Online-Beratung - Seite 29

Hallo Herr Boebel, ich mache meine eigenen Bruehwuerste und es war immer alles perfekt. Seit kurzem ist der Biss der Wurst nach dem Bruehen einfach nicht mehr so fest wie es zuvor war. Ich lasse das Fleisch und Fett gemeinsam angefrohren durch den Fleischwolf durch, anschliessend Kutter ich unter Zugabe von Phosphate zur Bindung des Eiweisses bis 8 Grad Celsius. Als Kutter verwende ich einen TC-11 von Scharfen. Ich bruehe danach die Wuerste bei 73 GRad/35 Minuten. Ich habe schon tausende Wuerstl gemacht da ich ein Restaurant betreibe in Taiwan und bin aktuell ratlos und habe keine Idee warum das so ist mit dem Biss auf einmal. Als Gewuerze benutze ich fertig Mischungen aus Deutschland importiert. Ich habe nie irgendwelche Aenderungen vorgenommen seit 4 Jahren, alles war perfekt. Das Fleisch und Fett ist das Gleiche. Ich  benutzte 35% Rueckenspeck/Schwein und 65% Schulter. Kann es sein das es an den Messern des Fleischwolfes oder Kutters liegt? Ich habe erst vor kurzem die Kuttermesser schleifen lassen nur es handelt sich hierbei um einen 3er Messersatz wo ein Messer nicht die Solleinstellung zur Kutterschuessel hat als die beiden anderen. Nachdem das eine Messer einen Schlag abbekommen hatte musste ich es kuerzer schleifen lassen. Die Messer des Fleischwolfs sind vor einiger Zeit geschliffen worden. Ich kuttere auch mit Eiswasser nicht mit Scherbeneis, kann dies der Grund sein. Ich bin am verzweifeln!! Hilfe!!!  

Hallo Stefan, du hast dein Problem detailliert beschrieben und doch ist es schwer Dir eine Ratschlag zu geben, da die Gründe dafür vielfältig sein können. Ich probiere trotzdem mal aus der Ferne zu helfen so gut es geht: Wenn Sie die Kuttermesser vorher lange nicht geschliffen hatten, kann das Schleifen durchaus ein Grund für den schlechteren Biss haben. Jetzt schneiden die Kuttermesser (wahrscheinlich) wesentlich besser. Das heißt das Brät wird weniger erwärmt, läuft zeitlich länger bis es die 8°C erreicht hat und wird in dieser Zeit viel, viel stärker zerkleinert. Diese Zerkleinerung wirkt sich dann auf den Biss aus. Das Brät ist sozusagen überkutter/totgekuttert. Sollten meine Gründe (längere Brätlaufzeit) zutreffen, dann einfach versuchen diese wieder zu reduzieren in dem Sie mit etwas wärmeren Ausgangsmaterial arbeiten und/oder weniger Eis ins Wasser geben damit die Masse schneller erwärmt. Darf aber auch nicht zu schnell erwärmen, sonst bleibt nicht genügend Zeit zum emulgieren. Da ist jetzt von Ihrer Seite tüfteln angesagt. Am besten ist dabei, sich nicht nur auf die tatsächlichen Fakten (Temperatur) zu verlassen, sondern versuchen ein Gefühl zu entwickeln wie sich gutes Brät anfühlen muss. Sicher ist das leichter gesagt als getan, aber probieren Sie es aus... Viel Erfolg dabei.

Sehr geehrter Herr Böbel, wo und wie sollte geräucherte Wurst im Kühlschrank aufbewahrt werden? Habe es gern wenn die Sachen gereift sind, sprich hart Ich habe im Kühlschrank allerdings das Problem, dass die Wurst und auch Rauchfleisch nicht hart werden sondern nur Schimmel bekommen nach ein paar Wochen. Was kann ich hier tun?

Hallo Michael, im Kühlschrank ist es für geräucherte Sachen zu feucht und zu kalt. Vor allem wegen der hohen Luftfeuchte bildet sich Schimmel. Testen Sie mal die Aufbewahrung an einem trockenen, nicht zu warmen Ort (max. 12-16°C). Z.B. ein trockener, luftiger Keller oder Dachboden. Im Frühjahr ist die Lagerung auch in einer gut belüfteten Garage/Gartenhaus möglich. Dass dabei auf eine hygienisch saubere, schädlingsfreie (Mäuse/Ratten/Insekten) zu achten ist, sollte sich von selbst verstehen.

