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14.01.2018: Frage von Jutta

Sehr geehrter Metzgermeister Böbel, kleine Frage zum Dry Aged Beef: Wir hatten heute zwei Dry Aged Rinderkoteletts. Kurz angebraten in der Pfanne, danach noch 20 Minuten bei niedriger Temperatur im Ofen. Das Kotelett war danach immer noch merkwürdig dunkelrot, von relativ fester/harter Konsistenz und möpselte/roch leicht modrig/faulig/schlecht. Das Fleisch wurde am Donnerstag gekauft, im Kühlschrank gelagert, Sonntags gebraten. Es roch schon vor der Zubereitung eigenartig und säuerlich/modrig. Hatte der Metzger das Fleisch vielleicht zu lange im Dry-Aged-Schrank? Oder zu früh aus der Dry Aged Lagerung herausgenommen? Ihre Meinung als Fachmann hätte mich interessiert, denn wir haben für zwei mittelgroße Koteletts 24,00 Euro ausgegeben, die dann leider im Müll landeten. Dankeschön für eine kleine Rückmeldung

Hallo Jutta, ihr Fehlerhaftes Fleisch kann mehrere Ursachen haben. Welche dabei zutreffen kann ich aus der Ferne nicht sagen. Möglich wäre: a) bei unpassenden Bedingungen gelagert (zu feucht und/oder zu warm) b) unpassende Fleischauswahl (pH-Wert zu hoch) c) unhygienische Lagerung/Schlachtung/Zerlegung Jedenfalls ist oben beschriebener Geruch nicht normal und tritt (sofern alles passt) auch bei sehr langer Lagerung NICHT auf.

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