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Online-Beratung - Seite 36

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04.10.2015: Frage von Daniela

Wie lange hält sich Frischwurst die ich vakuumiere ?? (Im Kühlschrank)

Hallo Daniela, diese Frage kann ich nicht pauschal benatworten. Hängt zum einen von Temperatur und Hygiene der gesamten Prozesskette (von der Schlachtung bis zur Kühllagerung) ab. Ohne Kenntnis dieser Parameter mal ein Versuch der Antwort. Aber wirklich nur ein vager Versuch: Im Normalfall dürfte vakummierte Frischwurst ab Verpackung im Kühlschrank bei max. +4°C rund 2 Wochen problemlos halten.

04.10.2015: Frage von Daniela

Wie lange hält sich Frischwurst die ich vakuumiere ?? (Im Kühlschrank)

Hallo Daniela, diese Frage kann ich nicht pauschal benatworten. Hängt zum einen von Temperatur und Hygiene der gesamten Prozesskette (von der Schlachtung bis zur Kühllagerung) ab. Ohne Kenntnis dieser Parameter mal ein Versuch der Antwort. Aber wirklich nur ein vager Versuch: Im Normalfall dürfte vakummierte Frischwurst ab Verpackung im Kühlschrank bei max. +4°C rund 2 Wochen problemlos halten.

02.10.2015: Frage von Gerhard

Lieber Herr Böbel Sie haben einen Teil meiner Frage erst kürzlich am Telefon beantwortet. Vielen Dank für den perfekten Service. Es ging um die Frage ob fränkische Bratwürste, die geräuchert werden, Nitrit Pökelsalz enthalten. Es war toll dass ich sie wirklich sofort ans Telefon bekommen habe und sie sich Zeit genommen haben meine Frage zu beantworten. Ihre Antwort: In Franken wird kein NPS verwendet bei den Bratwürsten, räuchern darf man sie trotzdem. Das deckt sich mit meinen Erinnerungen aus der Kindheit bei der Hauschlachtung. Ich wollte aber nicht mehr von ihrer Zeit beanspruchen, war aber trotzdem noch unsicher. Nun meine weitere Frage: Warum ist es nicht lebensgefährlich rohe Bratwürste ohne NPS zu räuchern und dann aufzubewahren. Auf ihrer Webseite sprechen sie von 14 Tagen bei max, 16 grad. Meine Erfahrung ist sogar eine wesentlich längere Haltbarkeit. Das scheint mir fränkische Lebenserfahrung sein. Aber: Meine Räucherfreunde aus anderen Bundesländer beschimpfen mich als verantwortungslos. Ohne NPS könne man Hackfleisch auch nach dem Räuchern nur max. 2 Tage lagern. Ich weiß dass das nicht stimmt - aber ich weiß nicht warum. Was ist die Besonderheit in Franken? Sind die anderen übervorsichtig mit ihren Mettenden und Knackern mit NPS? Ich habe kein Problem mit NPS und verwende es beim Schinkenräuchern ganz selbstverständlich. Ich würde es auch bei geräucherten Bratwürsten nehmen, wenn es nötig wäre. Aber ich bin sicher, es ist nicht zwingend nötig. Nur: WARUM? Können sie das erklären?

Hallo Gerhard, laut der grauen Theorie haben Ihre Freunde Recht. Doch in der Praxis werden geräucherte Bratwürste in Franken schon immer OHNE Nitrit hergestellt. Das ist auch nicht verantwortungslos. In unserer Metzgerei (und vielen anderen in Franken) wird es auch schon seit Generationen so gehandhabt. Die Haltbarkeit dieser Bratwürste entsteht durch die Abtrocknung und die Räucherung. Sicher muss bei dieser Herstellung besonders sorgfältig vorgegangen werden, da  das Nitrit fehlt. Das heißt möglichst frisches Fleisch verwenden und sauber arbeiten. Dann ist auch die auf meiner Webseite genannte Haltbarkeit locker gegeben. Wie Sie schreiben im Normalfall sogar wesentlich länger, doch ich gehe bei meinen offiziellen (garantieren) Haltbarkeitsdaten auf Nummer sicher. Aber einen fachlich richtigen Grund neben der Tradition kann ich Ihnen nicht nennen. Das gibt es schlicht keinen. Laut grauer Theorie jeden Lehrbuchs ist es nicht ratsam rohe Fleischerzeugnisse ohne Nitrit herzustellen.  Doch wie schon geschrieben, es funktioniert schon seit Generationen. Und genau dieses fehlende Nitrit macht den besonderen Geschmack fränkischer, geräucherter Bratwurst.

