21.02.2018: Frage von Jürgen

hallo herr böbel, ich habe lachsschinken und schweinekamm trocken gesalzen,ca 40g pökelsalz und sämtliche gewürze in einer kleinen wanne gut verschlossen,die seit einer woche im kühlschrnk steht und täglich gewendet wird. die lake ist ca 1cm. wie lang braucht der schinken bis er komplett umgerötet ist,2wochen? und da es so wenig lake zieht, kann man in mit einer 10prozentiken lake auffüllen? kann man auch ein paar frische rosmarinzweige, eventuell korisnder dazulegen?

Hallo Jürgen, für den Lachsschinken sind 2 Wochen ausreichend, für den Kamm würde ich eher 3 Wochen nehmen.  Ein Auffüllen mit Lake ist auch möglich, doch für einen Rohschinken wären mir 10%ig zu gering.  Evtl. hatte das Fleisch auch nicht gerade einen optimalen pH-Wert, da es sehr wenig Lake gibt. Doch das ist aus der Ferne von mir nicht zu beurteilen. Ein falscher, zu hoher pH-Wert würde zu einem weichen, labbrigen, leicht klebrigen Endprodukt führen.