17.06.2015: Frage von Christian

Sehr geehrter Herr Böbel! Ich wohne in der Wurstwüste Vietnam und habe mir einige Rohschinken (geräuchert) selbst gemacht. Bei der Räucherung muß ich aber damit leben, daß die Außentemperatur weit über der Temperatur von Kaltrauch liegt. Da kommen schnell mal 35°C zusammen. Nachgereift werden die Schinken (und auch Salamis) in einem umgebauten Kühlschrank. Die Temperatur kann ich von 2°-18°C einstellen. Die Luftfeuchte liegt dabei zwischen 65% und 85%. Geschmacklich und optisch sind diese Schinken absolut nicht zu beanstanden. Äußerlich erscheinen sie mir aber irgendwie leicht schmierig und der Geruch ist leicht säuerlich. Zur Probe habe ich einige Schinken über 3 Monate im besagten Kühlschrank gelagert. Sie wurden dabei lediglich fester und trockener. Hinsichtlich Geschmack wurden sie sogar noch besser. Ist diese leichte Schmierigkeit bedenklich? Besser gesagt - wie kann ich diese verhindern? Über eine Antwort würde ich mich freuen. (Morgen ist Leberwursttag und auch neuer Schinken steht schon auf dem Programm.)  

Hallo Christian, wann tritt die Schmierigkeit auf? Sofort nach dem Räuchern oder erst nach einiger Zeit? Schon im Räucherschrank oder erst im Kühlschrank. Bei welcher Temperatur reifen Sie nach? Ich würde 15-18°C nehmen. Gibt es in dem Kühlschrank auch eine Luftbewegung und einen Luftaustausch von Zeit zu Zeit, z.B. durch Öffnen der Tür? Meine Vermutung für den Grund. Nach dem Räuchern kommen die Schinken in den Kühlschrank. Sie haben einen Temperaturdifferenz von mind. 20°C. Es bildet sich auf der Oberfläche Feuchtigkeit welche dann nicht mehr ausreichend abtrocknet und mit der Zeit schmierig wird.  Herzhafte Grüße aus Franken Claus Böbel

Guten Morgen aus der fernen Wärme von wieder einmal 39°C,

vielen Dank für die rasche Antwort. Eigentlich hatte ich es nicht beabsichtigt, daß meine Frage auf Ihrer Seite erscheint. Macht aber nix. So können andere auch noch etwas lernen. Kommen wir gleich auf den Punkt.

Meine Art der Herstellung von Schinken:

Schinken (je nach Größe) bis zu 14 Tage pökeln (kein Geruch und Schmierigkeit). Temperatur um die 4°C - 7°C.
Schinken für bis zu 5 Tage durchbrennen (kein Geruch und Schierigkeit). Temperatur um die 7°C - 12°C.
Schinken 1 - 3 mal räuchern (noch kein Problem) - Temperaturen siehe unter Rahmenbedingungen.
Ab dem 4. oder 5. mal räuchern kann die Schmierigkeit auftreten.
Eine Trocknung und Gewichtsreduzierung tritt erst nach ca. 18 Tagen auf.

Meine Art der Herstellung von Salamis:

Salamis herstellen und 1 - 2 Tage abtrocknen lassen (keine Probleme).
Salamis 1 - 2 mal räuchern (keine Probleme).
Ab dem 3 - 4 mal kann eine Schmierigkeit auftreten.
Salami reift bis zu 50 Tage im Kühlschrank bei rund 12°C nach.
Eine Trocknung und Gewichtsreduzierung tritt erst nach ca. 25 Tagen auf.

Rahmenbedingungen:

Außentemperatur im Sommer 35°C bis 45°C im Schatten (also auch im Räucherofen)
Luftfeuchte (Sommer) nie unter 85% - eher um die 95% - 99%.
Luftfeuchte (Winter) 98% - 99,9%.
Arbeitsraum (klimatisiert) liegt bei ca. 20°C.

Zu Ihren Fragen:

Der Kühlschrank hat innen einen Ventilator, welcher die Luft absaugt und austauscht. Ware trocknet nach einer gewissen Zeit wie eine Mumie. Die Schmierigkeit tritt erst nach ca. 14 Tagen (räuchern/reifen/räuchern/reifen...) auf.

