Online-Beratung - Seite 31

hallo, ich habe ein Prager Schinken und habe ihn eingefroren,auf getaut wenn ich ihn brauchte oder am nächsten tag roch er schlecht.War der Schinken verdorben? Und wie kommt das dazu? Vielen dank im vorraus..

Hallo Steffi, wenn der Schinken schlecht riecht deutet das sehr stark auf einen Verderb hin. Doch ob er verdorben ist und wenn ja warum, kann ich aus der Ferne nicht beurteilen.

Hallo Herr Böbel, ich habe eingefrohrene Rindersteaks ohne Marinade, die seid Juni 2015 abgelaufenen sind, kann ich die noch essen?

Hallo Angelika, solch eine Frage kann ich aus der Ferne nicht beantworten, da ich nicht weiß wie die Steaks von der Schlachtung bis heute behandelt wurden. Die hygienischen Bedingungen sowie die Temperatur haben einen Einfluß darauf ob die Ware noch genießbar ist. Ebenso die Frage wann wurde eingefroren und wie wurde das aufgedruckte Datum ermittelt (großzügig oder knapp)? Grundsätzlich ist zu sagen, dass so lange eingefrorenes Rindfleisch an Qualität sicher nicht gewinnt, aber im Normalfall auch nicht gesundheitsgefährdend ist. Doch Garantie gibt es von mir KEINE!

Hallo Herr Böbel, nachdem ich nun schon mehrfach vakuumiertes Rindfleisch (USA, Argentinien, Uruguay, Flank Steak, Entrecote, ...)mit sehr schlechtem Geruch (unzumutbar massiver (Stall)geruch)nach dem Öffnen der Packung in verschiedenen großen und bekannten Großhandelsmärkten gekauft habe, würde mich Ihr Tip zur Vermeidung dieses Ärgernisses interessieren. Gestern bekam ich zu allem Überfluss in einem Lokal ein Entrecote serviert das derart stank, dass ich es zurückgehen lassen musste. Deswegen mussich ihnen heute einfach meine Fragen stellen ... Auf welche Daten sollte ich beim Kauf von vakuumierten Rindfleisch besonders achten? Welche Zeit darf Z.B. seit der Schlachtung (im besten und im schlechtesten Fall) vergangen sein ? Wie lange würden Sie vakuumiertes Rindfleisch (im besten und im schlechtesten Fall)reifen lassen, um einen appetitlichen Geruch beim Öffnen der Packung sicherzustellen? Klar ist, dass viele Faktoren Einfluss nehmen, Sie haben ja schon in allen Ihren Antworten darauf hingewiesen. Wenn ich mir beispielsweise ein Auto kaufe orientiere ich mich am Hersteller, um möglichst das zu bekommen, was ich möchte und wofür ich bezahlt habe. Wie mach ich das beim Rindfleisch? Anmerkung: wenn ich Rindfleisch für festliche Veranstaltungen kaufe, dann nur beim Metztger meines Vertrauens. Der läßt das Fleisch trocken reifen, die Qualität war bisher immer excellent. Es muss aber doch auch möglich sein, im Großhandel garantiert gutes Rindfleisch zu kaufen, auch wenn es nass gereift ist - nur wie ??? Vielen Dank für Ihre Antwort. Grüße aus Stuttgart Jürgen  

