Online-Beratung - Seite 25

wie lange hält sich vakumiertes Rindfleisch im 0 gradfach?

Hallo Ingwa, das kommt auf die hygienischen Bedingungen und die Temperatur und die schon verstrichene Zeitspanne von der Schlachtung bis zum Verkauf an. Deshalb kann ich das aus der Ferne nicht so pauschal sagen. Fragen Sie doch einfach bei Einkauf den Verkäufer. Der sollte obige Daten wissen und dann passende Auskunft geben.  

Guten Tag Herr Böbel Seit einigen Jahren machen wir Direktvermarktung von Rind und Schweinefleisch. Selten gab es in all den Jahren mal sog. nasses Fleisch. In den letzten Monaten war zuerst das Schweinefleisch und nun auch das Rindfleisch (Black Angus) welches viel Wasser abgiebt. Lagerung und Kühlkette sind wie eh und je, Fütterung der Tiere auch. Stimmt etwas im Schlachthof nicht? Portionieren und Verarbeiten tun wir das Fleisch selber. Haben Sie eine Idee wo die Ursache liegt oder wie wir den Fehler finden könnten. Angus wird 3 bis 4 Wochen gelagert anschliessend portioniert, vakumverpakt in den Verkauf gegeben. Mit freundlichen Grüssen  

Hallo Louis, wenn sich der ganze Rest nicht verändert hat, ist die Wahrscheinlichkeit groß, dass die Ursache im Schlachthof liegt. Und dabei ist es wahrscheinlich, dass es zu stärkerem Stress der Tiere beim Schlachten kommt. Doch aus der Ferne ist das schwer zu beurteilen. Versuchen Sie mal die Tiere so kurz wie möglich vor der Schlachtung anzuliefern und wenn möglich nicht alleine, sondern in vertrauten Gruppen. Das kann, muss aber nicht den Stress mindern. Gerne können wir auch mal dazu telefonieren, um so der Sache vielleicht schneller auf den Grund zu kommen: 09172-488

Guten Tag Herr Böbel, Meine Frau bringt gelegentlich eingeschweißte Mettenden vom Supermarkt mit. Diese werden von einer ortsansässigen Metzgerei beliefert. Die eingeschweißte Wust schmeckt jedoch immer leicht säuerlich. Die angegeben Haltbarkeitsdaten sind im grünen Bereich. Falls möglich bitte ich um eine kurze Erklärung. Ich danke schon jetzt für ihre Bemühungen.  

Hallo Helmut, der leicht säuerliches Geschmack hat 2 Ursachen, welche beide NICHTS mit einem (beginnenden) Verderb zu tun haben: a) Salami/Mettenden haben grundsätzlich einen leicht säuerlichen Geschmack. Wie stark dieser ausgeprägt ist, hängt u.a. von den verwendeten Reifebakterien und der Abtrocknung ab. b) Werden solche Würste relativ frisch eingepackt/vakuumiert entsteht durch die fehlende Möglichkeit der weiteren Trocknung (Barriere durch die Plastiktüte) eine leicht unangenehm säuerliche Geschmacksnote. Ich tippe bei Ihrer Beschreibung auf den Grund b) - Verpackend der relativ frischen Wurst hat v.a. bei Lieferung auch handfeste wirtschaftliche Gründe: Früheres Einpacken =  höheres Verkaufsgewicht da weniger abgetrocknet. Werden die gleichen Würste länger an der Luft getrocknet (ohne Einschweißen) entwickelt sich ein angenhmes säuerliches Salamiaroma. Wird die Salami relativ frisch verpackt entsteht eher die unerwünschste Säuerung.

Hallo Herr Böbel. Warum will mir der Metzger nicht das Mittelstück vom Rinderfilet verkaufen...heute passiert! Der Metzger: ich fange vorne an zu schneiden und nicht in der Mitte des Filets!!! Wollte aber grosse Stücke und alles gleichmässig wegen der Garzeit! Habe dort nichts gekauft! 

Hallo Elli, warum der Metzger das nicht wollte, kann ich nicht sagen. Ich stecke nicht in seiner Haut. Wirtschaftlich es es eben immer besser, das Filet von Anfang bis Ende zu verkaufen. Und wenn er das Anfängt hat er vielleicht Angst die beiden Enden (Kopf und Spitze) nicht verkauft zu bekommen.  Ich kann aus Erfahrung sagen, dass es sich sehr oft ausgleicht, da manche Kunden die Mitte möchten (wie Sie)) wieder andere Kunden Filetgeschnetzeltes möchen oder aber nur eine Scheibe (und dann auch zwei Kleine vom Endstück nehmen).

Hallo, Ich habe Geflügelfleischwurst gestern aus dem Kühlschrank genommen weil wir auswärts gegessen haben. Ca. 5 Std war die Geflügel Fleischwurst ungekuhlt. Hab sie dann in den Kühlschrank getan und heute ein Stück gegessen... Besteht bei der Wurst und Zeit Gefahr von Bakterien oder.so?Bin schwanger deswegen mache ich mir so einen Kopf Danke für die Antwort 

Hallo Sandra, theoretisch besteht bei unsachgemäß gelagerten/behandelten Lebensmitteln immer eine gewisse Gefahr von bakteriellem Befall. Ob das jedoch bei Ihrer Geflügelfleischwurst so ist, kann ich nicht sagen. Dazu sind mehr Infos nötig als nur Geflügelwurst 5 Std. ohne Kühlung: - Hygiene und Temperatur während der gesamten Prozesskette - Verpackung - Temperatur in der Küche Für eine fachlich einwandfrei produzierte Wurst sollten die 5 h kein Problem sein, garantieren kann ich das aber nicht.

