Online-Beratung - Seite 39

Sehr geehrter Herr Böbel! Ich wohne in der Wurstwüste Vietnam und habe mir einige Rohschinken (geräuchert) selbst gemacht. Bei der Räucherung muß ich aber damit leben, daß die Außentemperatur weit über der Temperatur von Kaltrauch liegt. Da kommen schnell mal 35°C zusammen. Nachgereift werden die Schinken (und auch Salamis) in einem umgebauten Kühlschrank. Die Temperatur kann ich von 2°-18°C einstellen. Die Luftfeuchte liegt dabei zwischen 65% und 85%. Geschmacklich und optisch sind diese Schinken absolut nicht zu beanstanden. Äußerlich erscheinen sie mir aber irgendwie leicht schmierig und der Geruch ist leicht säuerlich. Zur Probe habe ich einige Schinken über 3 Monate im besagten Kühlschrank gelagert. Sie wurden dabei lediglich fester und trockener. Hinsichtlich Geschmack wurden sie sogar noch besser. Ist diese leichte Schmierigkeit bedenklich? Besser gesagt - wie kann ich diese verhindern? Über eine Antwort würde ich mich freuen. (Morgen ist Leberwursttag und auch neuer Schinken steht schon auf dem Programm.)  

Hallo Christian, wann tritt die Schmierigkeit auf? Sofort nach dem Räuchern oder erst nach einiger Zeit? Schon im Räucherschrank oder erst im Kühlschrank. Bei welcher Temperatur reifen Sie nach? Ich würde 15-18°C nehmen. Gibt es in dem Kühlschrank auch eine Luftbewegung und einen Luftaustausch von Zeit zu Zeit, z.B. durch Öffnen der Tür? Meine Vermutung für den Grund. Nach dem Räuchern kommen die Schinken in den Kühlschrank. Sie haben einen Temperaturdifferenz von mind. 20°C. Es bildet sich auf der Oberfläche Feuchtigkeit welche dann nicht mehr ausreichend abtrocknet und mit der Zeit schmierig wird.  Herzhafte Grüße aus Franken Claus Böbel

Guten Morgen aus der fernen Wärme von wieder einmal 39°C,

vielen Dank für die rasche Antwort. Eigentlich hatte ich es nicht beabsichtigt, daß meine Frage auf Ihrer Seite erscheint. Macht aber nix. So können andere auch noch etwas lernen. Kommen wir gleich auf den Punkt.

Meine Art der Herstellung von Schinken:

Schinken (je nach Größe) bis zu 14 Tage pökeln (kein Geruch und Schmierigkeit). Temperatur um die 4°C - 7°C.
Schinken für bis zu 5 Tage durchbrennen (kein Geruch und Schierigkeit). Temperatur um die 7°C - 12°C.
Schinken 1 - 3 mal räuchern (noch kein Problem) - Temperaturen siehe unter Rahmenbedingungen.
Ab dem 4. oder 5. mal räuchern kann die Schmierigkeit auftreten.
Eine Trocknung und Gewichtsreduzierung tritt erst nach ca. 18 Tagen auf.

Meine Art der Herstellung von Salamis:

Salamis herstellen und 1 - 2 Tage abtrocknen lassen (keine Probleme).
Salamis 1 - 2 mal räuchern (keine Probleme).
Ab dem 3 - 4 mal kann eine Schmierigkeit auftreten.
Salami reift bis zu 50 Tage im Kühlschrank bei rund 12°C nach.
Eine Trocknung und Gewichtsreduzierung tritt erst nach ca. 25 Tagen auf.

Rahmenbedingungen:

Außentemperatur im Sommer 35°C bis 45°C im Schatten (also auch im Räucherofen)
Luftfeuchte (Sommer) nie unter 85% - eher um die 95% - 99%.
Luftfeuchte (Winter) 98% - 99,9%.
Arbeitsraum (klimatisiert) liegt bei ca. 20°C.

Zu Ihren Fragen:

Der Kühlschrank hat innen einen Ventilator, welcher die Luft absaugt und austauscht. Ware trocknet nach einer gewissen Zeit wie eine Mumie. Die Schmierigkeit tritt erst nach ca. 14 Tagen (räuchern/reifen/räuchern/reifen...) auf.

Auf jeden Fall macht Ihre Aussage Sinn. Nur - wie kann ich das in einem tropisch/subtropischen Klima reduzieren/ändern? Haben Sie da einen Tipp im Fleischwolf parat? (Scherz)

Seltsamerweise gibt es bei Landjägern nie dieses Problem. Die sind am Anfang immer schleimig (S-Dünndarm) und schmierig. Ab dem zweiten Räuchervorgang werden diese dunkel (logisch) und werden im Laufe der nächsten 4 Wochen schnittfest trocken. Man kann diese durchscheinend dünn schneiden. Temperaturen usw. wie oben beschrieben. Ärger machen nur Salamis und Schinken. Kann das an dem größerem Kaliber liegen? Dünne Ware trocknet logischerweise schneller aus.

