Online-Beratung - Seite 33

Hallo Herr Böbel, ich habe hier jeweils 1,5 kg Entrecote und Tafelspitz in der Kühlung. Ich hatte vor, diese kalt zu räuchern und Luft zu trocknen. Wie lange sollten die Stücke gepökelt werden und brennen? Ich finde in der Kombination dieser Fleischarten und kalt pökeln nichts lesenswertes. Vielen Dank und schöne Weihnachtsfeiertage, Benno

Hallo Benno, ich würde zum Kalt räuchern die Stücke mit ca. 37 g Nitritpökelsalz und den Gewürzen für ca. 3 Wochen trocken pökeln und dann eine Woche nachbrennen lassen.

Wir haben beim Metzger frische Zunge bestellt .jetzt sollen wir eine eingeschweißte erhalten ,was ist da der Unterschied ,ist die eingeschweißte schon länger gelagert und nicht frisch , was sollen wir machen ,danke 

Hallo Heide, allein das Einschweißen sagt nichts über den Frischezustand aus. Es kann sein, dass Ihre Vermutung zutrifft, es kann aber auch sein, dass der Metzger die frische Zunge nur eingescheißt hat um eine bessere, längere Haltbarkeit bei Ihnen zu erreichen.

Wie lange kann ich frisches vacuumiertes Fleisch (Rind/Schwein) tiefgefroren einlagern?

Hallo Reiner, in der Regel hält tiefgefrorenes Fleisch umso länger je magerer es ist. Fett verdirbt bei Gefrierlagerung am Schnellsten (wird ranzig). Aber bis zu 6 Monaten ist eine Gefrierlagerung überhaupt kein Problem, sofern die Temepratur durchgängig mindestens -18°C hat und die Ware in einwandfreiem Zustand eingefroren wurde.

Guten Tag Herr Böbel, Ich habe von meiner Frau ein Wurstseminar in ihrer Metzgerei zum Geburtstag geschenkt bekommen. Dieses möchte ich im Frühjahr 2016 bei ihnen machen. Bevor es soweit ist, habe ich eine Frage an sie. Ich konnte der Versuchung nicht widerstehen und habe mir einen Dry age Schrank gekauft.Ich glaube es war eine gute Wahl da es sich um einen Vollreifeschrank handelt kann ich auch Wurst und schinken damit herstellen.Wie Männer nun mal so sind , können sie ncht abwarten und da mir Diana noch ein Stück Rotwild bescheert hat habe ich mich entschlossen den Rücken ( 1x längs geteilt und 1 x Quer geteilt in den schrank zu hängen. Ich bin davon ausgegangen ( es gibt halt wenig literatur zum Thema )das ich den Reifevorgan ähnlich wie beim Rindfleisch bei etw 2 grad Celsius und einer relativen Luftfeuchte von 80 % für etwa 3 Wochen durchführe. Meine Frage ist nun, stimmen die Daten in etwa oder muss ich noch Korrigieren ?  

Hallo Klaus, da bekomme ich ja einen richtigen Hobbymetzger zum Wurstkurs im Frühjahr. Zur Frage: Ich denke dass die Rahmendaten etwa so passen. Doch genau ist das aus der Ferne nicht zu sagen, da auch die Luftbewegung und die Temperaturschwankung eine Rolle spielt. Das Fleisch einfach beobachten, und falls es an der Oberfläche nach einigen Tagen nicht ein wenig abtrocknet die Feuchte verringern. Besser zu trocken als zu feucht. Zu trocken gibt etwas mehr Rand und etwas mehr Gewichtsverlust aber eben keinen Verderb wie es bei zu feucht erfolgen würde (Fleisch würde schmierig werden).

Ich habe ein ganzes Rinderfilet. Es wurde frisch geschlachtet gleich eingefroren. Kann ich das Filet 14 Tage vor der Verarbeitung auftauen, vakuumieren und in den Kühlschrank legen? Oder muß ich es gleich weiter verarbeiten?

Hallo Monika, es ist immer besser, das Fleisch zuerst zu reifen und dann eigefrieren (wenn überhaupt). Da dies in Ihrem Fall sofort eingefroren wurden, würde ich es nach dem Auftauen zeitnah verzehren/verarbeiten. Durch das Auftauen bildet sich immer Tropfsaft, der aus del Fleisch austritt. In diesem Saft in der Verpackung kann das Fleisch schlecht noch einige Tage liegen. Wenn Sie es testen wollen, dann auf einem Gitterrost auftauen lassen, so dass der Saft ablaufen kann. Dann das Fleisch offen in den Kühlschrank stellen so dass es rundherum leicht antrocknen kann. Anschließend vakuumieren und reifen lassen. KEINE Garantie, dass es klappt!

Ich habe am Donnerstag Abend eine Wildschweinhaxe gekocht und nun stand der Topf bis heute Montag Abend in der Abstellkammer...ist der jetzt noch genießbar...wollte noch Möhren und kartoffeln ran schneiden und als Eintopfmorgen mittag essen...danke für die Antwort

Hallo Yvonne, ob der Eintopf noch essbar ist, hängt ganz stark von der Erhitzung des Eintopfes und der Temperatur in der Abstellkammer ab. Da diese geschätzt jedoch deutlich über 4-7°C liegt und der Zeitraum sehr lange (4 Tage) war, würde ich den Eintopf nicht mehr verzehren - soweit ich das ohne sehen und riechen aus der Ferne beurteilen kann.

Guten abend habe ein Problem hatte am Montag einen sauerbraten geholt bei Lidl und der ist am 1,12 das verfalls datum am Montag hatte ich den eingefroren hatte ihn heute raus genommen er war was auf gebläht kann ich den noch machen. Danke mit fg taraba

Hallo Ines, ich würden diesen aufgeblähten Sauerbraten nicht mehr zubereiten. Wenn er ein mindestens haltbar bis... hat, hat das (meist) schon einen Grund. Normal hält er schon ein paar Tage länger, doch wenn die Verpackung aufgebläht ist wie ein Luftballon deutet das darauf hin, dass der Sauerbraten nicht mehr in Ordnung ist.

Guten Tag, kann man eine gepökelte und geräucherte Rinderzunge einfrieren? Wenn ja, wie lange?    

Hallo Gert, ja, Sie können diese Rinderzunge bis zu 3 Monaten problemlos eingefrieren.

Guten Tag Herr Böbel, Ich wollte mir nächste Woche beim discounter Südamerikanisches roastbeef kaufen, das hat schon eine reifezeit von 28 tagen. Bis Weihnachten ist es aber noch etwas hin, kann ich es so lange aufbewahren? Ich bin da totaler Neuling, deshalb entschuldigen Sie meine Unerfahrenheit :-)  

Hallo Angie, ob das Fleisch so lange hält, kann ich aus der Ferne nicht garantieren. Garantie gibt nur das aufgedruckte Datum mindestens haltbar bis.... Im Zweifelsfalle einfach beim Anbeiter/Verkäufer nachfragen. Für ein trocken gereiftes Roastbeef von mir würde ich das garantieren. Wenn während der gesamten Prozesskette (Schlachtung, Kühlung, Lagerung, Zerlegung, Verpackung, Transport, Verkauf, ...) Temperatur und Hygiene gepasst haben, dann ich das auch bei diesem Stück kein Problem.