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Online-Beratung

15.02.2016: Frage von Hardy

Frage: Ich habe meine eingefrorenen Stelzen ca. 3 Wochen eingesalzen und danach diese in ein Surwasser für ca. 2 Wochen eingelegt. Danach wollte ich diese trocknen damit ich sie räuchern kann und habe bemerkt, dass die Schwarten teilweise stark grün-blau verfärbt waren. Können Sie mir sagen, wie dies Zustande kommen konnte? 

Hallo Hardy, es gibt viele Möglichkeiten welche zu der Verfärbung führen können. Das aus der Ferne zu beurteilen ist extrem schwierig. Wenn die Haxen wirklich stark verfärbt sind ist von einem Verderb auszugehen. Eingesalzen deute ich mal als trocken gesalzen (Salzmenge?). War diese zu gering kann das eine erste Ursache sein. Ebenso kann der Grund in der Temperatur liegen (zu hoch). Oder dass einige Teile der Schwarte kein Salz erwischt haben, aber durch das Auftauen an der Oberfläche Kondenswasser entstand welches zum Verderb geführt hat. Letzteres halte ich aus der Ferne am Wahrscheinlichsten. Aber eine definitive Aussage ist mir aus der Ferne unmöglich. Beim Suren im Wasser sollten die Probleme (passender Salzgehalt vorausgesetzt) nicht mehr entstehen.

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