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Online-Beratung

31.03.2021: Frage von

Farbe der Blutwurst?

Hallo Herr Böbel, kürzlich habe ich eine Blutwurst hergestellt.
Gewürzmischung nach Rezeptangabe. Pro kg Masse habe ich 20 Gramm Nitrid/Pökelsalz beigemengt. Die Masse in Weckgläser verfüllt und eingekocht. Geschmacklich sehr zufriedenstellend. Nun zu meiner Frage. Ich habe Pökelsalz beigegeben um eine helle rötlich Farbe zu erhalten. Jedoch die eingekochte Wurst war recht dunkel rötlich. Die Metzgerware, welche ich im Handel bekomme ist deutlich heller rötlich und dadurch ansehnlicher. Sollte ich evtl. Sahne beimischen? Oder geben Sie mir bitte als Fachmann einen Tipp.
liebe Grüße Hans-Georg M.

Hallo Hans-Georg,
Ja, Sahne macht heller. Aber mit einem Schuß ist es nicht getan.
Hier ein paar Ansatzpunkte wie sie eine schöne hellrote Farbe erreichen können:
a) Blutanteil reduzieren, dafür Brühe und nur ein wenig Blut zum "Färben der Brühe"
b) Dem Nitritpökelsalz Zeit geben um umzuröten, also Gläser erst mal für eine Zeit lang (60 min) auf 40-50°C erhiten
c) Das Blut vor der Verwendung schaumig aufrühren (= mit Sauerstoff "sättigen")

Viel Erfolg beim Wursten.

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