28.12.2017: Frage von Andree

S.g.H. Bibel, wir sind Hobbywurstler und haben wieder mal Salami hergestellt, weil die letzte die wir gemacht haben, je länger oder je älter sie war, einfach super geschmeckt hat. Diese war durch Lufttrocknung und später Vakuumierung in der Zeit immer besser geworden. Jetzt habe ich aber ein Problem an dem ich keinen Rat mehr weiß, habe die gleiche Rezeptur wie beim letzten Mal verwendet und auch bei der Herstellung nichts geändert. Die Würste habe ich 5 Tage reifen lassen bei ca. 16 Grad und ca. 75 - 80 % Luftfeuchtigkeit, danach habe ich sie 20 Std. geräuchert. Jetzt habe ich nach weiteren 14 Tage die erste angeschnitten und habe festgestellt das sie nur leicht fest sind, eher etwas weich wie Mettwurst und außen ca 1 - 1,5 cm Grau sind und der Kern 4 - 5 cm Rosa ist. Diese Erscheinungsbild hatte ich bei meinen vorherigen Würsten nicht. Ich kann mir im Moment nicht erklären wo her das kommt. Habe NPS und Starterkultur nach Rezept verwendet und nichts anders getan als beim letzten Mal. Die Wurst schmeck sehr würzig nicht fad. Woran kann das liegen ?. Können Sie mir weiterhelfen ?.

Hallo Andree, das oben beschriebene Problem kann schlicht und einfach an dem Fleisch liegen. Muss es aber nicht.  Z.B. kann das Fleisch dieses Mal den falschen pH-Wert gehabt haben (zu hoch) oder es war hygienisch nicht so super wie beim ersten mal (z.B. nicht so sauber gewonnen bzw. verarbeitet oder schon etwas älter). Oder die Bedingungen waren eben doch etwas anders als bei den anderen Chargen. 2-3°C kühler können den Starterkulturen schon viel ihrer Wirkung nehmen. Doch genau ist das aus der Ferne schwer zu analysieren.