Online-Beratung - Seite 36

Lieber Herr Böbel Sie haben einen Teil meiner Frage erst kürzlich am Telefon beantwortet. Vielen Dank für den perfekten Service. Es ging um die Frage ob fränkische Bratwürste, die geräuchert werden, Nitrit Pökelsalz enthalten. Es war toll dass ich sie wirklich sofort ans Telefon bekommen habe und sie sich Zeit genommen haben meine Frage zu beantworten. Ihre Antwort: In Franken wird kein NPS verwendet bei den Bratwürsten, räuchern darf man sie trotzdem. Das deckt sich mit meinen Erinnerungen aus der Kindheit bei der Hauschlachtung. Ich wollte aber nicht mehr von ihrer Zeit beanspruchen, war aber trotzdem noch unsicher. Nun meine weitere Frage: Warum ist es nicht lebensgefährlich rohe Bratwürste ohne NPS zu räuchern und dann aufzubewahren. Auf ihrer Webseite sprechen sie von 14 Tagen bei max, 16 grad. Meine Erfahrung ist sogar eine wesentlich längere Haltbarkeit. Das scheint mir fränkische Lebenserfahrung sein. Aber: Meine Räucherfreunde aus anderen Bundesländer beschimpfen mich als verantwortungslos. Ohne NPS könne man Hackfleisch auch nach dem Räuchern nur max. 2 Tage lagern. Ich weiß dass das nicht stimmt - aber ich weiß nicht warum. Was ist die Besonderheit in Franken? Sind die anderen übervorsichtig mit ihren Mettenden und Knackern mit NPS? Ich habe kein Problem mit NPS und verwende es beim Schinkenräuchern ganz selbstverständlich. Ich würde es auch bei geräucherten Bratwürsten nehmen, wenn es nötig wäre. Aber ich bin sicher, es ist nicht zwingend nötig. Nur: WARUM? Können sie das erklären?

Hallo Gerhard, laut der grauen Theorie haben Ihre Freunde Recht. Doch in der Praxis werden geräucherte Bratwürste in Franken schon immer OHNE Nitrit hergestellt. Das ist auch nicht verantwortungslos. In unserer Metzgerei (und vielen anderen in Franken) wird es auch schon seit Generationen so gehandhabt. Die Haltbarkeit dieser Bratwürste entsteht durch die Abtrocknung und die Räucherung. Sicher muss bei dieser Herstellung besonders sorgfältig vorgegangen werden, da  das Nitrit fehlt. Das heißt möglichst frisches Fleisch verwenden und sauber arbeiten. Dann ist auch die auf meiner Webseite genannte Haltbarkeit locker gegeben. Wie Sie schreiben im Normalfall sogar wesentlich länger, doch ich gehe bei meinen offiziellen (garantieren) Haltbarkeitsdaten auf Nummer sicher. Aber einen fachlich richtigen Grund neben der Tradition kann ich Ihnen nicht nennen. Das gibt es schlicht keinen. Laut grauer Theorie jeden Lehrbuchs ist es nicht ratsam rohe Fleischerzeugnisse ohne Nitrit herzustellen.  Doch wie schon geschrieben, es funktioniert schon seit Generationen. Und genau dieses fehlende Nitrit macht den besonderen Geschmack fränkischer, geräucherter Bratwurst.

Hallo, ist es möglich ungelernt ein Nebengewerbe in Form von Dry-Aging und dem Verkauf zu Gründen???

Hallo Phillipp, bei der Gründung eines Lebensmittelgewerbes gibt es sehr viele Vorschriften zu beachten. Eine umfangreiche Sammlung dazu finden Sie in einem Merkblatt der IHK München für Oberbayern:  

Hallo ich möchte meine Salami(28langx10dick)im Kunstdarm abhängen um sie härter zu machen.Ich mag das nicht wenn sie noch so weich ist.Geht das überhaupt im Kunstdarm.und wie muss die Temperatur und Luftfeuchte sein? Danke für Ihre Antwort.

Hallo Ricardo, klar geht das Abhängen, trocknen von Salami im Kunstdarm. Sofern es ein für Salami geeigneter Kunstdarm  (luft- und wasserdurchlässig) ist. Dann ist je nach verwendeten Reifekulturen und Zutaten (Salpeter und Kochsalz oder Nitritpökelsalz, Naturreifung oder Schnellreifung mittels GdL) eine Temperatur von 12-15° C und eine Luftfeuchte von 82-86% sinnvoll.

ich möchte mir Wurstbrät schicken lassen. Einmal habe ich es ausprobiert: Brät eingeschweisst und verschickt. Es ist den Tag darauf angekommen und ich habe es eingeschweisst eingefroren und später verwendet. Meine Frage: wie lange hält sich eingeschweisstes Rindfleisch ohne Kühlung und wie ist es bei Wurstbrät. Ich weiss, dass ich für meine Handlung selbst verantwortlich bin, würde mich aber freuen wenn Sie mir eine Richtlinie nennen würden.

Hallo Harald, ich würde nicht empfehlen Rindfleisch bzw. Wurstbrät ohne Kühlung zu lagern.  Wenn alles passt kann Rindlfleisch kurzfristig mal ohne Kühlung transportiert werden, aber nur maximal Stunden (wenn überhaupt). Keinesfalls für einen Versand eine Nacht lang. Das wäre mir zur riskant.  Und bei zerkleinertem Brät mit Zusatz von Wasser rate ich persönlich dringend von ungekühlter Lagerung/Transport ab.  

