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Online-Beratung - Seite 37

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29.08.2015: Frage von Mathias

Wielange kann ich Fleischknochen (Ziege) im Kühlschrank belassen, bevor ich sie zu Fond verarbeite?

Hallo Matthias, wie lange die Fleischknochen im Kühlschrank halten ist aus der Ferne schwer zu beurteilen. Hängt von Temperatur und Hygiene bei Schlachtung, Kühlung, Lagerung, Verpackung, Transport,... ab. Auch davon ob die Knochen gesägt oder gehackt sind. Gesägte Knochen verderben durch das Knochenmehl schneller als gehackte. Um eine möglichst lange Lagerung zu ermöglichen müssen obige Punkte passen. Also immer sauber, hygienisch bei möglichst niedriger Fleischtemperatur (nahe 0°C). Dann sind die Knochen (ohne Gewähr) 5-7 Tage haltbar. Bitte diese aber offen in einem Sieb auf einem sauberen Küchentuch/Küchenrolle lagern, damit die Knochen von allen Seiten abtrocknen können. Werden Sie feucht, z.B. durch Lagerung auf einem Teller oder in einer Schüssel oder in einer Tüte verderben diese wesentlich schneller. Unabhängig von der möglichen Haltbarkeit empfehle ich die Knochen immer möglichst frisch zu einem Fond zu verarbeiten. Schmeckt einfach besser, frischer.

28.08.2015: Frage von Dirk

Reift Rindfleisch beim einfrieren weiter?

Hallo Dirk, nein. Gefrieren stoppt die Reifevorgänge.  Fleisch wird zwar bei der Gefrierlagerung zarter, aber nicht wegen der Reifung sondern weil das gefrierende Wasser (Fleischsaft) durch Ausdehnung die Zellwände teilweise zerstört. Dies führt aber auch zu einem etwas trockenerem Fleisch.

27.08.2015: Frage von Brigitte

Guten Morgen, ich habe schon des oefteren eingeschweisste Wurst im Flugzeug transportiert. Beim auspacken schmeckte sie suesslich und roch auch so. Ich habe es nicht gegessen. Liegt das vielleicht an dem langen Transportweg?

Hallo Brigitte, der lange Transportweg ist sicher nicht schuld an dem süßlichen Geruch. Wenn das die Temperaturen auf dem Transportweg.  Eine passend verpackte Wurst mit Kühlelementen muss locker 24 Stunden aushalten. Passend ist für mich einen Isolierverpackung welche garantiert dass die Wurst nicht zu warm wird (betrifft Handgepäck) aber auch nicht zu kalt wird (betrifft evtl. aufgegebene Gepäckstücke).  

27.08.2015: Frage von Stephan

Ich möchte eine Fränkische Bratwurst mit Wildschweinfleisch herstellen.In meiner Rezeptur steht 10gr/Kg schwarzer Pfeffer,10gr./kg Majoran,20gr./Kg Kümmel gemahlen.Die Gewürzmengen finde ich etwas viel.Was denken sie?

Hallo Stephan, diese Gewürzmengen sind nicht nur etwas viel, sondern viel zu viel.  Ich arbeite z.B. mit 2g/kg Majoran. Weitere Gewürze haben eine Gesamtmenge zwischen 4 und 5 g pro kg, wovon der Hauptbestandteil Pfeffer mit 1,5-2g/kg ist. Pfeffer ist also definitiv zu viel. Die Menge an Kümmel ist nur dann etwas wenn es eine intensive Kümmelnote geben soll. Hat aber dann mit einer Fränkischen Bratwurst nicht mehr viel zu tun, wird eher eine Kümmelbratwurst...

27.08.2015: Frage von Thomas

hallo und Grüße an das Team, ein ca. 3Kg schweres Roastbeef wurde für 3 Wochen beim Bauern abgehangen, dann für eine Woche vom Bauern vakumiert,da ich es noch nicht zubereiten konnte. Am Tag der Abholung wurde es kurz ausgepackt und wieder vakumiert, jetzt liegt es schon 3 Wochen bei mir bei 6Grad im Kühlschrank. Kurz rechnen... komme nun auf 7 Wochen.....  Nun ist die Luft raus, bzw. wieder in der Tüte,  ist das teure Stück noch zu retten ? Vielen Dank für eine Antwort und diesen Service.  