Hallo, ich habe 2 Sorten Salami gemacht. Einmal Wildschwein mit ca. 25% Schweinebauch und das andere Mal Rind mit 25% Schweinebauch. Ich habe diese jeweils in dünne und dicke Därme gefüllt. Die Därme waren von 2 Lieferanten (Metzger u. Grüne Warenhaus). Die dünnen Würst sind gereift, d.h. geschrumpft, hart und auch sehr dunkel geworden. Bei den dicken Würsten passiert eigentlich nichts. Die hängen seit dem 27.05. im Keller an der gleichen Stange, wie die dünnen. Herstellung und Würzung absolut identisch. Die dünnen essen wir jetzt schon. Woran kann das liegen. Vielen Dank für Ihre Antwort.

Hallo Peter, obiges Problem tritt z.B. dann auf, wenn die Därme nicht für Salami geeignet sind. Salamidärme müssen luft- und wasserdurchlässig sein, damit die Salami beim Reifen abtrocknen kann: Sollten die dicken Därme wasserdampfUNdurchlässig sein, wäre das eine Erklärung. Für mich sogar die Wahrscheinlichste.

Krakauer im Ring läuft ständig weiß an. Sie hängt in der Küche zum hart weden. Wasche und reibe die Wurst dann immer heiß ab. Nach 6 Stunden bildet sich wieder die weiße Pampe die nicht so gut riecht. Kabanossi macht das Spiel auch mit. Nicht jede bekommt den weißen Belag warum? Wurst kommt aus dem Supermarkt. Metzge hat aufgegeben altershalber. Danke für die Beantwortung.  

Hallo Roswitha, grundsätzlich läuft Wurst weiß an, wenn die Umgebung zu feucht ist (zu hohe Luftfeuchtigkeit). Da spielt es dann keine Rolle ob die Wurst aus dem Supermarkt kommt. Versuchen Sie doch bitte mal die Wurst an einem kühlen, trockenen, luftigen Ort zu lagern. Wobei das bei momentanen Wetterverhältnissen eher schwierig ist. Heizungskeller bei geöffnetem Fenster? Bitte aber darauf achten dass die Wurst frei hängt und rundherum abtrocknen kann. Evtl. immer wieder mit einem Fön (nicht zu heiß) nachhelfen...

Wir wohnen in Frankreich und leider lassen die Metzger das Rindfleisch gar nicht oder zu wenig lang abhängen. Habe soeben ei Rumsteak und gestern ein wunderschönes Tournedos gegessen, gekaut und kaum beissen können. Das Fleisch riecht gut, sieht gut aus, aber ist nicht zu beissen. Wie kann ich das Fleisch lagern und wie lange, dass es essbar wird? Wäre froh um einen guten Tipp.

Hallo Irena, ja, solange das Fleisch gut, sprich superschön rot und saftig aussieht, ist es ziemlich frisch und nicht abgehangen. Wenn Sie solches Fleisch bekommen, am Besten vom Metzger vakuumieren lassen und dann bei max. +4°C für 3-4 Wochen im Kühlschrank liegen lassen. Dabei darauf achten, dass die Verpackung immer eng anliegt und keine Luft im Beutel ist (nur Fleischsaft ist normal). Alternativ ein größeres Stück mit Knochen kaufen und auf einem Rost in einem Extra-Kühlschrank mit ein wenig Luftbewegung  für 4-6 Wochen liegen lassen (max. 2-4°C) und gut 85% Luftfeuchte.  Ob Sie aber im Privathaushalt diese Bedingungen zuverlässig schaffen könne, kann ich nicht garantieren. Probieren Sie doch zuerst die erste Variante. Wenn das Ergebnis nicht gut genug ist, melden Sie sich nochmals.

Schöne guten abend ich habe ein kleines Problem und zwar habe ich ein Hirschschinken zulange abhängen lassen so das er zu hart geworden ist um ihm zu essen was kann ich machen damit er wieder weicher wird? ich hätte es schon mal da hab ich es in ein feuchtes  Geschirrtuch eingewickelt unf in kühlschrank gelegt aber als ich ihm nach 2 Tagen raus genommen habe war es von einer grauen schicht überzogen so das ich mich nicht getraut habe ihn zu essen :-( über eine Hilfestellung würde ich mich sehr freuen   

Hallo Dy, der von inhen beschriebene Schinken hat einen Trockenrand. Dieser ist nahezu irrebarabel. Den bekommen Sie nicht mehr weich.  Um den Schinken zu essen hilft nur ihn hauchdünn mit einer Schneidemaschine zu schneiden. Einwickeln oder befeuchten und dergleichen hilft bei einem so starkten Trockenrand nicht mehr. Das für nur zu einer Grauschimmelbildung (wie beschrieben).