Online-Beratung - Seite 27

Guten Tag. Ich habe diesen Montag bei der Metzgerei zwei Paar Weisswürst im Angebot gekauft. So heute ist Donnerstag, habe sie aus dem Kühlschrank sie fühlten sich ganz leicht schlierig an. Aber der Darm wurde sowieso entfernt danach mit Milch ei Brezel vermengt und dann bei 200 crad 50 gebacken. Meine Frage ist oder war die Wurst bedenklich? 

Hallo Hans-Jörg, ganz in Ordnung waren die Weißwürste sicher nicht mehr. Sonst wäre der Darm außen trocken. Kann aber auch am der Verpackung liegen wenn diese zu dicht geschlossen aber nicht vakuum war bildete sich Schwitzwasser. Das führt nach einiger Zeit zur Schmierigkeit. Oder die Weißwürste waren einfach zu alt. (Waren Sie evtl. deshalb im Angebot? - MUSS aber nicht der Grund sein!) Doch durch das häuten und Backen bei 200° C ist die Wurst in der Regel nicht bedenklich, so sie es vorher gewesen sein sollte... Aber top ist sie natürlich auch nicht mehr.

warum kommt bei vacumierten rindfleisch nach dem öffnen zwei drei tage später eine graue Randbildung vor?

Hallo Karl Georg, Das Vergrauen von Rindfleisch ist ein normaler Vorgang der bei jedem Fleisch mit der Zeit auftritt. Bei einmal vorverpacktem Rindfleisch verstärkt. Dieser Vorgang ist auf zu wenig Sauerstoff in der Luft zurückzuführen. Ist mehr Sauerstoff vorhanden bleibt die Farbe schön rot, aber bei normaler Umgebungsluft verändert sich diese in ein unansehnliches Braun. Es entseht aus dem roten Fleischfarbstoff Myoglobin durch Oxidation ein Oxymyogolobin. Dieser Vorgang alleine ist KEIN Zeichen für den Verderb sofern die anderen sensorischen Eigenschaften wie z.B. der Geruch und die Oberflächenbeschaffenheit (nicht schmierig) normal sind. Jedoch zeigt die Dicke des braunen Randes in etwa an wie lange das Fleisch schon aus der Verpackung genommen wurde. Vorverpacktes Fleisch wird deshalb oft in Schalen verpackt in denen ein verändertes Luftgemisch (mit mehr Sauerstoff ca. 75% anstatt der 20%) enthalten ist. Dadurch bleibt die rote Farbe länger erhalten und suggeriert dem Verbraucher Frische. Solch eine Verpackungform ist gekennzeichnet mit Unter Schutzatmosphäre verpackt oder ähnlichen Formulierungen.

Hallo Herr Böbel, ich habe im Kühlschrank ein verschlossenes Glas Bockwürste in dem noch 3 Würstchen enthalten sind. Gut möglich dass das Glas bereits 2-3 Wochen im Kühlscrank stand. Würden Sie die Würstchen also noch genießbar einstufen?

Hallo Simon, wenn das Glas noch original verschlossen ist, müsste ein aufgedrucktes Mindesthaltbarkeitsdatum Ihre Frage beantworten. Ist es nicht mehr original verschlossen, kann ich die Frage auch nicht beantworten, da ich nicht weiß wie lange es bei welcher Temperatur gelagert wurde. Wenn es immer im Kühlschrank stand, dann kann es sein dass die Ware noch in Ordnung ist. Wäre es meine Würste würde ich das vom Geruch und dem Aussehen der Lake abhängig machen. Die Lake sollte noch klar sein, keinesfalls trüb und die Würste appetitlich riechen. und aussehen. Doch da ich keine Infos habe und die Würste weder sehen noch riechen kann, ist eine definitve Auskunft unmöglich.

Ich habe vor einem Jahr eine geräucherte Schweinswurst tiefgefroren. Kann ich die noch essen? 

Hallo Tina, ein Jahr Gefrierlagerung ist schon eine sehr lange Zeit. Ob die Wurst noch verzehrbar ist, kann ich aus der Ferne nicht sagen, da ich weder die Bedingunen der Herstellung noch die der Lagerung kenne. Wenn dort alles gepasst hat, ist durch die lange Zeit jedoch zumindest der Genusswert gemindert. Das Fett der Wurst wird nach so langer Zeit zumindest leicht ranzig schmecken...

