19.04.2017: Frage von Peter

Hallo Herr Böbel. Ich bin gerade dabei meinen ersten Schweinehals zum kalträuchern fertig zu machen. Habe bisher 2x1kg Stücke, 14 Tage vakuumiert gepökelt. Seit vier Tagen hängen die Stücke zum durchbrennen in meinem zur Reifekammer umgebauten Kleiderspind. Allerdings schwankten bisher die Temperaturen zwischen 13°C und 17°C. Luftfeuchtigkeit durch nasse Tücher zw.55% und 65%. Frage: Ist die Temperatur zu hoch? Kann ich mich auf meinen Geruchssinn verlassen, oder hab ich das Fleisch schon zum faulen verurteilt? Ich freue mich auf Ihre Antwort.

Hallo Peter, Geruchssinn ist schon mal ein sehr guter Indikator. Doch alleine darauf würde ich mich nicht verlassen. Weitere Indikatoren sind z.B. die Oberflächenbeschaffenheit (schmierig wäre sehr schlecht, trocken sollte diese sein) Ob die Temperatur zu Hoch ist, hängt auch vom Salzgehalt ab. Wenn Sie mit mehr als 30g Salz per kg gearbeitet haben und die Anfangstemperatur im Kühlschrank niedrig genug (< 4°C) war dann sehe ich aus der Ferne kein Problem. - Kann es aber nicht garantieren. Evlt. ist das Einwickeln in feuchten Tüchern ein Problem, da dann die Oberlfläche nicht abtrocknen kann. Das ist aber zur Erlangung einer Haltbarkeit absolut notwendig.