Hallo Thomas, so pauschal ist das nicht zu sagen ob das gute Stück noch zu retten ist. Haltbarkeit hängt von sehr vielen Faktoren ab: Hygiene und Temperatur bei Schlachtung, Kühlung, Zerlegung, Verpackung, Lagerung, Transport,... Diese kann ich aus der Ferne nicht sicher beurteilen. Ich versuche trotzdem zu helfen. 7 Wochen sind nicht grundsätzlich zu lange, und 6°C nicht grundsätzlich zu warm, obwohl diese beiden Faktoren im Zusammenspiel mit einem Luftzieher nicht unbedingt haltbarkeistfördernd sind. Ist in der Packung noch Fleischsaft? Wenn ja wie viel? Je weniger Saft drin ist und je klarer dieser ist umso wahrscheinlicher ist das Fleisch noch in Ordnung. Weiteres Indiz ist der Geruch des Fleisches und die Oberflächenbeschaffenheit. Riecht das Fleisch eher säuerlich bzw. nach alten Socken/Schweißfüßen (=Verderbnisanzeichen) oder eher nach gereiften Schinken?  Ist die Oberfläche trocken oder eher schmierig (=Verderbnisanzeichen). Trifft keines der oben genannten Verderbnismerkmale zu würde ich wenn es mein Fleisch und meine Gesundheit wäre es noch essen. Wie sie sich in Ihrem Falle aber entscheiden ist allein Ihre Sache!!! Bei geringstem Zweifel aber das gute Stück lieber vernichten.

24.08.2015: Frage von Victor

Hallo Ich habe Schweinefilets vakumiert (wurde im Fleischwerk vakumiert) im Großhandel gekauft und lagere es jetzt bei 2-3 Grad. Verpackungsdatum ist 20.08., Mindesthaltbarkeit ist 03.09. Ich möchte es vorgaren (anbraten oder angrillen) und dann eingefrieren um es später schneller fertig kochen zu können. Ich habe mit dieser Methode schon gute Erfahrung gemacht. Meine Frage: Soll ich das Filet so frisch wie möglich verarbeiten oder noch bis zum Haltbarkeitsdatum vakumiert reifen lassen? Danke für die Antwort  

Hallo Victor, ich persönlich würde bei Schweinefilets baldmöglichst garen und dann eingefrieren. Handelt es sich um Rinderfilet würde ich zuerst bis kurz vor dem Ende des MHD´s reifen lassen.

20.08.2015: Frage von Sangl

War heute beim Metzger und wollte Putenroulladen, mit der Maschine geschnitten.Er sagte das dürfe er nicht , wegen der Salmonellen.Er dürfe kein Hähnchenfleisch und kein Putenfleisch mit der Maschine schneiden.Stimmt das ???  

Hallo Simone, aus meiner Sicht dürfen Geflügelrouladen schon auf der Maschine geschnitten werden. Allerdings ist danach eine gründliche Reinigung/Desinfektion nötig bevor wieder anderes Fleisch geschnitten wird. Von Geflügel geht eine erhöhte Salmonellengefahr aus, deshalb sollte bei diesem Fleisch noch mehr also sonst schon auf Hygiene geachtet werden. Ich würde einen solchen Kundenwunsch kurz vor Geschäftsschluß erfüllen, wenn ich die MAschine sowieso gleich reinigen werde.

18.08.2015: Frage von Andreas

Ich habe am Freitag rohe würste bei meinem Metzger gekauft, die er an diesem Tag auch frisch gemacht hat. Kann ich die denn heute, Dienstag, noch zubereiten? Sie sind nicht schmierig und riechen auch nicht. 

Hallo Andreas, die von Ihnen beschriebenen Anzeichen nicht schmierig und nicht unangenehm riechend deuten mit großer Wahrscheinlichkeit hin, dass die Würste noch in Ordnung sind. Auch wenn 4 Tage für eine rohe Wurst in der Regel schon (grenzwertig) lange sind... Doch ob diese wirklich noch genusstauglich sind, kann ich aus der Ferne nicht beurteilen. Wären es meine Würste, würde ich diese gut durcherhitzen und dann einer Geruchs/Geschmacksprobe unterziehen und dann endgültig entscheiden...

18.08.2015: Frage von Birgit

Habe frische Kalbsschnitzel beim Metzger gekauft der es mir vakumiert verpackt hat. Wie lange ist es im 0 Grad Fach im Kühlschrank haltbar? 

