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27.06.2016: Frage von Peter

Hallo, ich habe 2 Sorten Salami gemacht. Einmal Wildschwein mit ca. 25% Schweinebauch und das andere Mal Rind mit 25% Schweinebauch. Ich habe diese jeweils in dünne und dicke Därme gefüllt. Die Därme waren von 2 Lieferanten (Metzger u. Grüne Warenhaus). Die dünnen Würst sind gereift, d.h. geschrumpft, hart und auch sehr dunkel geworden. Bei den dicken Würsten passiert eigentlich nichts. Die hängen seit dem 27.05. im Keller an der gleichen Stange, wie die dünnen. Herstellung und Würzung absolut identisch. Die dünnen essen wir jetzt schon. Woran kann das liegen. Vielen Dank für Ihre Antwort.

Hallo Peter, obiges Problem tritt z.B. dann auf, wenn die Därme nicht für Salami geeignet sind. Salamidärme müssen luft- und wasserdurchlässig sein, damit die Salami beim Reifen abtrocknen kann: Sollten die dicken Därme wasserdampfUNdurchlässig sein, wäre das eine Erklärung. Für mich sogar die Wahrscheinlichste.

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