Online-Beratung - Seite 30

Eingeschweister Krustenschinken frisch beim Metzer wie lange kann man diesen Ungeöffnet im Kühlschrank auf bewahren?

Hallo Tina, das hängt sehr stark von der Hygiene und der Temperatur ab welchem der Schinken während des gesamten Herstellungsprozesses (von Schlachtung bis zur Lagerung bei Ihnen) ausgesetzt ist. Da ich keine dieser Faktoren kenne, kann ich nur spekulieren. Wenn die oben erwähnten Bedingungen immer gepasst haben und das Fleisch beim Verpacken nicht älter als 3-4 Tage war, dann jederzeit 7-10 Tage.

Lieber Herr Böbel! Vor ca 2 Wochen habe ich eine (frisch abgepackte) Thüringer Leberwurst gekauft. Zuhausehabe ivh sie bei ca 8°C im Kühlschrank in einer luftdichten Tupperbox aufbewahrt. Heute sehe ich, dass sich an dem Naturdarm weißliche Pünktchenkolonien gebildet haben. Die Wurst selbst sieht aus wie am ersten Tag und riecht auch nicht unangenehm. Kann ich sie noch essen? Vielen Dank im Voraus für ihre Antwort  

Hallo Safira, das ist schwierig zu beantworten. Die weißen Punkte haben Ihre Ursache höchstwahrscheinlich in der luftdicht verschlossenen Box. Die Wurst konnte außen nicht abtrocknen. Die Punkte können Salzausschlag oder aber auch beginnender Schimmel sein. Der Schimmel kann gefährlich und auch unbedenktlich sein. Letzeres halte ich für wahrscheinlicher, kann es aber nicht garantieren.  Deshalb rate ich vom Verzehr vorsichthalber ab.

Hallo, ich wüsste gerne wie lange sie einen Schinken (Unterschale) und die Nuss vakuumiert pöckeln und durchbrennen lassen würden,bevor er geräuchert werden kann. Bei einem Fleisch Gewicht von 1 kg pro Vakuum Beutel.  Und müsste ich die Pökelzeit dann bei 2 kg Stücken einfach verdoppeln? Vielen Dank im Voraus für Ihre Hilfe.

Hallo Christoph, ich würden den Schinken 3-4 Wochen pökeln und 1 Woche nachbrennen lassen. Diese Empfehlung ist unabhängig vom Gewicht. Denn der Weg des Salzes in die Mitte ist immer annähernd gleich weit. Der Schinken wird ja bei mehr Gewicht (fast) nicht dicker/höher sondern nur ein größeres/längeres Stück.

Hallo Herr Böbel, vielen Dank für die schnelle Information. Was mich noch interessieren würde, wären folgende 2 Punkte. Halten Sie 20g Meer Salz und 10g PÖKELSALZ pro Kg Schinken für ausreichend? Oder evtl. sogar schon zu viel? Kann ich Wildschwein auch Trocken vakuumiert pöckel, oder würden Sie hier ein Nasspökeln empfehlen? Und meine letzte Frage, hätten Sie evtl. noch eine Anregung für eine spezielle Gewürznote am Schinken, die ich mal ausprobieren könnte? Vielen Dank und Grüße aus Dortmund.

Hallo Christoph,
20 g Salz insgesamt sind keinesfalls zu viel. Je nach gewünschter Salzintensität und Abtrocknung dürfen (aber müssen nicht) es sogar noch 2-5 g mehr sein.
Ich bevorzuge bei rohen Schinken immer das Trockenpökelverfahren. Also Einlegen Einreiben mit der passende Menge Salz und falls möglich vakuumieren. Oder eben täglich mit der Eigenlake übergießen. Dabei den Schinken wöchentlich wenden.
Als spzielle Note würde ich z.B. einen alkoholische Komponente in die Lake geben. Je nach Ihrem Geschmack Wein, Whisky oder Rum.

Sehr geehrter Herr Böbel, vakuumiertes Rindfleisch wird gekühlt mit einer Haltbarkeit von 30-40 Tagen angegeben. Meine Frage: Beinhaltet diese Zeit die Reifezeit oder nicht.

Hallo Regina, Fleisch reift im Vakuumbeutel weiter, solange es nur gekühlt und nicht gefroren wird. Also auch während der mit 30-40 Tage ausgezeichneten Haltbarkeit.

wie lange kann ich einen vom Metzger vakuumierten Pressack im Kühlschrank lagern?