30.09.2015: Frage von Thomas

Hallo, ich lese immer wieder im Netz, dass heissgeraeucherte Fleischwurst am besten schmeckt, wenn sie nach dem bruehen noch 1-2 Tage reift. Bei welchen Temperaturen findet diese Reifung statt?

Hallo Thomas, ich bin der Meinung dass Fleischwurst sofort nach der Herstellug (rauch- bzw. kesselfrisch) am allerbesten schmeckt. Reifung ist bei Salami, Schinken und Halbdauerware (z.B. Krakauer) geschmacksbildend. Jedoch nicht bei Fleischwurst.

30.09.2015: Frage von Philipp

Hallo, ist es möglich ungelernt ein Nebengewerbe in Form von Dry-Aging und dem Verkauf zu Gründen???

Hallo Phillipp, bei der Gründung eines Lebensmittelgewerbes gibt es sehr viele Vorschriften zu beachten. Eine umfangreiche Sammlung dazu finden Sie in einem Merkblatt der IHK München für Oberbayern:  

28.09.2015: Frage von Lucas

hallo, ich lebe derzeit in den USA und möchte nun aufgrund des bescheidenen Wurstangebots mit dem Wursten anfangen. Da ich nun aufgrund des Aufwandes gleich in größeren Mengen bestimmt Wurst herstellen möchte, erhoffte ich mir das sie ein paar Tipps haben bezüglich längst möglicher Aufbewahrung für: 1) in glass ein gekochte Wurst wie schwartenmagen oder Leberwurst -> durschnittliche Haltbarkeit gekühlt? 2) generelle Aufbewahrung von  Fleischwurst > vakumieren und tieffrieren moeglich? Wenn ja, wie lange? Gibt es einen unterschied zwischen geräuchert und ungeraeuchert?

Hallo Lucas, finde ich toll, dass Sie sich ihre eigene Wurst herstellen möchten. Bei der Herstellung in Gläsern ist eine gekühlte Haltbarkeit von 6-9 Monaten kein Problem. Voraussetzung dafür: Hygienisch passendes Ausgangsmaterial, hygienisch einwandfreie Herstellung und passende Erhitzung . Hergestellte Fleischwurst können Sie problemlos für 3 Monate eingefrieren. Ob geräuchert oder ungeräuchert macht beim Eingefrieren keinen wesentlichen Unterschied bezüglich der Haltbarkeit.

27.09.2015: Frage von Ricardo

Hallo ich möchte meine Salami(28langx10dick)im Kunstdarm abhängen um sie härter zu machen.Ich mag das nicht wenn sie noch so weich ist.Geht das überhaupt im Kunstdarm.und wie muss die Temperatur und Luftfeuchte sein? Danke für Ihre Antwort.

Hallo Ricardo, klar geht das Abhängen, trocknen von Salami im Kunstdarm. Sofern es ein für Salami geeigneter Kunstdarm  (luft- und wasserdurchlässig) ist. Dann ist je nach verwendeten Reifekulturen und Zutaten (Salpeter und Kochsalz oder Nitritpökelsalz, Naturreifung oder Schnellreifung mittels GdL) eine Temperatur von 12-15° C und eine Luftfeuchte von 82-86% sinnvoll.

26.09.2015: Frage von Monja

Hallo Ich arbeite in einer Metzgerei aber meine Frage ist darf ich rohe bratwürste für Kunden vekuumieren?

Hallo Monja, eigentlich sollte dir diese Fragen bei einem intakten Arbeitsverhältnis dein Chef beantworten, nicht das Internet. Aber hier die Antwort: Ja, Bratwürste dürfen vakuumiert werden.

25.09.2015: Frage von Harald

ich möchte mir Wurstbrät schicken lassen. Einmal habe ich es ausprobiert: Brät eingeschweisst und verschickt. Es ist den Tag darauf angekommen und ich habe es eingeschweisst eingefroren und später verwendet. Meine Frage: wie lange hält sich eingeschweisstes Rindfleisch ohne Kühlung und wie ist es bei Wurstbrät. Ich weiss, dass ich für meine Handlung selbst verantwortlich bin, würde mich aber freuen wenn Sie mir eine Richtlinie nennen würden.

