beim Pökeln, Rechenfehler beim Herrichten der Lake,... Für  einen Pökelfehler spricht, dass es keine Geruchsabweichung gab. Wäre das die Ursache, hätte ihr Fleischer Recht. Aber dann sollte er es ihnen auch vernüftig erklären. Weiter wäre auch folgendes denkbar: Mangelnde Hygiene/Sauberkeit in der Pökelmaschine welche die Lake einspritzt. Doch was es genau sein könnte, könnte ich nur sagen wenn ich das Stück sehen und riechen oder zumindest sehen kann. Haben Sie ein Bild der Ware für mich?