Hallo Peter, das kann ich pauschal nicht beantworten, da die Haltbarkeit von verschiedensten Faktoren abhängt (siehe einige der vorausgegangenen Antworten). Wenn alles normal verlaufen ist, ist eine Haltbarkeit von 3-4 Wochen bei einem geräucherten Preßsack kein Problem.

Guten Tag! Habe mich mal mit räuchern beschäftigt! Meine Frage nun, wie lange kann ich geräucherte Lende aufbewahren, wo und wie?? Vielen Dank für Ihre Antwort!!

Hallo Karl-Heinz, das hängt davon ab, wie die Lende gepökelt wurde (nass oder trocken) und vor allem wie viel Gewicht diese während des Pökel/Räuchervorgangs verloren hat. Je mehr Gewichtsverlust umso einfacher (ohne Kühlung) und länger ist die Lende haltbar. Bei einem Verlust von rund 30% ist im Normalfall eine Lagerung in einem trockenen Raum ohne Kühlung (Keller/Vorratsraum) bis zu 3 Monaten möglich. Lender wird dann eben noch trockener und härter. Um das zu Vermeiden, kann die Lende vakuumiert werden. Da jedeoch die Hygiene und das Rezept (z.B. Menge der Salzzugabe) bei der Herstellung auch noch Einfluss auf die Haltbarkeit hat, kann ich obige Empfehlungen nicht garantieren.

Guten Tag Herr Böbel Meine frage ist: Mit wieviel Pökelsalz wird Schweineblut vor der Weiterverarbeitung eingesalzen? Für ihre Mühe bedanke ich mich

Hallo Norbert, ich persönlich würde das Blut vor der Verarbeitung gar nicht salzen sondern erst bei der Wurstherstellung. Wenn Sie salzen, dann mit 20g/kg.

Sehr geehrter Herr Böbel, ich war letzten Monat mit Freunden in einem Steakhouse mit gutem Ruf. Wir haben unter anderem 2 T-Bone Steaks US Beaf bestellt. So weit so gut, jedoch roch und schmeckte die Roastbeafseite  extrem nach Stall. Dies war bei beiden Steaks so. Da wir nicht wussten wie ein T-Bone schmecken sollte, haben wir es mehr oder weniger gegessen. Auf Nachfrage beim Ober teilte uns dieser mit das er ein solches Phänomen nicht kenne. Ich bin mir da aber nicht so sicher, da ich nach der Recherche im Internet mehrfach auf dieses Phänomen gestoßen bin. Leider konnte sich niemand einen Reim darauf machen. Ich würde mich sehr freuen, wenn sie Licht ins Dunkel bringen können. Vielen Dank

Hallo Stefan, schwierig diese Frage zu Beantworten ohne das Fleisch selbst zu sehen, riechen, schmecken. Am Wahrscheinlichsten ist ein Reifefehler bzw. die Reifung zu lange und/oder bei unpassenden Bedingungen. Fleisch mit Knochen ist sehr sensibel. Wenn die Vakuumverpackung z.B ein wenig Luft zieht gibt es mit der Zeit einen mehr oder weniger säuerlichen bis beißigen Geruch/Geschmack. Doch ich weiß ja nicht mal ob das Fleisch im Steakhouse dry aged oder vakuumgereift war. Wie lange es gereift war,... Weiterer Grund kann das Fleisch an und für sich sein. Wenn der pH-Wert zu hoch ist, bekommt es auch wesentlich schneller einen Geruch/Geschmack den manchen nach alten Socken bezeichnen. Diese in der Fachsprache leimig genannte Fleisch hat seinen Grund im Tier selbst (Veranlagung) und/oder in den Umständen der Schlachtung/Reifung. Aber das ist alles nur mehr oder weniger seriöse Spekulation von mir. Egal woher es kommt, ein guter Koch in einem erstklassigen Restaurant sollte das meiner Meinung nach bei der Zubereitung erkennen und aussortieren.

Hi :) und zwar ist meine Frage, ich hab mir eine Hirschsalami gekauft aus Südtirol und ich gestern festgestellt, das die Salami im Kühlschrank im Wasser lag und jetzt weiß ich nicht ob ich die Salami weg werfen soll Ich wäre wirklich sehr erfreut auf eine Antwort von Ihnen :)

Hallo Stephan, wenn es kein abgestandenes Wasser war, sondern Frisches Tropfwasser, bzw. Kondensiertes Wasser durch die Temperaturunterschiede dürfte der Salami nichts fehlen. Es kommt aber wie gesagt auf den hygienischen Zustand des Wasser und die Zeit an, welche die Salami darin lag.