Hallo Harald, ich würde nicht empfehlen Rindfleisch bzw. Wurstbrät ohne Kühlung zu lagern.  Wenn alles passt kann Rindlfleisch kurzfristig mal ohne Kühlung transportiert werden, aber nur maximal Stunden (wenn überhaupt). Keinesfalls für einen Versand eine Nacht lang. Das wäre mir zur riskant.  Und bei zerkleinertem Brät mit Zusatz von Wasser rate ich persönlich dringend von ungekühlter Lagerung/Transport ab.  

23.09.2015: Frage von Jörg

Moin, ich bereite immer mal wieder 2-2,5 kg Roastbeef (medium) zu. Bei der Menge bleibt immer mal ein Stück über. Wie lange hält es sich vakuumiert im Kühlschrank? Kann es auch Eingefroren werden? Und geht das auch wenn ich es in Scheiben (als Brotbelag) schneide? LG und vielen Dank

Hallo Jörg, ich würde gebratenes Roastbeef vakuumiert im Kühlschrank nicht länger als eine knappe Woche aufheben. Doch einen festen Zeitraum kann ich unmöglich nennen, da ich Haltbarkeit von vielen Faktoren abhängt die ich nicht kenne. Z.B. Temepratur und Hygiene beim Schlachten, Zerlegen, Reifen, Lagern, Transportieren, Zubereiten (Braten), Auskühlen,... All diese Faktoren kenne ich nicht. Sollten Sie es länger lagern wollen, ist theoretisch ein eigefrieren möglich, doch ich würde es nicht machen. Frisch ist es einfach besser. Lieber das Roastbeef vor dem Braten eingefrieren und dann kleinere Einheiten auftauen und rosa/medium braten.  

23.09.2015: Frage von Hans-Joachim

Hallo Fr.Sara! Habe eine frage,wo bekomme ich in - um Köln Kaltgeräucherter Schinken, und kaltgeräucherte Wurst gekauft. Und wie lange ist es haltbar. Es soll nach Spanien gebracht werden.. Danke im voraus.

Hallo Hans-Joachim, ich bin zwar nicht Sara, sondern Claus Böbel - antworte aber trotzdem: Kaltgeräucherten Schinken gibt es in der Regel in jeder Metzgerei/Fleischerei/Verbrauchermarkt/Discounter/... Kurz gesagt (fast) überall dort wo es Fleisch- und Wurstwaren gibt. Im Normalfall sollten Sie bei der Einkaufsstätte Ihrer Wahl auch Infos bekommen wie lange das gekaufte Produkt bei welchen Bedingungen haltbar ist. In der Regel (bei sachgemäßer Herstellung) hält roher, kaltgeräucherter Schinken/Wurst locker einige Wochen so dass ein Transport nach Spanien problemlos möglich ist.

22.09.2015: Frage von Ronald

Hallo Herr Böbel, vielen dank nochmals für den Tipp vor ein paar Wochen bezüglich der Salami. Ich habe alles beachtet wie Sie es geschrieben haben und die Wurst ist super geworden!! Jetzt habe ich aber noch eine andere Frage: Ich möchte Weißwürste herstellen und habe mich auch schon schlau gemacht. Was ich allerdings nirgends richtig verstehe ist ob ich die fertigen Würst noch Vorkochen ( Brühen ) muss und ob ich diese ein paar Tage im Kühlschrank aufbewaren kann.. Ich möchte natürlich 3 Probewürste direkt probieren - Aber den Rest möchte ich ein paar Tage lagern bis unsere Freunde kommen. Es wäre nett wenn Sie mir hier helfen können. Vielen Dank         

Hallo Ronald, ich würde die Würste zuerst brühen und dann aufheben. So ist die Haltbarkeit ein paar Tage länger. Nach dem Brühen etwa 5-6 Tage bei max. +4°C. Wenn Sie die rohen gefüllten Weißwürste im Kühlrschrank lagern, dann nur für allerhöchstens 2 Tage (besser nur 1 Tag). In diesem Falle aber die Zwiebel falls Sie welche zusetzten vorher blanchieren. Geschmacklich sind sicher die zuerst kühl gelagerten und dann frisch gebrühten besser, doch wie gesagt eben nicht so lange haltbar. Alternative: Frische, ungebrühte Weißwurst sofort eingefrieren und kurz vor dem Brühen auftauen.

