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28.02.2016: Frage von Holger

Moin Herr Böbel, hier kommt eine Frage aus dem hohen Norden, die aber auch Hobbyköche aus allen Landesteilen interessieren könnte. Es geht darum,dass man zB. beim Einkauf enes feinen Rinderschmorbratens vom Lieblings-Fleischer noch einige Markknochen umsonst als Zugabe bekommt. Mal abgesehen davon, dass BSE momentan und hoffentlich auch zukünftig keine Rolle spielt, sind wir uns in meiner Hobbykoch-Runde einig, dass Markknochen eine wunderbare Grundlage für eine ganz fein schmackhafte Soße bilden, egal ob vorher kräftig angeröstet oder sanft simmernd...... Streitpunkt ist also hier, ob es reicht, die Knochen vor der Weiterverwendung nur kalt abzuspülen oder es wirklich besser ist, sie vorher 2-5 Minuten kochend zu blanchieren, dann das Kochwasser wegzuschütten, um dann erst die Markknochen zu verwenden. Falls Sie Zeit für eine Antwort finden, bedanke ich mich schon mal vorab. Gruß aus Hamburg, Holger Wenzlaff PS.: Macht übrigens mächtig viel Spaß Ihre Seite.Da lernt ein norddeutscher Fischkopp ganz nebenbei, was in welche Wurst gehört und wie man das selber hinkriegt....erste Sahne! H.W.  

Hallo Holger, wenn es eine schmackhafte Soße geben soll, würde ich die Knochen vorher nicht blanchieren, da schütten Sie dann ja schon die ersten ausgekochten Geschmacksstoffe weg. Und erhitzt/gekocht werden die Knochen bei der Soßenherstellung ja noch lange genug. Ich persönlich sehe weder aus Haltbarkeitsgründen noch aus Gesundheitsgründen Vorteile wenn die Knochen abgekocht würden. Ich erkennen da nur geschmackliche Nachteile. Fazit: Ich würde die Knochen nur kalt abspülen.  

Sehr geehrter Herr Böbel,

als ich Sie bezüglich des Blanchierens von Rindermarkknochen um Rat bat, hatte ich mit so einer schnellen Antwort nicht gerechnet!
Daher bedanke ich mich ganz herzlich, zumal ich auch immer etwas unglücklich war, das gute Zeug wegzuschütten.
War eben in Zeiten von BSE so, das man lieber etwas vorsichtig war.

Danke nochmal und noch´n Gruß aus Hamburg,

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