Hallo Jürgen, es wird nicht möglich sein, vakuumiertes Fleisch zu kaufen welches schmeckt wie Dry-Aged. Sie haben die Unterschiede sehr gut beschrieben und wissen also, auf was Sie sich bei Kauf verpackter Ware im Großmarkt etc. einlassen. Es ist sehr schwierig, hier einen für den Laien umsetzbaren Rat zu geben, da ja Fleisch nicht wie ein Auto technisch genormt ist sondern ein natürliches Produkt. Hier ist selbst bei standardisierter Vorgehensweise der Einfluß des Ausgangsmaterials, sprich des Tieres von mitentscheidender Bedeutung. Und der Umgang des Hersteller. Nicht jede Zerlegung und Lagerung ist gleich... Grundsätzlich entsteht bei Lagerung im Vakuum mit zunehmender Lagerdauer ein immer stärker werdender säuerlicher, leicht metallischer Geruch. Dieser ist (bei identischem Ausgangsmaterial) umso stärker je früher das Fleisch nach der Schlachtung vakuumiert wird und je höher der pH-Wert des Fleisches ist. Anhaltspunkt zur Minimierung Ihres Problems ist das Aussehen des Rindfleisches: Es sollte auf keinen Fall sehr dunkelrot sein und auch nicht zu mager. Etwas hellere Fleischfarbe und eine schöne Marmorierung ist schon mal von Vorteil. Ebenso sollte möglichst wenig Fleischsaft in der Vakuumverpackung sein.  Anhaltspunkt zur Lagerzeit: In den ersten 2-3 Wochen nach der Schlachtung dürfte das Problem noch sehr gering sein. Aber dafür ist das Fleisch dann noch nicht so gut gereift und etwas zäher ;-( Oder eben Sie kaufen sich relativ frisches Fleisch und versuchen sich selbst an der Trockenreifung... Und letzendlich ist es aus meiner Sicht ganz normal, dass vakuumierte Steaks anders (eben säuerlicher schmecken) als trocken gereifte. Und das finde ich auch gut so. Ansonsten würde mir ein wesentliches Verkaufsargument für meine Steaks fehlen. 

Hallo Herr Böbel, vielen Dank für die umgehende und auch umfangreiche Beantwortung meiner Frage(n). Die Welt (also die Sache mit dem vakuumierten Rindfleisch) ist also so, wie ich sie wahrnehme. Ihre Tips helfen mir und bestärken mich zugleich in meinen persönlichen Erfahrungen.
Und Sie haben recht: es gibt, auch basierend auf meinem Erfahrungsschatz, sehr gute Argumente für das von Ihnen favorisierte dry aging.
Bei nächster Gelegenheit werde ich mal ein gutes Stück Fleisch von Ihnen verkosten, ich freue mich schon jetzt darauf. Nochmals vielen Dank für Ihren Beratungsservice, und viel Erfolg bei Ihren geschäftlichen Aktivitäten in 2016.

Wenn ich Fleisch einen Tag vor Ablauf des Haltbarkeitsdatum einfrier und dann später esse - gibt es keine Bedenken? Danke

Hallo Olaf, im Normalfall sollte das keine Probleme verursachen. Doch ich weiß natürlich nicht ob das MINDEST-Haltbarkeitsdatum (wie üblich) mit etwas Puffer berechnet ist und wie hygienisch beim Schlachten, Zerlegen, Lagern,... gearbeitet wurde. Auch diese Umstände haben Einfluß auf die Haltbarkeit. Deshalb ist eine definitive Antwort aus der Ferne unmöglich.

Hallo Claus, ich habe vacuumierten Kassler tiefgefroren und möchte den Kassler in Folie tiefgefroren im Wasserbad erhitzen. Geht das?

Hallo Uwe, ja, das geht. Ich würde das Kasseler allerding erst über Nacht auftauen lassen, und dann erhitzen. Das ist schonender als von -18°C in einem Schritt auf +75°C zu gehen.

Wir machen frische wurst im Restaurant und verkaufen Sie auch wie muss sie verpackt sein.mein Chef will das sie in Tüten vakuumiert wird und dann nur das Datum vom verausgabt drauf schreiben . Müssen da nicht auch die Inhaltsstoffe mit drauf  stehen denn es ist vakuumiert? 

