22.02.2016: Frage von Renate

Hallo Herr Böbel, wir lassen gelegentlich ein Rind aus unserem Milchviehbetrieb zur Eigenverwertung schlachten. Die Tiere sind meist um die 3 Jahre alt und langsamer gewachsen als reine Masttiere. Leider gibt es den Schlachter nicht mehr, der aus unserem Rindfleisch u.a. eine erstklassige Salami herstellte. Seither sind wir bei verschiedenen Hofschlachtern immer wieder arg enttäuscht worden bei der Salami: Sie ist anfangs zwar gut im Geschmack, aber sehr weich und schlägt dann schnell um, indem sie sauer wird und in sich aufgebläht oder dass sogar das Fett austritt und in Größenordnungen abtropft. Wir finden bislang keine Erklärung dafür. Die Rinderviertel hängen bis zur Verarbeitung ca 1 Woche beim Schlachter im Kühlhaus. Nach dem Auslösen werden die Bratenstücke noch für ca 2 Wochen vakumiert gekühlt, während die Fleischteile für die Wurst in die Verarbeitung gehen. Wir wären Ihnen sehr dankbar für ein paar Hinweise, wo der Fehler bei der Salami liegen könnte. 

Hallo Renate, gerne helfe ich weiter. Können Sie mir dazu mal das Rezept der Salami zusenden (inkl. der Behandlung nach dem Herstellen, also der eigentlichen Reifung)? Ich denke der Fehler liegt entweder beim Rezept oder bei der Reifung (Temperatur/Luftfeuchte/Reifebakterien/Zuckerstoffe passen irgendwie nicht zueinander)