06.07.2016: Frage von Helmut

Guten Tag Herr Böbel, Meine Frau bringt gelegentlich eingeschweißte Mettenden vom Supermarkt mit. Diese werden von einer ortsansässigen Metzgerei beliefert. Die eingeschweißte Wust schmeckt jedoch immer leicht säuerlich. Die angegeben Haltbarkeitsdaten sind im grünen Bereich. Falls möglich bitte ich um eine kurze Erklärung. Ich danke schon jetzt für ihre Bemühungen.  

Hallo Helmut, der leicht säuerliches Geschmack hat 2 Ursachen, welche beide NICHTS mit einem (beginnenden) Verderb zu tun haben: a) Salami/Mettenden haben grundsätzlich einen leicht säuerlichen Geschmack. Wie stark dieser ausgeprägt ist, hängt u.a. von den verwendeten Reifebakterien und der Abtrocknung ab. b) Werden solche Würste relativ frisch eingepackt/vakuumiert entsteht durch die fehlende Möglichkeit der weiteren Trocknung (Barriere durch die Plastiktüte) eine leicht unangenehm säuerliche Geschmacksnote. Ich tippe bei Ihrer Beschreibung auf den Grund b) - Verpackend der relativ frischen Wurst hat v.a. bei Lieferung auch handfeste wirtschaftliche Gründe: Früheres Einpacken =  höheres Verkaufsgewicht da weniger abgetrocknet. Werden die gleichen Würste länger an der Luft getrocknet (ohne Einschweißen) entwickelt sich ein angenhmes säuerliches Salamiaroma. Wird die Salami relativ frisch verpackt entsteht eher die unerwünschste Säuerung.