13.02.2017: Frage von Jürgen

Hallo, ich würde gerne Schinken pökeln, und habe ein Rezept von meiner verstorbenen Oma. Darin steht je kg Fleisch 66 g Pökelsalz. Salzen und nach 1 Woche nochmals salzen und nochmals 1 Woche liegen lassen. Nun meine Frage sind die 66 g Salz für 1 Pökelvorgang oder reichen 33 g je Pökelvorgang? Wie lange sollte das Fleisch anschließend gewässert werden? Vielen Dank!

Hallo Jürgen, 66 g Pökelsalz pro kg Fleisch ist schon sehr viel. Deshalb sind die 66 g sicher für beide Pökelvorgänge. Ich denke mal, Ihre Oma hat so eingesalzen dass ein Teil des Salze mit der Lake abläuft und hinterher entsprechend lange gewässer. Wie lange wässern hängt natürlich davon ab, wie viel Salz der Schinken durch das Pökeln aufgenommen hat. Wir salzen mit nur 35-40g pro kg und wässern gar nicht (nur ganz kurz die Lake abwaschen). Dieses Vorgehen würde ich auch empfehlen. Falls Sie gei den 66 g bleiben, würde ich schon einige Stunden wässern empfehlen. Aber das müssen Sie austesten.