15.01.2016: Frage von Jürgen

Hallo Herr Böbel, nachdem ich nun schon mehrfach vakuumiertes Rindfleisch (USA, Argentinien, Uruguay, Flank Steak, Entrecote, ...)mit sehr schlechtem Geruch (unzumutbar massiver (Stall)geruch)nach dem Öffnen der Packung in verschiedenen großen und bekannten Großhandelsmärkten gekauft habe, würde mich Ihr Tip zur Vermeidung dieses Ärgernisses interessieren. Gestern bekam ich zu allem Überfluss in einem Lokal ein Entrecote serviert das derart stank, dass ich es zurückgehen lassen musste. Deswegen mussich ihnen heute einfach meine Fragen stellen ... Auf welche Daten sollte ich beim Kauf von vakuumierten Rindfleisch besonders achten? Welche Zeit darf Z.B. seit der Schlachtung (im besten und im schlechtesten Fall) vergangen sein ? Wie lange würden Sie vakuumiertes Rindfleisch (im besten und im schlechtesten Fall)reifen lassen, um einen appetitlichen Geruch beim Öffnen der Packung sicherzustellen? Klar ist, dass viele Faktoren Einfluss nehmen, Sie haben ja schon in allen Ihren Antworten darauf hingewiesen. Wenn ich mir beispielsweise ein Auto kaufe orientiere ich mich am Hersteller, um möglichst das zu bekommen, was ich möchte und wofür ich bezahlt habe. Wie mach ich das beim Rindfleisch? Anmerkung: wenn ich Rindfleisch für festliche Veranstaltungen kaufe, dann nur beim Metztger meines Vertrauens. Der läßt das Fleisch trocken reifen, die Qualität war bisher immer excellent. Es muss aber doch auch möglich sein, im Großhandel garantiert gutes Rindfleisch zu kaufen, auch wenn es nass gereift ist - nur wie ??? Vielen Dank für Ihre Antwort. Grüße aus Stuttgart Jürgen  

Hallo Jürgen, es wird nicht möglich sein, vakuumiertes Fleisch zu kaufen welches schmeckt wie Dry-Aged. Sie haben die Unterschiede sehr gut beschrieben und wissen also, auf was Sie sich bei Kauf verpackter Ware im Großmarkt etc. einlassen. Es ist sehr schwierig, hier einen für den Laien umsetzbaren Rat zu geben, da ja Fleisch nicht wie ein Auto technisch genormt ist sondern ein natürliches Produkt. Hier ist selbst bei standardisierter Vorgehensweise der Einfluß des Ausgangsmaterials, sprich des Tieres von mitentscheidender Bedeutung. Und der Umgang des Hersteller. Nicht jede Zerlegung und Lagerung ist gleich... Grundsätzlich entsteht bei Lagerung im Vakuum mit zunehmender Lagerdauer ein immer stärker werdender säuerlicher, leicht metallischer Geruch. Dieser ist (bei identischem Ausgangsmaterial) umso stärker je früher das Fleisch nach der Schlachtung vakuumiert wird und je höher der pH-Wert des Fleisches ist. Anhaltspunkt zur Minimierung Ihres Problems ist das Aussehen des Rindfleisches: Es sollte auf keinen Fall sehr dunkelrot sein und auch nicht zu mager. Etwas hellere Fleischfarbe und eine schöne Marmorierung ist schon mal von Vorteil. Ebenso sollte möglichst wenig Fleischsaft in der Vakuumverpackung sein.  Anhaltspunkt zur Lagerzeit: In den ersten 2-3 Wochen nach der Schlachtung dürfte das Problem noch sehr gering sein. Aber dafür ist das Fleisch dann noch nicht so gut gereift und etwas zäher ;-( Oder eben Sie kaufen sich relativ frisches Fleisch und versuchen sich selbst an der Trockenreifung... Und letzendlich ist es aus meiner Sicht ganz normal, dass vakuumierte Steaks anders (eben säuerlicher schmecken) als trocken gereifte. Und das finde ich auch gut so. Ansonsten würde mir ein wesentliches Verkaufsargument für meine Steaks fehlen. 

Hallo Herr Böbel, vielen Dank für die umgehende und auch umfangreiche Beantwortung meiner Frage(n). Die Welt (also die Sache mit dem vakuumierten Rindfleisch) ist also so, wie ich sie wahrnehme. Ihre Tips helfen mir und bestärken mich zugleich in meinen persönlichen Erfahrungen.
Und Sie haben recht: es gibt, auch basierend auf meinem Erfahrungsschatz, sehr gute Argumente für das von Ihnen favorisierte dry aging.
Bei nächster Gelegenheit werde ich mal ein gutes Stück Fleisch von Ihnen verkosten, ich freue mich schon jetzt darauf. Nochmals vielen Dank für Ihren Beratungsservice, und viel Erfolg bei Ihren geschäftlichen Aktivitäten in 2016.