Hallo Herr Böbel, ich habe meine Schinken nun 3 Wochen vakuumiert gepökelt. Jetzt geht es an das Nachbrennen. Kann ich diesen Vorgang so angehen, das ich die Schinken aus den Vakuumbeuteln nehme, abwasche und dann noch eine Woche in einem normalen Kühlschrank Nachbrennen lasse? Und wenn dies möglich ist, muss ich die Schinken aufhängen,oder kann ich sie in offenen Schlüsseln im Kühlschrank lassen? Vielen Dank 

Hallo Christoph, Schinken aus den Vakuumbeuteln nehmen ist korrekt. Abwaschen (aber NICHT wässern) ist ebenfalls empfehlenswert. Dann aber die Schinken hängen, nicht in eine Schüssel legen. Es sollte von jeder Seite Luft an die Schinken kommen. Aus Platzgründen können diese auch auf ein Gitter gelegt (und immer wieder gewendet) werden. Bitte aber auf genügend Luftbewegung achten. Eine stille Kühlung wie in einem Kühlschrank üblich ist nicht optimal. Da würde ich momentan einen kühlen Dachboden/Keller (max. +7°C) mit Zugluft vorziehen.

Hallo ich hätte mal eine Frage. Wir sind ein Autohaus und wollen Zubehörteile versenden. Ich war damals auf einem Vortrag Web 2.0 für das Handwerk - am Handwerkertag. Dort haben Sie die Möglichkeit gezeigt, die Handwerksbetriebe online bieten. Wir möchten nun einen ebay Shop einrichten - jedoch sind die Versandkosten ein großes Thema - viel wird ja kostenlos verschickt. Mit was versenden Sie? Haben Sie spezielle Preise als Firma? Wie Staffelt sich das - je mehr ich verschicke umso günstiger wird es? Bitte um eine Rückinfo und Hilfe.

Hallo Christopher, ich habe mit zwei Dienstleistern (DHL und UPS) Verträge. Ab ca. 25 Sendungen pro Monat werden die Versandkosten günstiger als die Privatkundentarife. Einfach mal anfragen oder aber auch Ihre Verbandsorganisationen anfragen ob es evtl. sogar Rahmentarife mit einem Versanddienstleister gibt. Mit steigender Menge wird es immer günstiger. Oft sind die Preise auch gewichtsabhängig. Bei einer Anfrage sollten Sie also deutlich beschreiben von welchen Stückzahlen an Paketen mit welchem Gewicht sie monatlich/jährlich ausgehen. Wenn Sie der Meinung sind, dass kostenloser Versand ein Kaufargument für Ihre Kunden ist, dann einfach in die Versandkosten in den Preis mit einkalkulieren und ohne zusätzliche Versandkosten anbieten.

Danke für die Info.
Ja Problem ist das wir am Anfang stehen - somit kann ich die Menge noch nicht versenden. Werde mit DHL mal telefonieren - Problem - ihre Produkte haben ein Alleinstellungsmerkmal - die Zubehör Produkte von ... sind sehr vergleichbar.
Machen Sie eigentlich Google ad Word Werbung? Was halten Sie davon?

Klar können Sie keinen Mengen abschätzen.
Gehen Sie doch einfach mal uns gehen von 300 Paketen pro Jahr aus.

Ich mache keinerlei Werbung um Neukunden zu gewinnen. Ich setzte voll auf Weiterempfehlung von Stammkunden. Ich würde z.B. versuchen Mehrwerte zu bieten in dem Kunden in Ihrem Shop kostenlos Fragen zum Einbau/Verwendung der Teile bieten würde. (Ähnliche meiner Online-Beratug auf der Webseite hier). Evtl. würde ich sogar mit kurzen Videoclips arbeiten. Macht anfangs zwar Arbeit müsste aber im Normalfall klappen...
Das kann dann ausgebaut werden in dem Sie Autoreparaturkurse/Tuningkurse für Basteler geben etc.
So könnten Sie sich z.B. ein Alleinstellungsmerkmal schaffen.
Oder z.B. durch einen Vergleich ähnlicher Bauteile durch Bewertungen von Ihnen persönlich, durch Fotos von Kunden die schon Teile von Ihnen erfolgreich verbaut haben,... Wenn ich Ihren Betrieb noch besser kennen würde, würde mir bestimmt noch mehr einfallen wie es klappen könnte.
Ich gebe Ihnen jedoch Recht, dass das alleinige Verkaufen vergleichbarer Zubehörteile nicht einfach ist.

Hallo Herr Böbel, wir lassen gelegentlich ein Rind aus unserem Milchviehbetrieb zur Eigenverwertung schlachten. Die Tiere sind meist um die 3 Jahre alt und langsamer gewachsen als reine Masttiere. Leider gibt es den Schlachter nicht mehr, der aus unserem Rindfleisch u.a. eine erstklassige Salami herstellte. Seither sind wir bei verschiedenen Hofschlachtern immer wieder arg enttäuscht worden bei der Salami: Sie ist anfangs zwar gut im Geschmack, aber sehr weich und schlägt dann schnell um, indem sie sauer wird und in sich aufgebläht oder dass sogar das Fett austritt und in Größenordnungen abtropft. Wir finden bislang keine Erklärung dafür. Die Rinderviertel hängen bis zur Verarbeitung ca 1 Woche beim Schlachter im Kühlhaus. Nach dem Auslösen werden die Bratenstücke noch für ca 2 Wochen vakumiert gekühlt, während die Fleischteile für die Wurst in die Verarbeitung gehen. Wir wären Ihnen sehr dankbar für ein paar Hinweise, wo der Fehler bei der Salami liegen könnte. 