Hallo Fr.Sara! Habe eine frage,wo bekomme ich in - um Köln Kaltgeräucherter Schinken, und kaltgeräucherte Wurst gekauft. Und wie lange ist es haltbar. Es soll nach Spanien gebracht werden.. Danke im voraus.

Hallo Hans-Joachim, ich bin zwar nicht Sara, sondern Claus Böbel - antworte aber trotzdem: Kaltgeräucherten Schinken gibt es in der Regel in jeder Metzgerei/Fleischerei/Verbrauchermarkt/Discounter/... Kurz gesagt (fast) überall dort wo es Fleisch- und Wurstwaren gibt. Im Normalfall sollten Sie bei der Einkaufsstätte Ihrer Wahl auch Infos bekommen wie lange das gekaufte Produkt bei welchen Bedingungen haltbar ist. In der Regel (bei sachgemäßer Herstellung) hält roher, kaltgeräucherter Schinken/Wurst locker einige Wochen so dass ein Transport nach Spanien problemlos möglich ist.

Guten Tag, ich habe gestern abend einen Putenleberkäse im Rohr gebacken, und ihn dann über Nacht nicht gekühlt sondern im Backrohr vergessen (Backrohr war ausgeschaltet), heute früh hab ich ihn eingekühlt, ist der noch genießbar?  Lg

Hallo Sarah, ob der Putenleberkäse noch genießbar ist, kann ich nicht mit Sicherheit sagen. Hängt zum einem vom Temperaturverlauf im Backrohr nach dem Öffnen der Tür ab (wie schnell wurde es wie kalt) und zum anderen von der erreichten Kerntemperatur im Leberkäse. Indiz ob er noch genießbar ist, ist dann der Geruch/Geschmack (wohlschmeckend nach Leberkäse oder schon leicht dumpf/muffig/fremdartig?) -  aber eben keine Garantie. Im Zweifelsfalle rate ich vom Verzehr ab.  

Machst Du gezielt WErbung über FB? Bin selbständiger Gärtner, kleine Firma... 5 Mitarbeiter, aber hab ähnliche Probleme wie Du, versuche gute Handwerksarbeit mit guter Beratung zu bieten, und käpfe gegen Billigheimer... vielleicht ne blöde FRage, aer würde mich trotzdem über ne Antwort freuen...

Hallo Toni, Ich mache weder auf facebook noch auf anderen Kanälen gezielt Werbung. Ich kommunziere nur meine Leistungen und Produkte über meine Webseite, über facebook, im Laden,... Doch ich suche keine neuen Kunden mit gezielter WErbung. Ich positioniere mich mit Infos über mein Wirken so, dass mich potentielle Kunden im Kopf haben wenn Sie Fleisch- und Wurst benötigen. small talk statt BIG DATA. Also das was schon seit jeher die ureigenste Stärke kleiner inhabergeführter Unternehmen ist: Der direkte Kundenkontakt. Hier eben auf moderne Art und Weise digital. Bis diese Strategie wirkt dauer aber Monate bis Jahre. Und es ist eine brutale Konsequenz nötig. Sprich ein stetiges posten/informieren... Sollten Sie weitere Infos benötigen, bitte einfach nochmals melden.

Was für Schweinefleisch nimmt man am besten für Leberkäse. Die selbe Frage für das Rindfleisch. Im voraus besten Dank

Hallo Werner, Leberkäse ist eine Brühwurst. Dafür eignet sich am Besten mageres oderl leicht sehniges Fleisch junger, kräftiger Tiere. Konkret: Rind: Bullenhals oder Schulter gut entfettet und grob entsehnt  Schwein: Schulter oder Haxe gut entfettet und grob entsehnt Dazu dann noch Schweinespeck.

Ich habe Hundewurst in der Kühlbox für meinen kleinen Hund mit in den Urlaub genommen. Jetzt war der Kühlschrank in der Ferienwohnung so kalt, dass die Wurst zur Hälfte gefroren ist. Ich habe diese Wurst in den Kühlschrank zurückgelegt und den Kühlschrank niedriger eingestellt. Die gefrorene Hälfte ist wieder aufgetaut und weich. Die Wurst ist so groß, dass mein Hund mehrere Wochen davon seine Mahlzeiten erhält. Darf mein Hund diese Wurst jetzt noch mehrere Wochen verzehren? Für eine Antwort wäre ich Ihnen sehr dankbar.  

Hallo Christa, durch das Angefrieren und wieder auftauen ist die Hundewurst nicht schlechter geworden. Sie hält genauso lange (oder kurz) wie vorher. Welche Zeitspanne das aber ist, kann ich Ihnen nicht sagen. Ich weiß nicht wie die Wurst hergstellt wurde und welche Lagerbedingungen der Hersteller empfiehlt. Grundsätzlich würde ich eine solche Wurst in kleinere Portionen eingefrieren anstatt diese über Wochen frisch zu füttern. Mehrere Wochen Lagerzeit im angschnittenen Zustand sind für die Frische mit Sicherheit schlechter als eine Gefrierlagerung.