Letztendlich stört mich nur diese Schmierigkeit und der manchmal damit auftretende Geruch. Die Ware scheint aber ansonsten einwandfrei zu sein. Weder schmeckt sie vergammelt, noch bildet sich Schimmel und im Kühli ist sie über Wochen/Monate haltbar.

Abschließende Frage: Kann die Schmierigkeit gesundheitlich bedenklich werden? Was sind das für Bakterien? Da ich mit selbst gemischtem NPS arbeite, dürfte das Botolinum keine Rolle spielen. Diese Frage interessiert mich als Heilpraktiker.

Sofern Sie mal Lust haben sich anzusehen wie man Wurst nicht macht, dazu den Drang verspüren sich mit Hund, Gammelschwarte (fermentiert) als Wurst den Bauch zu füllen, oder sich noch viel schlimmeres in den Mund zu befördern, dazu verkeimte Märkte und die Produktion von Wurst der Bauern anzusehen,  so lade ich Sie gern zu einem Abenteuerurlaub in die Wurstwüste Vietnam ein. Hierbei liegt die Betonung auf Abenteuer! Landschaftlich ist das Land kaum zu überbieten und sprachlich hätten Sie hier keinerlei Probleme. Wir sprechen alle deutsch. Meine Frau ist zwar Vietnamesin - ansonsten würde ich meine Familie als von der Gender-Gaga-Mutti-DDR 2.0 Vertriebene bezeichnen.

Ich verbleibe mit herzlichen Grüßen aus der Ferne und warte nun auf die Beantwortung von Teil 2 meiner Frage.

Hallo Christian,
danke für die ergänzenden Infos und die Einladung nach Vietnam. Hört sich interessant und spannend an. Doch so schnell werde ich dieser aus zeitlichen Gründen nicht nachkommen (können).

So wie Sie die Herstellung beschreiben ist alles in Ordnung. Ich denke wirklich, dass das Problem in den hohen Temperaturen liegt.
Und eben an der Größe der Stücke. Landjäger trocknen auf Grund ihres kleinen Kalibers schneller aus und werden dann fest.
Gibt es die Möglichkeit die Räucherkammer in den klimatisierten Raum zu stellen? 
Was passiert, wenn Sie die Schinken/die Salami im klimatisierten Arbeitsraum luftrocknen? Also die Ware nie der Außentemperatur aussetzen. Beim Lufttrocknen jedoch darauf achten, dass die Umgebung relativ trocken ist oder eben durch einen Ventilator/durch ein Gebläse für Trocknung sorgen.

Sollte das alles nicht helfen gibt es natürlich auch erlaubte Zusatzstoffe zur Oberflächenbehandlung welche einen Oberflächenbelag verhindern. Doch ich denke nicht dass das in Ihrem Sinne ist - in meinem übrigens auch nicht ;-)
Spontaner Gedanke: Hilft es evtl. die Ware ab und zu mit Alkohol zu desinfizieren/aromatisieren. Z.B. durch kurzes Tauchen in Rum?

Ob die Schmierigkeit bedenklich ist, kann ich aus der Ferne nicht sagen. Gefühlsmäßig würde ich verneinen, doch sicher bin ich mir keinesfalls...

Herzhafte Grüße aus Franken
Claus Böbel
 

Sehr geehrter Herr Böbel, zuallererst mal ein Danke für diesen ungewöhnlichen Service! Da ich vor kurzem umgezogen bin, hab ich (noch) keinen Stammmetzger zum Fragen... Thema: Jerky, gedörrtes Fleisch Ich möchte mir gerne möglichst lange haltbares Trockenfleisch (idealerweise bei Normaltemperatur haltbar) herstellen. Besitze einen 250watt-Dörrautomaten (regelbar 35-70°C). Die grundsätzliche Idee wäre, z.B. Rouladenfleisch in Streifen über Nacht (fett-/ölfrei) zu marinieren, danach im Dörrautomaten zu trocknen und dann das getrocknete Fleisch portionsweise zu vakuumieren. Sauberes Arbeiten setze ich voraus. Nun meine Frage(n): Welche Haltbarkeiten (als Faustregel) könnte ich erwarten? (Sensorische Probe beim Entnehmen ist klar...) Und zwar für Lagerung dunkel, Raumtemperatur und Lagerung gekühlt (ca.+7°)/Haushaltskühlschrank Wird die Lagerung positiv beeinflusst, wenn ich kein rohes mariniertes Fleisch verwende, sondern die Rouladen mit Gewürzen zuvor durchbrate und dann abgekühlt in den Trockner gebe? Macht Vakuumieren mehr Sinn als ZipLock-Beutel zur Lagerung? Ich danke Ihnen herzlichst im Voraus für Ihre Antwort! Und stelle Sie selbstverständlich von jeglicher Haftung frei! :) Freundliche Grüße aus Schwaben Thomas  