Hallo Andrea, sofern sich das Restaurant in Deutschland befindet (nur da kenne ich mich genau aus) kommt es darauf an, ob die Wurst in Selbstbedienung oder in Bedienung verkauft wird. Bei Selbstbedienung, also wenn sich der Kunde die Ware selbst aus einem Kühlschrank o.ä. entnehmen kann muss das Datum, die Verkehrsbezeichung, das Gewicht, der Preis, der Preis pro kg, die Zutatenliste (inkl. Allergenkennzeichnung, ... auf der Packung stehen. Wenn es nur in Bedienung verkauft wird, reicht es wenn diese Info sichtbar für den Kunden neben der Ware stehen und nicht auf jeder einzelnen Packung. Z.B. die Preisauszeichnung durch ein Schild auf/neben der Wurst, die Zutatenliste in einem frei zugägnlichen Ordner,...

vakuumierte Aufschnittwurst vom Bauernladen (angebl. keine Konservierungsstoff) mit Datum: 16.12.2015 habe ich am 07.01.2016 geöffnet. Keine verdächtiger Geruch, nicht schmierig. Paprikalyoner riecht echt gut. Die Ware war durchgehend im Kühlschrank. Trotzdem habe ich Zweifel. Wie soll ich verfahren ? Besten Dank für Ihre Website.

Hallo Margarete, das Mindesthaltbarkeitsdatum sagt nicht aus, wann die Wurst verdirbt bzw. ungenießbar ist. Dieses Datum sagt nur aus, dass der Hersteller bis dahin die spezifischen Eigenschaften des Lebensmittels garantiert. Danach kann, aber muss es nicht mehr genießbar sein. Ob es noch in Ordnung ist, hängt von Temperatur und Hygiene während der gesamten Prozeßkette (von der Schlachtung bis zur Lagerung bei Ihnen) ab, und wie der Bauernladen das Datum bestimmt (großzügig oder kleinlich). In Ihrem geschilderten Fall (Geruch echt gut, nicht schmierig) etc. würde ich auf genießbar tippen, kann es aber aus der Ferne nicht garantieren. Wenn Sie Zweifel haben, dann trotzdem weg damit. Sicher ist sicher.

Hallo Herr Böbel,ich mache öfters westfälische Mettwurst(Kaliber 30/32) mit gefrorenem Fleisch und lasse sie dann einen Tag lang bei 16°c umröten.Beim räuschern stelle ich dann fest,dass es die Wurst schwer hat eine schöne rote Farbe zu bekommen.Meine Frage ist nun. Wenn ich die Wurst mit Starterkulturen herstellen würde,wäre das eine Lösung oder wird die Wurst durch  die Beigabe von Starterkulturen etwas säuerlich ?

Hallo Dietmar, ob die Wurst durch Zugabe von Starterkulturen im Geschmack säuerlich wird, hängt von der Wahl der Kulturen ab. Es gibt z.B. Kulturen welche zu einem leicht säuerlichen Geschmack führen. Andere Kulturen führen zu einem hefigen, mediterranten Geschmack. Wieder andere zu einem stärker säuerlichen Geschmack. Aber alle Kulturen senken bei vorschriftsgemäßer Anwedung den pH-Wert. Dieser sinkt tiefer in den saueren Bereich. Diese pH-Wert-sauer hat aber nicht zwingend etwas mit den Geschmack zu tun. Das Problem mit der Umrötung dürfte sich durch die Zugabe von Starterkulturen aber wesentlich bessern. Probieren Sie es doch einfach aus, in dem Sie die nächste Charge teilen (halb mit - halb ohne Starterkulturen). Bitte aber darauf achten, dass die Kulturen zur Gewürz/Zuckermischung passen.

Sehr geehrter Herr Böbel, kann man wammerl nach 14 Tagen ablaufzeit bedenkenlos essen ??.

Hallo Hans, das kann ich pauschal nicht beantworten. Da kommt es u.a. auf die Rezeptur (Salzgehalt) des Wammerls an. Und auf die Temperatur und Hygiene bei der Herstellung. Und auf das Ausgangsmaterial (pH-Wert),... Alles Faktoren die ich nicht kenne. Sollte alles gepasst haben, kann ich mit JA antworten.