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15.04.2016: Frage von Manfred

Ich grüße Sie ! Ein Bratwurststand in Döhren/Hannover nimmt Bratwürste aus verschweißten Folien und legt sie auf den Rost. Wenn sie fertig sind, schmecken sie gut. Aber warum sind die Würste grau wenn sie auf den Rost kommen ? Zusätzlich verkauft man bereits am Vortag gebratene Würste indem man sie einfach aufwärm ? Ist das zulässig ? Man kann sie fast nicht essen, weil sie Haut und eine dicke Kruste zäh sind ! Habe heute die Reste von zwei solchen Würsten zurück gebracht - mir wurde gesagt, dass sie keine Vortagswürst die schon geröstet waren , aufwärmen ! Ich bekam trotzdem kostenlos eine Frische Bratwurst . Eine frische Bratwurst im Rohzustand sollte doch die Farbe des Fleischgemisches haben ! 

Hallo Manfred, die Würste sind grau, wenn Sie auf den Rost kommen weil diese vorgebrüht sind. Das heißt nach der Herstellung werden die rohen Bratwürste im Wasserbad oder im Dampf (jeweils bei ca. 75°C) gebrüht. Dadurch verändert sich die Farbe. Sie wird grau. Genauso wie Rindfleisch beim Kochen grau wird. Evtl. werden die Würste nach dem Verpacken in Folie nochmals erzhitzt. Dies vorherige Erhitzung geschieht aus zwei Gründen: Zum einen halten die Bratwürste dann länger weil diese pasteurisiert sind. Zum anderen geht dann das Zubereiten auf dem Grill schneller, da die Bratwürste nur noch gebräunt und gewärmt werden müssen, aber nicht unbedingt durcherhitzt. Das Wiedererwärmen der Bratwürste ist zulässig, sofern diese bald nach dem ersten Erhitzen wieder schnell abgekühlt und passend kühl gelagert werden.  Dass dieses doppelte Grillen nicht unbedingt qualitätsfördernd ist, haben Sie ja schon beschrieben. Oben beschriebene Qualitätsminderung muss aber nicht den von Ihnen beschriebenen Grund haben. Es kann auch sein, dass die Bratwurst nur ultralang auf dem Grill war. Z.B. weil eben lange nicht so viele Kunden wie erwartet kamen.  Auch dann wird die Kruste hart, trocken, zäh.

Ich grüße Sie und bedanke mich für Ihre Auskunft !
Möglich ist, dass die Wurst von 8 bis 10 Uhr bereits auf dem Rost lag !
Um 10 Uhr sind noch nicht so viele Kunden da, deshalb ist der Stand auch nur mit einer Person besetzt. Um die Mittagszeit sind oft sogar 4 Bedienungen anwesend !
Durch Ihre Aufklärung werde ich mich beim nächsten Besuch entschuldigen ! Vielen Dank und allzeit gute Geschäfte,
 

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