Hallo Thomas, mit Beef Jerkey habe ich keine Erfahrung. Doch auf Grund der Haltbarkeit anderer Produkte folgende MEinung dazu: Wenn das Fleisch ausreichend gedörrt/getrocknet ist (ca. 40-50% Gewichtsverlust) ist es ohne Kühlung haltbar, ähnlich getrocknetem Tee im Vergleich zu frischen Kräutern. Kühlung macht nur dann Sinn wenn es außen sehr heiß ist.  Ansonsten reicht eine dunkle, trockene Lagerung in der Vorratskammer/im Keller. Ein vakuumieren ist nicht nötig, das würde die festen Streifen nur noch weiter Brechen und hat bezüglich der Haltbarkeit KEINE Vorteile. Ich würde das fertige BEEF-Jerkey in Beuteln verpacken. Vorbraten ändern die Geschmack hat aber keine zusätzlich verlängernde Auswirkung auf die Haltbarkeit. Herzhafte Grüße Claus Böbel

Sehr geehrter Herr Böbel, bei Leberwurst im Naturdarm (kleiner Ring, Eigenproduktion örtlicher Metzer) stelle ich regelmässig schon nach einem Tag Lagerung im Kühlschrank (offen, nicht in Plastik gewickelt) die Bildung einer weißen Schicht auf der Außenseite fest. Diese ist fest und schmierig. Sensorisch ist die Leberwurst einwandfrei. Worum handelt es sich Ihrer Meinung ? Vielen Dank

Hallo Michael, diese Frage ist schwer zu beantworten, da ich das fest und schmierig nicht 100% zuordnen kann.  Können Sie mir mal ein Bild davon zusenden? Ich denke mal das ist nur Fett welches durch den Naturdarm nach außen tritt. Nehmen Sie die Wurst mal aus dem Kühlschrank. Wenn es dann weicher, flüssiger wird ist es mit großer Wahrscheinlichkeit Fett. Wie Sie schon schreiben nicht weiter bedenklich. Diese Austreten von Fett könnte z.B. durch Zugabe von Emulgatoren sowie durch Zugabe von mehr Leber (= natürlicher Emulgator) oder weniger fettem Ausgangsmaterial von Ihrem Metzger behoben werden. Evtl. hat aber auch nur die Temperatur bei der Herstellung nicht gepasst, dann setzt sich auch fett ab welches durch den Naturdarm autreten kann. Doch ich persönlich würde es als ein Zeichen handwerklicher, ehrlicher Herstellung sehen sofern es nicht ständig passiert und nicht gleich eine rundum dichte Fettschicht ist.  

Hätte mal ne kurze Frage an dich. Wir haben immer wieder Kunden denen wir gelegentlich a Paar Sachen schicken sollen. Haben aber dies bezüglich wenig Erfahrung. Wir sind auf der Suche nach guten und relativ Preiswerten Kühlpads oder ähnlichem. Kannst du uns da welche Empfehlen? :) Danke schon mal

Hallo Johannes, Nicht die billigsten, aber die besten (aus meiner Sicht) bekommst Du bei www.icecach.de Günstigere aber umständlicher im Handling (zuerst einweichen) dann eingefrieren: http://ecocool.de/de/kuehlelemente/absorber-kuehlelemente/ 

Guten Tag Herr Böbel, ich wollte heute schon bei Metzger Wiener Würstchen für unser Weihnachtsessen kaufen. Sind diese heute oder morgen gekauft haltbar bis zum 24./25.12.? Soll ich sie einschweißen lassen.? Danke für eine kurze Antwort. Viele Grüße und schöne Festtage  

Hallo Susanna, wenn es Wiener von mir wären, gäbe es ein eindeutiges Ja. Vakummiert halten Sie sicher noch besser. Doch wie es bei Würstchen von Ihrem Metzger aussieht, kann ich nicht beantworten, da ich nicht weiß wie und wann er die Würste hergestellt hat. (Rezeptur, Temperatur, Hygiene - all das hat Einfluß auf die Haltbarkeit).

Werter Herr, wirklich schöne Idee. Aber, ist die Verpackung -nachweisbar- lebensmittelecht ???