Hallo Birgit, Aussagen zur Haltbarkeit sind aus der Ferne schwer zu treffen. Zu viele Faktoren beeinflussen die Haltbarkeit. Mit Vakuumieren und gut Kühlen allein ist es nicht getan. Es kommt auch auf Temperatur und Hygiene bei der gesamten Prozesskette an: Schlachtung, Auskühlung, Lagerung, Zerlegung, Verpackung, Reifung, Verkauf, Transport,... Sollte alles gepasst haben und die Ware frisch sein, sind 3 Wochen kein Problem. Gabe es irgendwo hygienische Problemchen oder ist das Fleisch schon gut abgelagert kann 1 Woche schon zu lange sein...

17.08.2015: Frage von Bernd

Hallo Herr Böbel! Beim Einkauf im V-markt Lechbruck, war ich, gelernter Koch aus BW doch etwas verwundert, dass ich, als ich Lende bestellte ein Stück Roastbeef bekommen sollte. Als ich nun bemerkte, dass ich ein Stück vom Rinderfilet wünsche wurde mir dies gegeben, zu ca. dem doppelten Preis. In der Auslage hing ein Plakat: Rinder Lende, Roasbeef oder Rumpsteak. Auf meine Frage wurde ich böse abgewimmelt und mir erklärt, alles wäre das gleiche. Auch ein Ausdruck aus Wikipedia brachte keine Veränderung des Inhabers. Für eine Antwort wäre ich Ihnen wirklich dankbar, mfG Bernd Häcker

Hallo Bernd, auch wenn die Leitsätze Lende als Innere Lendenmuskulatur bezeichnen und das Roastbeef als äußere Lendenmuskulatur ist es in Südbayern ortsüblich anders. Dort ist Lende der ortsübliche Name für den Rücken, also für das was Sie als Roastbeef/Rumpsteak kennen. Wer Filet möchte muss dort auch Filet sagen. Bei uns in Franken ist es auch so wie Sie es kennen: Mit Lende das Filet gemeint. Doch ich hatte auch schon einen Mitarbeiter aus Südbayern. Bei dem führten unsere (rechtlich korrekten) Bezeichnungen ebenfalls zu Verwirrungen. Fazit aus meiner Sicht: Sie aus Ihrer Sicht Recht, die Verkäuferin aus ihrer Sicht aber ebenso. Da sich der Fall in Lechbruck (eindeutig Südbayern) ereignet hat, hat aus meiner Sicht die Verkäuferin/der V-Markt gewonnen. Herzhafte Grüße Claus Böbel

16.08.2015: Frage von Marcus

Hallo ich habe zwei ringe mettwurst ( weich) seit Donnerstag in einer Plastiktüte im Kühlschrank liegen! Heute wollte ich mir ein Stück davon abschneiden aber auf der Wurst war ein schmieriger Film und sogar weißlicher Schimmel! Hab das zwar alles abgewaschen und zum trocknen gelegt aber sicher bin ich mir jetzt nicht in das nicht doch verdorben ist? Mein erster Gedanke war das die Tüte die Feuchtigkeit festgehalten hat und das deshalb so kam!

Hallo Marcus, Hallo Marcus, ob die Ware noch genießbar ist oder nicht kann ich aus der Ferne nicht sagen. Wie roch der schmierige Film? War es Edelschimmel oder nicht? Wie weich war die Wurst noch? Welche Hülle/Welchen Darm hatte die Wurst? ... All das sind Faktoren die mitentscheiden ob die Ware noch genießbar ist. Ich würde im Zweifelsfalle die Wurst lieber nicht mehr essen. Doch aus der Ferne kann ich Ihnen die Entscheidung nicht abnehmen. Ich Vorgehen, die Wurst trocken zu legen war richtig. Wie sie weiter richtig vermuten ist die Tüte welche die Wurst feucht hält der Grund für den Schimmel und das schmierig werden. Verstärkt wird der Effekt noch durch die zu kühle Lagerung, da durch das Abkühlen der warmen Luft in der Tüte die relative Luftfeuchtigkeit steigt und es zu einem feuchten Niederschlag auf der Wurst kommt.