21.09.2015: Frage von Sarah

Guten Tag, ich habe gestern abend einen Putenleberkäse im Rohr gebacken, und ihn dann über Nacht nicht gekühlt sondern im Backrohr vergessen (Backrohr war ausgeschaltet), heute früh hab ich ihn eingekühlt, ist der noch genießbar?  Lg

Hallo Sarah, ob der Putenleberkäse noch genießbar ist, kann ich nicht mit Sicherheit sagen. Hängt zum einem vom Temperaturverlauf im Backrohr nach dem Öffnen der Tür ab (wie schnell wurde es wie kalt) und zum anderen von der erreichten Kerntemperatur im Leberkäse. Indiz ob er noch genießbar ist, ist dann der Geruch/Geschmack (wohlschmeckend nach Leberkäse oder schon leicht dumpf/muffig/fremdartig?) -  aber eben keine Garantie. Im Zweifelsfalle rate ich vom Verzehr ab.  

21.09.2015: Frage von Yvonne

Hallo, habe frischen Leberkäse brät und wollte wissen ob ich es wenn ich es Einfriere ganz autauen lassen muss zum Backen finde nix darüber im Internet

Hallo Yvonne, gefrorenes Leberkäsebrät muss nicht ganz aufgetaut sein, um diesen zu backen. Ist es nicht ganz aufgetaut, benötigt es zum Backen eben etwas länger. Wichtig ist auf alle Fälle das Auftauen im Kühlschrank, nicht bei Zimmertemperatur in der Küche...

18.09.2015: Frage von Toni

Machst Du gezielt WErbung über FB? Bin selbständiger Gärtner, kleine Firma... 5 Mitarbeiter, aber hab ähnliche Probleme wie Du, versuche gute Handwerksarbeit mit guter Beratung zu bieten, und käpfe gegen Billigheimer... vielleicht ne blöde FRage, aer würde mich trotzdem über ne Antwort freuen...

Hallo Toni, Ich mache weder auf facebook noch auf anderen Kanälen gezielt Werbung. Ich kommunziere nur meine Leistungen und Produkte über meine Webseite, über facebook, im Laden,... Doch ich suche keine neuen Kunden mit gezielter WErbung. Ich positioniere mich mit Infos über mein Wirken so, dass mich potentielle Kunden im Kopf haben wenn Sie Fleisch- und Wurst benötigen. small talk statt BIG DATA. Also das was schon seit jeher die ureigenste Stärke kleiner inhabergeführter Unternehmen ist: Der direkte Kundenkontakt. Hier eben auf moderne Art und Weise digital. Bis diese Strategie wirkt dauer aber Monate bis Jahre. Und es ist eine brutale Konsequenz nötig. Sprich ein stetiges posten/informieren... Sollten Sie weitere Infos benötigen, bitte einfach nochmals melden.

11.09.2015: Frage von Gisela

Hallo wir leben in Paraguay und schlachten jedes Jahr 1 Rind für den Eigenbedarf. So auch am Dienstag. Normalerweise lasse ich das Fleisch 2-3 Tage im Kühlschrank liegen und portioniere und verpacke es dann. Gestern (Donnerstag) habe ich begonnen, das Fleisch zu verarbeiten. In einem der Behälter (ich hatte das Fleisch auf mehrere Schüsseln etc. aufgeteilt) ist das Fleisch an den Enden stellenweise grau/grün geworden und riecht auch etwas intensiv. Ich habe die verfärbten Stellen abgeschnitten, bin jetzt aber unsicher, ob ich das Fleisch verwenden soll oder nicht. Es wird nur für Suppe oder Hackfleisch verarbeitet und ist seit gestern auch schon im Tiefkühler. Danke für Ihre Mühe :-)

Hallo Gisela, die Verfärbung und vor allem der Geruch deuten darauf hin, dass das Fleisch nicht schnell genug auskühlte und leicht stickig wurde.  Leicht stickig deute ich aus Ihren Worten etwas intensiv. Sollte es schon abartig dumpf/muffig riechen, dann besser nicht mehr verwenden. Wenn die betroffenen Stellen großzügig abgeschnitten wurden, und das Fleisch nur gut durcherhitzt verzehrt wird, dürfte normalerweise nicht passieren.   Ich an Ihrer Stelle hätte bei EIGENgebrauch keine Bedenken sofern das Fleischt nach dem großzügigen Abschneiden normal nach frischem Rindfleisch gerochen hat und gut durcherhitzt wird. Doch garantieren kann ich es aus der Ferne nicht!

