04.02.2016: Frage von Christoph

Hallo, ich wüsste gerne wie lange sie einen Schinken (Unterschale) und die Nuss vakuumiert pöckeln und durchbrennen lassen würden,bevor er geräuchert werden kann. Bei einem Fleisch Gewicht von 1 kg pro Vakuum Beutel.  Und müsste ich die Pökelzeit dann bei 2 kg Stücken einfach verdoppeln? Vielen Dank im Voraus für Ihre Hilfe.

Hallo Christoph, ich würden den Schinken 3-4 Wochen pökeln und 1 Woche nachbrennen lassen. Diese Empfehlung ist unabhängig vom Gewicht. Denn der Weg des Salzes in die Mitte ist immer annähernd gleich weit. Der Schinken wird ja bei mehr Gewicht (fast) nicht dicker/höher sondern nur ein größeres/längeres Stück.

Hallo Herr Böbel, vielen Dank für die schnelle Information. Was mich noch interessieren würde, wären folgende 2 Punkte. Halten Sie 20g Meer Salz und 10g PÖKELSALZ pro Kg Schinken für ausreichend? Oder evtl. sogar schon zu viel? Kann ich Wildschwein auch Trocken vakuumiert pöckel, oder würden Sie hier ein Nasspökeln empfehlen? Und meine letzte Frage, hätten Sie evtl. noch eine Anregung für eine spezielle Gewürznote am Schinken, die ich mal ausprobieren könnte? Vielen Dank und Grüße aus Dortmund.

Hallo Christoph,
20 g Salz insgesamt sind keinesfalls zu viel. Je nach gewünschter Salzintensität und Abtrocknung dürfen (aber müssen nicht) es sogar noch 2-5 g mehr sein.
Ich bevorzuge bei rohen Schinken immer das Trockenpökelverfahren. Also Einlegen Einreiben mit der passende Menge Salz und falls möglich vakuumieren. Oder eben täglich mit der Eigenlake übergießen. Dabei den Schinken wöchentlich wenden.
Als spzielle Note würde ich z.B. einen alkoholische Komponente in die Lake geben. Je nach Ihrem Geschmack Wein, Whisky oder Rum.