13.08.2015: Frage von Wibke

guten Abend, ich hätte da mal eine Frage zu Schweinekoteletts. wir haben Schweinekoteletts gekauft und diese noch am gleichen Tag eingefroren ( mit einer hochwertigen vakuumiermaschiene) nun wollte wir diese Koteletts auftauen, diese haben nur jetzt eine grünfärbung. nicht alle haben diese Verfärbung. nun sind wir unsicher, ob das Fleisch verdorben ist oder nicht. vielen Dank für Ihre hilfe.. mit freundlichen Grüßen 

Hallo Wibke, ob das Fleisch verdorben ist oder nicht kann ich aus der Ferne nicht sagen. Es kann auf Grund der Grünfärbung verdorben sein. Das würde man dann nach dem Auftauen in der Regel auch riechen. Wie intensiv ist die Grünfärbung? Wie lange waren die Koteletts eingefroren? Wie frisch war das Fleisch beim Einkauf? Eine leichte Grünfärbung kann auch nur ein Gefrierbrand sein. Dieser entsteht beim Eingefrieren wenn die Verpackung nicht eng anliegt, was durch den Knochen der Fall sein kann. Aber was wirklich ist, kann ich ohne sehen, riechen, schmecken nicht sagen. Wenn es mein Fleisch wäre, würde ich mich auf meine Nase verlassen und bei Zweifel nicht essen.

13.08.2015: Frage von Nadine

Hallo Herr Böbel, ich mag unheimlich gerne Hackschnitten. Dazu kaufe ich meist Hackfleisch, dass es üblicherweise im Supermarkt gibt. Eingeschweißt in durchsichtigen Plastikschalen. Wenn ich es aus dem Kühlschrank nehme würze ich es dann, füge Zwiebelwürfel hinzu und esse davon dann auf Brot oder Brötchen. Den Rest tue ich in eine Schüssel mit Deckel und verstaue es sofort wieder im Kühlschrank. Wenn ich es am nächsten Tag aus dem Kühlschrank nehme ist das gewürzte und zerknetete Hackfleisch äußerlich immer bräunlich-grau anzusehen,im Inneren jedoch immernoch schön rot. Ist diese bräunliche Verfärbung evtl durch die Kälte entstanden und somit normal? Kann ich so etwas am nächsten Tag noch   essen? Oder sollte man das generell am zweiten Tag nach dem Öffnen nicht mehr essen? Danke im Voraus.

Hallo Nadine, Hackfleisch ist auf Grund der Zerkleinerung relativ empfindlich was den Verderb angeht. Allein die gräuliche Verfärbung ist KEIN sicheres Zeichen für Verderb. Das ist eine normale Oxidation, sprich eine Anlagerung von Sauerstoff. Diese Farbänderung alleine ist kein Verderb. Doch unabhängig von der Farbe würde ich Hackfleisch ausschließlich am Tag des Einkaufes/des Öffnens der Packung (deutlich vor dem Ende des Verbrauchsdatums) ROH verzehren. Alles andere ist mit zu viel Risiko behaftet. INFO: Rein rechtlich muss Ihnen der Hersteller bei vorverpacktem Hackfleisch sogar mitteilen dass Sie dieses Hackfleisch nur durcherhitzt verzehren sollen (siehe Aufdruck auf der Packung). Alles andere ist IHR Risiko. Aber ich esse auch rohes, angemachtes Hackfleisch, in Franken besser bekannt als Bratwurstgehäck.

10.08.2015: Frage von Sabine

Sehr geehrter Herr Böbel, wir beabsichtigen vakuumierte Nackensteaks mit in den Urlaub zu nehmen. Wie lange sind diese haltbar, wenn man sie im Kühlschrank lagert?

Hallo Sabine, im Normalfall sind gewürzte Steaks im Vakuum bis zu 10 Tage haltbar. Ob Ihre Steaks aber der Normalfall sind hängt von vielen Faktoren ab, die ich aus der Ferne nicht beurteilen kann: Zum einen von der Frische der Steaks beim Verpacken und von Temperatur und Hygiene bei Schlachtung, Kühlung, Zerlegung, Verarbeitung, Lagerung, Verkauf, Transport,...

10.08.2015: Frage von Theresa

Wir möchten Lebrkäse mit nach Italien nehmen. Fahrzeit beträgt knapp 36 Stunden ( Kühlbox und Minibar im Hotel) bis zum Zielort. Die Kühlung ist so halt nicht ununterbrochen mödlich. Meinen Sie das geht ?

Hallo Theresa, durch die Kühlbox und die Minibar im Hotel haben Sie doch ununterbrochene Kühlung des Leberkäses. Dann sind die 36 Stunden kein Problem. Sollten Sie das nicht haben, dann eben eine Isolierbox verweden, so wie ich diese zum Versand nutze und mit genügend Kühlakkus füllen. Lieber zu viel als zu wenig. Dann haben Sie durch diese passive Kühlung einen einwandfreien Leberkäse in Italien. Wenn Sie den Leberkäse in meinem Shop kaufen, kann ich detaillierte Infos geben wie sie diesen sicher über 36 h nach Italien brigen...