Sehr geehrte Frau Florin, Ich nehme an, Sie fragen bezüglich des Wurstbriefes. Ja, die Verpackung ist nachweisbar lebensmittelecht. Ich verpacke die Wurstkreationen in Vacuumtüten. Also ähnlich wie vorverpackte Ware im Supermarkt. Die kann ja auch jeder Kunde in die Hand nehmen und wieder zurück legen ohne dass er es kaufen muss. Und ich setze dann noch eines drauf. Zur besonderen Sicherheit wird der die vorverpackte Wurstkreation mit dem Grußtext dann nochmals in eine Vakuumtüte gesteckt und verschweißt. Infos zur Verpackung/Kühlung unserer normalen Wurstwaren: Ich habe für meine Artikel eine spezielle Verpackung. Diese habe ich in meinem Katalog ausführlich erklär und auch im Internet.

Sehr Geehrter Herr Böbel, als Metzgersohn der in das Tischlerhandwerk übergelaufen ist, hätte ich eine fachliche Frage an Sie. Welchen Kühlschrank können Sie mir für die Trockenreifung empfehlen ? Kühlschrank von der Stange :)

Sehr geehrter Herr Kronberg, für die Trockenreifung von Steaks eignet sich jeder Kühlschrank der zuverlässig auf 0-2°C kühlt. Wichtig ist dann die Steaks auf einen Rost (keine Glasplatte) zu legen. So können diese rundherum trocknen. Damit Sie aber nicht zu stark austrocknen empfehle ich das Einreiben der Schnittfläche mit ausgelassenem Rindertalg (im Notfall Schweinefett).

Hallo, ich habe eine etwas ungewöhnliche Frage. Ich brauche eine Fachfrage die eigentlich nur ein Meister beantworten kann (mit Antwort). Ein Lehrling im 2 Lehrjahr macht meiner Tochter 1 Lehrjahr als Verkäuferin unter anderen mit seinem angeblichen Wissen ständig nieder. Nun würde ich gern als dusselige Kundin ihn mal wieder auf den Boden der Tatsachen holen und suche dafür was Geeignetes.

Sehr geehrte Frau Ikemeyer, bitte haben Sie Verständnis, dass ich Ihrer Bitte so nicht nachkomme. Ich habe nicht vor mich in interne Streitigkeiten einzumischen.Tipp: Gehen Sie auf meine Seite Zusatzstoffe oder Fachbegriffe und suchen sich einen oder zwei aus, welchen die Metzgerei auch verwendet. Und dann lassen Sie sich diesen erklären. Und wenn das nicht hilft, dann werde eben ich Ihre Tochter einstellen und ausbilden. Denke da kommt das dann nicht vor ;)

Hallo Herr Böbel, ein Freund nahm als Proviant für eine Bergtour kalte Wiener Würstchen mit und zog sich eine Lebensmittelvergiftung zu. Zur Vorgeschichte: Er kochte diese Würstchen aber am Vortag und legte sie über Nacht in den Kühlschrank. D.h., er nahm bereits gebrühte erkaltete Wiener mit. Ein Sanitäter sagte ihm, dass man das nicht tun sollte, weil man davon eine Vergiftung bekommen könnte. - Ist das nachvollziehbar? Oder gibt es andere Gründe? Über Ihre Einschätzung würde ich mich freuen. Danke. H

Sehr geehrter Herr Trotter, nur am Kochen und Erkalten lassen kann es nicht liegen. Da muss mehr zusammen kommen. Und das kann ich aus der Ferne mit den wenigen Infos nicht nachvollziehen. Bei Fachmännischem Erhitzen und anschließendem Erkalten kann ich diese Prozedur auch drei und viermal wiederholen ohne dass dabei Gesundheitsgefährdende Wiener entstehen. Negativen Einfluß auf den Geschmack hätte das schon, nicht aber auf die Genusstauglichkeit. Es müssen andere Umstände zusätzlich gegeben sein als nur das Erhitzen/Erkalten bzw. dieses muss unsachgemäß erfolgt sein. Welche Umstände das im konkreten Fall waren, kann ich nicht sagen. Es könnte!!! folgende Ursachen haben: - Schlechter hygienischer Status der Würstchen schon beim Kauf - Zu lange Zeit zwischen Einkauf und Verzehr - Zu warme Lagerung nach dem Einkauf - Nicht heiß genug beim Erhitzen - zu langsames Abkühlen - zu Warm während der Wanderung - und, und, und, Kurze Frage: Warum kochte er die Wiener überhaupt am Vortag? Es ist doch üblich Wiener bereits gekocht/gebrüht zu verkaufen. Ein kochen/erhitzen ist doch da nicht nötig. Meine Meinung ist mit meinem Wissen als Metzgermeister verfasst. Ich traue mir aus der Ferne nicht zu, eine gesundheitlich relevante Diagnose abzugeben. Ich lehne jegliche Verantwortung für gesundheitliche Folgen meiner Meinung ab da ich aus der Ferne die Details nicht nachprüfen kann und die Würstchen nicht aus meiner Produktion stammen. Gerne gebe ich aber ohne jegliche Garantie weitere Kommentare ab, sofern ich weitere Infos bekomme.