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06.07.2021: Frage von

Expertenmeinung: Dry-Aged

Dry aged beef - - sollte m.W. nach dem Schlachten am Knochen reifen (ich nehme an in Vierteln) - wird danach - wie lange auch immer - vom Knochen gelöst und in die einzelnen Muskeln zerlegt - danach wird es entweder eingefroren (offensichtlich um zum weit entfernten Verbraucher zu gelangen) oder nicht und wird lokal verkauft. Meine Frage: Ich weiß dass einfrieren den Reifeprozess nur unterbricht und richtiges einfrieren/auftauen wichtig ist aber -können die einzelnen Muskeln nach diesem Zerlegeprozess eingefroren werden ohne dass die Geschmacksqualität beim Verzehr leidet ? -sollte dafür vor dem Einfrieren eine Vakuum-Verpackung hergestellt werden und warum ist Vakuum/Sauerstoffentzug beim Gefrierprozess eines dry-aged Muskels nötig ? - hilft es dem Reifeprozess wenn der Muskel nach dem (korrekten) Auftauen in einer Reifekammer an Zielort weiterreifen soll ? M.a.W. leidet die Qualität in meinem deutschen Spezialitätenlokal wenn sie Australisches dry aged Angus Beef (gefroren rund um die Erde gekarrt) anbieten gegenüber lokalem dry aged Färsenfleisch welches nicht eingefroren - zubereitet und verkauft wird. Ist das korrekt ? Bitte um die Expertenmeinung. Danke
Peter D.

Hallo Peter,
ich persönlich bin Ihrer Meinung. Fleisch welches "nur" trocken gereift ist und nicht gefroren wurde ist dem auch gefrorenem vorzuziehen.
Allerdings gilt das nur wenn es vom selben Tier stammt.
Allerdings ist Gefrieren oder nicht, nicht die Frage von der alles abhängt. Auf die letztendliche Qualität haben viel mehr Faktoren Einfluß:
Alter, Rasse, Geschlecht, Fütterung, Marmorierung, Reifezeit, Reifebedinungen...

Gefrieren zähle ich zu den Reifebedingungen. Ist Gefrieren wirklich die einzige Bediungen welche "schlechter" ist und alle anderern Bedingungen sind "besser" wird eine Top.-Qualität/Zartheit am Gefrierprozess nicht scheitern.

Wenn Gefrieren, dann würde ich Teilstücke immer vakuumieren. Die eng anliegende Verpackung sorgt für weniger Saftverlust, weniger Austrocknung beim Eingefrieren/Auftauen.
Besser ist zuerst reifen und dann im fertig gereiften Zustand gefrieren. Da hat das Fleisch schon einiges an Flüssigkeit verloren. Diese kann dann beim Eingefrieren (wobei sie sich ausdehnt) nicht mehr so viele Zellen zerstören.

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