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07.12.2017: Frage von Räucherteufel

Bisher machte ich nur echtes, kaltgeräuchertes  Oberpfälzer Schwarzgeräuchertes wie mein Opa. Nun habe ich im Surfass ( 5 Wochen Sure, ca. 40 g NPS, +Spices) Unter-u.Oberschale ohne Schwarte, Nüsse, Lachse und Kamm. Waschen, wässern bis salzmild genug ist. Dann möchte ich es 1-2 Tage ablüften, in einem Masala-Honig-Mix baden, wieder etwas abtrocknen. Div. Gewürzkörner anrösten, grob mörsern und die Fleischteile damit einmassieren. 4-5 Tage trocknen und sanft bis ca. 20 Std kalt räuchern. Dann weiter lufttrocknen im Kaltwintergarten bei Luftfeuchte von 70-80 % und Temperaturen von 3 Grad bis ca. 10 Grad . Solange es keine Insekten gibt. Danach in Damenstrümpfen weiter trocknen bis die gewünscht Schnittfestigkeit erreicht ist.....Was meint der Profi dazu? :-)

Hallo Räucherteufel, hört sich passend an. Ich würde nur eine Änderung vorschlagen: Nicht wässern, nur kurz abwaschen (max. 30 min). Sollte das Fleisch dann zu salzscharf sein beim nächsten Mal gleich zu Beginn etwas weniger Salz verwenden (35-37 g).

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