10.09.2015: Frage von Werner

Was für Schweinefleisch nimmt man am besten für Leberkäse. Die selbe Frage für das Rindfleisch. Im voraus besten Dank

Hallo Werner, Leberkäse ist eine Brühwurst. Dafür eignet sich am Besten mageres oderl leicht sehniges Fleisch junger, kräftiger Tiere. Konkret: Rind: Bullenhals oder Schulter gut entfettet und grob entsehnt  Schwein: Schulter oder Haxe gut entfettet und grob entsehnt Dazu dann noch Schweinespeck.

02.09.2015: Frage von Renate

Wie friere ich frische Bratwurst ein, roh oder gebrüht? Wenn gebrüht werden soll, wie wird das gemacht? Danke für die Antwort

Hallo Renate, wir in Franken geben die Bratwurst immer roh (also ungebrüht) in die Pfanne/auf den Grill. Demzufolge auch roh eingefrieren. Am besten sofort nach dem Einkauf. Dann einen Tag vor der geplanten Zubereitung aus der Gefriertruhe nehmen und im Kühlschrank! auftauen lassen. Anschließend roh in die Pfanne/auf den Grill und wie üblich zubreiten.

31.08.2015: Frage von Christa

Ich habe Hundewurst in der Kühlbox für meinen kleinen Hund mit in den Urlaub genommen. Jetzt war der Kühlschrank in der Ferienwohnung so kalt, dass die Wurst zur Hälfte gefroren ist. Ich habe diese Wurst in den Kühlschrank zurückgelegt und den Kühlschrank niedriger eingestellt. Die gefrorene Hälfte ist wieder aufgetaut und weich. Die Wurst ist so groß, dass mein Hund mehrere Wochen davon seine Mahlzeiten erhält. Darf mein Hund diese Wurst jetzt noch mehrere Wochen verzehren? Für eine Antwort wäre ich Ihnen sehr dankbar.  

Hallo Christa, durch das Angefrieren und wieder auftauen ist die Hundewurst nicht schlechter geworden. Sie hält genauso lange (oder kurz) wie vorher. Welche Zeitspanne das aber ist, kann ich Ihnen nicht sagen. Ich weiß nicht wie die Wurst hergstellt wurde und welche Lagerbedingungen der Hersteller empfiehlt. Grundsätzlich würde ich eine solche Wurst in kleinere Portionen eingefrieren anstatt diese über Wochen frisch zu füttern. Mehrere Wochen Lagerzeit im angschnittenen Zustand sind für die Frische mit Sicherheit schlechter als eine Gefrierlagerung.

30.08.2015: Frage von Müller

Sehr geehrter Herr Böbel Habe ein Schweinsfilet im Teig im Tiefkühler seit Weihnnachten ist das noch zum gebrauchen (frisch eingefroren) Mit freundlichen Grüßen

Hallo Frau Müller, ob das Filet noch zu gebrauchen ist, hängt von vielen Faktoren ab. Wie frisch war es wirklich, wie hygienisch wurde es verarbeitet, verpackt, zubereitet,... (bei Ihnen und beim Händler/Metzger) Da ich das nicht weiß, ist es schwierig diese Frage zu beantworten. Weiterer wichtiger Punkt ist die Verpackung. Ist diese eng anliegend oder haben sich innen viele Eiskristalle gebildet. Ist evtl. schon Gefrierbrand entstanden weil die Verpackung nicht eng anliegt? Dieser wäre z.B. zu erkennen an besonders hellen Stellen des Teiges. Sollte alles gepasst haben, müsste es noch verwendbar sein, da Filet ein sehr mageres Fleisch ist und demzufolge länger eingefroren werden kann als durchwachesenes Fleisch. Doch garantieren kann ich das aus der Ferne nicht.

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