12.02.2016: Frage von Gerd

Hallo Herr Böbel,wie lange soll man den Schinken im Kaltrauch belasten (Stunden).Beim ersten Versuch ist mein Schinken Rauchig und säuerlich geworden.Vielen Dank im voraus.

Hallo Herr Großmann, grundsätzlich ist je nach Rauchintensität und gewünschtem Raucharoma eine Gesamtdauer von rund 25.30 Stunden aus meiner Sicht passend für einen mild geräucherten Schinken. Hängt natürlich auch von der Rauch- und Lufttemperatur sowie der Luftfeuchte ab. Der säuerliche Geschmack des Schinkens hängt sicher nicht von der Dauer des Rauchs ab. Dieser hängt vom pH-Wert des Ausgangsmaterial, der verwendeten Gewürz-/Reifemischung und den Bedingungen beim Salzen ab (Dauer/Temperatur/Hygiene). Rauchig schmeckt der Schinken entweder bei zu langer Räucherung oder wenn er beim Räuchern zu feucht war. Rauch auf feuchter Oberfläche führt zu unreinem, leicht beißigem Rauchgeschmack.