Hallo Herr Böbel, wir haben gestern beim Schlachter zwei - vorbestellte- Lammkeulen gekauft. Beim Auspacken haben wir festgestellt, dass es zwei eingeschweißte, neuseeländische Lammkeulen waren. Beim Auspacken hat eine der beiden Keulen wirklich fies gerochen. Beim Abschneiden des Fetts war dieses an einigen Stellen grünlich. Da wir im Internet diverse Kommentare gefunden haben, dass auch andere Verbraucher Lammfleisch aus einer Folie als übelriechend empfunden haben und angegeben haben, dass dieser Geruch nach einiger Zeit verfliegt, haben wir die Lammkeule erst mal weiter verarbeitet. Beide Keulen wurden mit Knoblauch gespickt und mit Öl eingerieben. Heute morgen hatte das Fleisch der auffällige Keule grüne Verfärbungen, in erster Linie dort, wo der Knoblauch war, und hat immer noch sehr unangenehm gerochen. Bei der anderen Keulen waren weder Verfärbungen noch ein Geruch festzustellen.... Wir haben uns jetz vorsorglich entschieden, die Keule mit den Veränderungen nicht zu verarbeiten. Würden Sie aus Iherer Erfahrung heraus sagen, dass das Fleisch schlecht war oder waren wir da eher zu ängstlich? Vielen Dank für Ihre Antwort und ein schönes Osterfest   

Hallo Katrin, aus meiner Sicht haben Sie zu 100% richtig entschieden. Grünlich verfärbtes uns übel riechendes Fleisch würde ich auch niemals verkochen. Ich würde das an Ihrer Stelle beim Schlachter reklamieren. Gründe für die Verfärbung und den abweichenden Geruch kann ich aus der Ferne leider nicht nennen.

was ist wemit dem Fleisch wenn ein rumstaek in einem Restaurant einen nachgeschmack odewr Kuhstallgeschmack hat . Es wird dann meistens gesagt wenn man es zurückgehen läßt wir haben es probiert und es war okay. Sie müßten aber eher vertrauen haben zum Stammkunden oder wollen es nicht zu geben was könnte es aber für Ursache sein daß es so schmeckt??? Massenware, Fabrikfleisch?? nicht genug abgehangen und was sollte man tun ohne einem weh zu tun nur ist das Rumsteak sehr teuer und dann sollte es auch schmecken oder könnte es auch ein alttier sein und nicht jungtier???? Wäre über eine Antwort und wie man sich verhalten sollte wenn das so ist sehr froh.

Hallo, was heißt hier meistens? Haben Sie dieses Problem schon öfter gehabt. Das kann ich mir in qualitativ hochwertigen Steakhäusern schwer vorstellen. Ich würde es nicht zurückgehen lassen sondern bitten dass der Koch, der Restaurantleiter an den Tisch kommt und das mit Ihnen probiert und Ihnen erläutert. Kuhstallgeschmack kommt sicher nicht vom Alter des Tieres oder von der Fabrikware/Massenware. Auch bei diesen Qualitäten schmeckt das Steak nicht nach Kuhstall sondern hat evtl. nur weniger Eigengeschmack/Aroma und ist weniger zart.  

Wir haben leberwurst selber gemacht. Im Glas. Nun meine frage. Bei wieviel Grad lagert man diese. Geht es im Kühlschrank oder reicht ein kühler Kellerraum? Wie lange ist diese dann haltbar?

Hallo Anja, diese Frage kann ich so nicht beantworten. Ich habe keinerlei Kenntnisse über den hygienischen Status des Ausgangsmaterials, über die Herstellungshygiene, über die Rezeptur und über die Temperatur beim Einkochen. Doch alle diese Fakten haben Einfluß auf die Haltbarkeit. Generell gilt: Die Haltbarkeit ist umso länger je weniger das Ausgangsmaterial keimbelastet war, je sauberer gearbeitet wurder, je höher/länger beim Einkochen erhitzt wurde und je tiefer die Lagertemperatur ist.

Hallo, ich habe heute ein eingeschweißtes/verpacktes Kalbsherz ohne MHD gekauft. Es steht nur drauf verpackt am 01.03.?? Das kommt mir schon sehr lange vor, wieviel Tage kann man es denn so aufbewahren? Es soll für Ostersonntag sein! Freue mich sehr über Antwort.    

Hallo Elke, da gebe ich Ihnen Recht. 3 Wochen für ein frisches Kalbsherz ist schon sehr lange. Kann es sein, dass es zwischenzeitlich eingefroren war? Ansonsten sehe ich die lange Haltbarkeit gefühlsmäßig kritisch... Mit Fakten kann ich es aber nicht belegen, da ich diese nicht kenne. Ob das Kalbsherz so lange lange mit/ohne Tiefkühlung haltbar ist kann Ihnen die Einkaufsquelle am Besten beantworten.  

Hallo Herr Böbel. Ich möchte bald wieder luftgetrocknete Mettwurst machen und dieses mal auch einige Würste mit Rum automatisieren. Welche Menge Rum würden sie pro Kg Brät empfehlen? Danke im Voraus!

Hallo Michael, ich würde je nach Alkoholgehalt und gewünschter Geschmacksintensität zwischen 2,5 und 5 g Rum/kg Wurstmasse nehmen.