16.06.2015: Frage von Inez

HILFE !!! Ich habe eine ca. 2kg-schwere Galloway-Rinderzunge geschenkt bekommen. Rohzustand. Ich mag Zunge, aber nur als Aufschnitt in hauchdünnen Scheiben. Wie verarbeite ich die Zunge, um eine Aufschnitt-Zunge hinzubekommen ??? Vielen Dank im Voraus und windige Grüße von der Ostseeküste :-)

Hallo Inez, zuerst muss die Zunge gepökelt werden. Dann gekocht und nach dem Erkalten aufgeschnitten. Pökeln: Eine Salzlake mit 1 Teil Nitritpökelsalz und 9 Teilen Wasser herstellen. Gewürze nach Wunsch, z.B. Pfeffer, Wacholder, Loorbeer, Piment, Zimt (evtl. 1 Teil des Wasser durch Rotwein ersetzen) Davon 20% des Gewichtes der Zunge in die Zunge injizieren (mit einer Pökelspritze) Zunge in der restlichen Lake 5-7 Tage liegen lassen Kochen: Zunge im Kochendem Wasser zusetzen. Dann für 2 1/2 - 3 Stunden knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Wenn sich die Haut problemlos abziehen lässt ist die Zunge gar. Im heißen Zustand die Haut abziehen und dann im Wasserbad 90 min abkühlen. Anschließend im Kühlschrank aufbewahren