Auf jeden Fall macht Ihre Aussage Sinn. Nur - wie kann ich das in einem tropisch/subtropischen Klima reduzieren/ändern? Haben Sie da einen Tipp im Fleischwolf parat? (Scherz)

Seltsamerweise gibt es bei Landjägern nie dieses Problem. Die sind am Anfang immer schleimig (S-Dünndarm) und schmierig. Ab dem zweiten Räuchervorgang werden diese dunkel (logisch) und werden im Laufe der nächsten 4 Wochen schnittfest trocken. Man kann diese durchscheinend dünn schneiden. Temperaturen usw. wie oben beschrieben. Ärger machen nur Salamis und Schinken. Kann das an dem größerem Kaliber liegen? Dünne Ware trocknet logischerweise schneller aus.

Letztendlich stört mich nur diese Schmierigkeit und der manchmal damit auftretende Geruch. Die Ware scheint aber ansonsten einwandfrei zu sein. Weder schmeckt sie vergammelt, noch bildet sich Schimmel und im Kühli ist sie über Wochen/Monate haltbar.

Abschließende Frage: Kann die Schmierigkeit gesundheitlich bedenklich werden? Was sind das für Bakterien? Da ich mit selbst gemischtem NPS arbeite, dürfte das Botolinum keine Rolle spielen. Diese Frage interessiert mich als Heilpraktiker.

Sofern Sie mal Lust haben sich anzusehen wie man Wurst nicht macht, dazu den Drang verspüren sich mit Hund, Gammelschwarte (fermentiert) als Wurst den Bauch zu füllen, oder sich noch viel schlimmeres in den Mund zu befördern, dazu verkeimte Märkte und die Produktion von Wurst der Bauern anzusehen,  so lade ich Sie gern zu einem Abenteuerurlaub in die Wurstwüste Vietnam ein. Hierbei liegt die Betonung auf Abenteuer! Landschaftlich ist das Land kaum zu überbieten und sprachlich hätten Sie hier keinerlei Probleme. Wir sprechen alle deutsch. Meine Frau ist zwar Vietnamesin - ansonsten würde ich meine Familie als von der Gender-Gaga-Mutti-DDR 2.0 Vertriebene bezeichnen.

Ich verbleibe mit herzlichen Grüßen aus der Ferne und warte nun auf die Beantwortung von Teil 2 meiner Frage.

Hallo Christian,
danke für die ergänzenden Infos und die Einladung nach Vietnam. Hört sich interessant und spannend an. Doch so schnell werde ich dieser aus zeitlichen Gründen nicht nachkommen (können).

So wie Sie die Herstellung beschreiben ist alles in Ordnung. Ich denke wirklich, dass das Problem in den hohen Temperaturen liegt.
Und eben an der Größe der Stücke. Landjäger trocknen auf Grund ihres kleinen Kalibers schneller aus und werden dann fest.
Gibt es die Möglichkeit die Räucherkammer in den klimatisierten Raum zu stellen? 
Was passiert, wenn Sie die Schinken/die Salami im klimatisierten Arbeitsraum luftrocknen? Also die Ware nie der Außentemperatur aussetzen. Beim Lufttrocknen jedoch darauf achten, dass die Umgebung relativ trocken ist oder eben durch einen Ventilator/durch ein Gebläse für Trocknung sorgen.

Sollte das alles nicht helfen gibt es natürlich auch erlaubte Zusatzstoffe zur Oberflächenbehandlung welche einen Oberflächenbelag verhindern. Doch ich denke nicht dass das in Ihrem Sinne ist - in meinem übrigens auch nicht ;-)
Spontaner Gedanke: Hilft es evtl. die Ware ab und zu mit Alkohol zu desinfizieren/aromatisieren. Z.B. durch kurzes Tauchen in Rum?

Ob die Schmierigkeit bedenklich ist, kann ich aus der Ferne nicht sagen. Gefühlsmäßig würde ich verneinen, doch sicher bin ich mir keinesfalls...

Herzhafte Grüße aus Franken
Claus Böbel