Hallo Renate, gerne helfe ich weiter. Können Sie mir dazu mal das Rezept der Salami zusenden (inkl. der Behandlung nach dem Herstellen, also der eigentlichen Reifung)? Ich denke der Fehler liegt entweder beim Rezept oder bei der Reifung (Temperatur/Luftfeuchte/Reifebakterien/Zuckerstoffe passen irgendwie nicht zueinander)  

Hallo Herr Böbel Habe versucht eine Mailänder Salami selber zu machen,so sah alles gut aus mit dem Edelschimmel Mantel und so, als ich aber letztens eine Anschnitt sah die aus wie Blutwurst habe ich bei den Zutaten was falsch gemacht sprich Starterkulturen und Pökelsalz? Und kann man sie trotzdem essen? Danke für die Antwort.

Hallo Silvana, das ist mir so gut wie unmöglich, Ihre Frage zu beantworten wenn ich weder ein Bild noch eine Rezeptur der Salami habe. Bei einer Salamireifung kann so viel falsch laufen... Ob Sie geniessbar ist, kann ich ebensowenig sagen.

Wenn ich eingefrorenen vakuumierten Aufschnitt im Kühlschrank auftaue, wie lange hält er sich da noch vakuumierten und wie lange nach Öffnung des Vakuum. Danke im Vorraus

Hallo Irmi, so lange ich nicht weiß unter welchen Bedingungen (Temepratur und Hygiene) und mit welcher Rezeptur der Aufschnitt hergestellt wurde kann ich nur spekulieren. Ich versuche es mal, ist aber nur ein Anhaltspunkt: Bei einem ordnungsemäß hergestellten Aufschnitt welcher gleich nach der Produktion eingefroren wurde würde ich diesen im Kühlschrank langsam portionsweise auftauen und dann innerhalb 2-3 Tagen verzehren. Durch das Eingefrieren und Auftauen bildet sich in der Verpackung immer Feuchtigkeit. Diese ist haltbarkeitsmindernd. Deshalb die Aufschnitt in kleinen Portionen eingefrieren und wie schon geschrieben relativ zügig nach dem Aufauen verzehren.

ich wohne in australien hier gibt es wenig wurst sorten. ich mache meine wurst seit 4 wochen selbst. nun zur frage. egal was ich fuer wurst mache immer ist die pelle hard und nicht zum mitessen. od es salami oder bratwurst ist. was kann ich tun damit die pelle weich bleibt. ich benutze nur narur daerme. vielen dank im vorraus georg burzinski

Hallo Georg, Naturdarm wird beim Trocknen, also bei Salami immer relativ hart. Der Darm bleibt nur dann weich, wenn die Salami auch nicht so hart/trocken wird. Insgesamt bitte versuchen die Wurst nicht so stark trocknen zu lassen. Wenn bisher Schweinedarm verwendet wurde, es mal mit Schafsdarm (Saitling) probieren. Dieser ist auch zarter als Schweinedarm.

Sehr geehrter Herr Böbel, zuerst einmal ein dickes Lob für diesen Online- Service, den Sie hier unentgeltlich anbieten. Das allein zeichnet Sie schon aus. Nun zu meiner Frage: Im Normalfall kaufe ich sämtliche Fleischprodukte bei dem Metzger meines Vertrauens, außer der Fleischwurst, die schmeckt bei REWE einfach besser. Leider habe ich es nun zum zweiten Mal erlebt, dass sich die Pelle (keine Ahnung, ob das nun ein Kunst- oder Naturdarm ist) nach dem zweiten Tag bei mir im Kühlschrank klebrig anfühlt. Geruchs- und Geschmacks-mäßig habe ich bei der Wurst keine Bedenken gehabt, aber trotzdem bin ich der Meinung, dass die Wurst nicht mehr ganz frisch war. Was sonst sollte der Grund für diese Klebrigkeit sein? Können Sie mir einen anderen Grund für diese Klebrigkeit nennen, die allerdings nur außen an der Pelle war, nicht aber an der eigentlichen Wurst. Leider konnte oder wollte mir die Verkäuferin meine Frage nicht beantworten. Ich habe die Wurst angebraten und im Eintopf weiter gekocht.    

Hallo Walter, wie sie schon richtig vermuten war die Wurst wahrscheinlich nicht mehr ganz frisch. Klebrige Haut deutet darauf hin. Diese entsteht in der Regel unter 2 Voraussetzungen: a) Nicht mehr ganz so frische Ware b) ungenügende Abtrockung der Oberfläche bzw. Kondenswasserbildung durch unsachgemäße Verpackung Durch Ihre Nachbehandlung (Anbraten, im Eintopf durcherhitzen) erhalten Sie in der Regel eine unbedenkliche Ware. Aber garantieren kann ich das nicht, da zu viele Faktoren das beeinflussen...