10.08.2015: Frage von Nicolai

Wie lange sind abgekochte wiener oder fleischwürste als brotzeit ungekühlt haltbar bzw noch essbar zb wenn die morgens gekocht werden sind die nachmittags oder abends noch essbar wenn man die den ganzen tag im rucksack rumgetragen hat ( im Sommer ca 30 grad ) danke im vorrasus für eine Antwort  

Hallo Nicolai, die Haltbarkeit hängt von vielen Faktoren ab die ich aus der Ferne nicht beurteilen kann. Wesentlich z.B. von Temperatur und Hygiene bei Schlachtung, Kühlung, Zerlegung, Herstellung, Lagerung, Verpackung, Verkauf, Transport,... der Würste. Hat überall alles gepasst und sind die Würste frisch halten die schon ein paar Stunden im Rucksack aus. Was aber ein paar Stunden genau sind vermag ich aus der Ferne nicht zu sagen... Ich würde die Würste kühlschrankkalt mit einem Gefrierakku zuerst in Alufolie dann in Zeitung packen und so im Rucksack spazierentragen. Dann halten diese schon mal wesentlich länger als nur so im Rucksack. Weitere Alternative und eine längere Haltbarkeit zu erreichen: Würste gerfrieren und dann wie oben beschrieben einpackeun und in den Rucksack geben.

07.08.2015: Frage von Franziska

Ich habe gestern morgen Rinder Hackfleisch  gekauft aber leider heute morgen erst gemerkt das ich es im Rucksack  vergessen habe. Kann ich das noch braten oder lieber nicht?

Hallo Franziska, ich würde es lieber nicht mehr braten. Hackfleisch ist auf Grund der sehr starken Zerkleinerung relativ anfällig für die Verderb. Dazu noch die momentanen Außentemperaturen.... Also besser lassen. Sicher ist sicher und Gesundheit geht vor.

05.08.2015: Frage von Sebastian

Hallo Claus Böbel, Ich habe Bratwurst selbst hergestellt und anschliessend gebrueht. Das Resultat war sehr gut. Zur Lagerung habe ich die gebruehten Wuerste vakuumverpackt. Nach kurzer Zeit konnte ich sehen, dass Wasser aus den Wuersten austritt und sich in der Verpackung sammelt. Dadurch wurden die Wuerste bei der Zubereitung ein wenig trocken. Welche Zusatzstoffe kann man verwenden, damit weniger Wasser aus den fertigen Wuersten austritt? Vielen Dank und beste Gruesse  

Hallo Sebastian, um das Wasser besser in der Wurst zu binden gibt es einige Möglichkeiten: Z.B. Phosphat, Emulgatoren, Ei, Welche Möglichkeit für Sie die beste ist, hängt ganz von Ihrem jeweiligen Rezept ab. Grobe Bratwurst? Feine Bratwurst? Wie haben Sie die Wurst hergestellt? Nur mit dem Fleischwolf oder mit einem Kutter/MIxer? Wie viel Speck haben Sie im Verhältnis zum Fleisch und/oder Eis verwendet?

03.08.2015: Frage von Esther

Ich habe Wildschweinleber und Rehleber von einem Jäger am Tag des erlegens des Tieres bekommen. Wie lange ist sie im Kühlschrank haltbar? Vielen Dank für Ihre Mühe, 

Hallo Esther, Leber gehört zu den Innereien und hat deshalb eine sehr begrenzte Haltbarkeit. Ich denke mal bei max. +4°C im Kühlschrank ist diese im Ganzen 3-4 Tage haltbar, geschnitten nur 1-2 Tage. Innereien bitte nur durcherhitzt verzeheren.

03.08.2015: Frage von Christian

Hallo, ich habe einen ganzen Parmaschinken geschenkt bekommen ( Ca. 15 kg) Wo kann ich diesen zerlegen und schneiden lassen?  

Hallo Christian, theoretisch kann ihnen das jeder Betrieb machen, der eine Auschnittmaschine hat, z.B. Metzgereien, Supermärkte, Feinkostläden,... Am meisten Chancen gebe ich Ihnen beim Metzger Ihres Vertrauens. Ich würde ihnen das als berechnete Dienstleistung (normaler Handwerker-Stundensatz 45,00 Euro) jederzeit erledigen.  

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