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Online-Beratung

06.01.2016: Frage von Marc

Sehr geehrter Herr Böbel, ich habe vor kurzem drei Würste Wildfleisch bekommen. Die genauen Tiere die in der Wurst verarbeitet wurden kann ich Ihnen leider nicht nennen. Gehe aber mal vom üblichen Wildschwein oder Reh aus. Vielleicht tut das aber auch nichts zur Sache. Nun zu meinen Anliegen. Diese Wurst ist frisch vom Schlachter und ich würde diese gerne hängen lassen damit sie härter/trockener wird. Ist ein Holzschrank ausreichend für mein Vorhaben? Im Internet erfuhr ich, einen trockenen und dunklen Ort dafür zu verwenden. Wenn das okay ist, wie lange kann ich die Würste denn maximal hängen lassen? Zudem muss ich sagen, dass ich zu einem Gelegenheitskonsumenten gehöre. Freue mich auf Ihre kompetente Antwort. Vielen Dank im Voraus.  

Hallo Marc, die Fleischart tut erst mal wenig bis gar nichts zur Sache. Wie lange Sie die Wurst abhängen können, hängt von der Rezeptur, vom Salzgehalt, von der Umgebungstemperatur und von der relativen Luftfeuchte ab. Ich versuche mich mal an einer Standardantwort, kann aber nicht garantieren dass diese zu Ihrer Wurst und Ihren Bedingungen passt: Wählen Sie einen relativ trockenen Ort, keinesfalls einen naßfeuchten Keller/Vorratsraum. Die Temperatur dort sollte um die 15°C liegen, also nicht zu kalt. Dann können Sie die Wurst im Normalfall dort rund 4 Wochen trocknen lassen. Außer dass diese zu trocken/zu hart wird, kann bei passender Rezeptur wenig passieren.  Sollte die Wurst zur Schimmelbildung neigen, ist der Raum zu feucht und/oder die Luftbewegung zu gering. Dann einfach einen anderen Raum testen. Wiegen Sie die Wurst vorher und streben Sie einen Gewichtsverlust von max. 25.30% an. Dann dürfe die Festigkeit passen. Wenn die Gelegenheit besteht die Wurst dann vakuumieren um ein weiteres Austrocknen zu verhindern. Dann müsste diese nochmals rund 3 Monate problemlos halten.

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