16.06.2015: Frage von Thomas

Sehr geehrter Herr Böbel, zuallererst mal ein Danke für diesen ungewöhnlichen Service! Da ich vor kurzem umgezogen bin, hab ich (noch) keinen Stammmetzger zum Fragen... Thema: Jerky, gedörrtes Fleisch Ich möchte mir gerne möglichst lange haltbares Trockenfleisch (idealerweise bei Normaltemperatur haltbar) herstellen. Besitze einen 250watt-Dörrautomaten (regelbar 35-70°C). Die grundsätzliche Idee wäre, z.B. Rouladenfleisch in Streifen über Nacht (fett-/ölfrei) zu marinieren, danach im Dörrautomaten zu trocknen und dann das getrocknete Fleisch portionsweise zu vakuumieren. Sauberes Arbeiten setze ich voraus. Nun meine Frage(n): Welche Haltbarkeiten (als Faustregel) könnte ich erwarten? (Sensorische Probe beim Entnehmen ist klar...) Und zwar für Lagerung dunkel, Raumtemperatur und Lagerung gekühlt (ca.+7°)/Haushaltskühlschrank Wird die Lagerung positiv beeinflusst, wenn ich kein rohes mariniertes Fleisch verwende, sondern die Rouladen mit Gewürzen zuvor durchbrate und dann abgekühlt in den Trockner gebe? Macht Vakuumieren mehr Sinn als ZipLock-Beutel zur Lagerung? Ich danke Ihnen herzlichst im Voraus für Ihre Antwort! Und stelle Sie selbstverständlich von jeglicher Haftung frei! :) Freundliche Grüße aus Schwaben Thomas  

Hallo Thomas, mit Beef Jerkey habe ich keine Erfahrung. Doch auf Grund der Haltbarkeit anderer Produkte folgende MEinung dazu: Wenn das Fleisch ausreichend gedörrt/getrocknet ist (ca. 40-50% Gewichtsverlust) ist es ohne Kühlung haltbar, ähnlich getrocknetem Tee im Vergleich zu frischen Kräutern. Kühlung macht nur dann Sinn wenn es außen sehr heiß ist.  Ansonsten reicht eine dunkle, trockene Lagerung in der Vorratskammer/im Keller. Ein vakuumieren ist nicht nötig, das würde die festen Streifen nur noch weiter Brechen und hat bezüglich der Haltbarkeit KEINE Vorteile. Ich würde das fertige BEEF-Jerkey in Beuteln verpacken. Vorbraten ändern die Geschmack hat aber keine zusätzlich verlängernde Auswirkung auf die Haltbarkeit. Herzhafte Grüße Claus Böbel