23.01.2016: Frage von Stefan

Sehr geehrter Herr Böbel, ich war letzten Monat mit Freunden in einem Steakhouse mit gutem Ruf. Wir haben unter anderem 2 T-Bone Steaks US Beaf bestellt. So weit so gut, jedoch roch und schmeckte die Roastbeafseite  extrem nach Stall. Dies war bei beiden Steaks so. Da wir nicht wussten wie ein T-Bone schmecken sollte, haben wir es mehr oder weniger gegessen. Auf Nachfrage beim Ober teilte uns dieser mit das er ein solches Phänomen nicht kenne. Ich bin mir da aber nicht so sicher, da ich nach der Recherche im Internet mehrfach auf dieses Phänomen gestoßen bin. Leider konnte sich niemand einen Reim darauf machen. Ich würde mich sehr freuen, wenn sie Licht ins Dunkel bringen können. Vielen Dank

Hallo Stefan, schwierig diese Frage zu Beantworten ohne das Fleisch selbst zu sehen, riechen, schmecken. Am Wahrscheinlichsten ist ein Reifefehler bzw. die Reifung zu lange und/oder bei unpassenden Bedingungen. Fleisch mit Knochen ist sehr sensibel. Wenn die Vakuumverpackung z.B ein wenig Luft zieht gibt es mit der Zeit einen mehr oder weniger säuerlichen bis beißigen Geruch/Geschmack. Doch ich weiß ja nicht mal ob das Fleisch im Steakhouse dry aged oder vakuumgereift war. Wie lange es gereift war,... Weiterer Grund kann das Fleisch an und für sich sein. Wenn der pH-Wert zu hoch ist, bekommt es auch wesentlich schneller einen Geruch/Geschmack den manchen nach alten Socken bezeichnen. Diese in der Fachsprache leimig genannte Fleisch hat seinen Grund im Tier selbst (Veranlagung) und/oder in den Umständen der Schlachtung/Reifung. Aber das ist alles nur mehr oder weniger seriöse Spekulation von mir. Egal woher es kommt, ein guter Koch in einem erstklassigen Restaurant sollte das meiner Meinung nach bei der Zubereitung erkennen und aussortieren.