18.04.2016: Frage von Karl Georg

warum kommt bei vacumierten rindfleisch nach dem öffnen zwei drei tage später eine graue Randbildung vor?

Hallo Karl Georg, Das Vergrauen von Rindfleisch ist ein normaler Vorgang der bei jedem Fleisch mit der Zeit auftritt. Bei einmal vorverpacktem Rindfleisch verstärkt. Dieser Vorgang ist auf zu wenig Sauerstoff in der Luft zurückzuführen. Ist mehr Sauerstoff vorhanden bleibt die Farbe schön rot, aber bei normaler Umgebungsluft verändert sich diese in ein unansehnliches Braun. Es entseht aus dem roten Fleischfarbstoff Myoglobin durch Oxidation ein Oxymyogolobin. Dieser Vorgang alleine ist KEIN Zeichen für den Verderb sofern die anderen sensorischen Eigenschaften wie z.B. der Geruch und die Oberflächenbeschaffenheit (nicht schmierig) normal sind. Jedoch zeigt die Dicke des braunen Randes in etwa an wie lange das Fleisch schon aus der Verpackung genommen wurde. Vorverpacktes Fleisch wird deshalb oft in Schalen verpackt in denen ein verändertes Luftgemisch (mit mehr Sauerstoff ca. 75% anstatt der 20%) enthalten ist. Dadurch bleibt die rote Farbe länger erhalten und suggeriert dem Verbraucher Frische. Solch eine Verpackungform ist gekennzeichnet mit Unter Schutzatmosphäre verpackt oder ähnlichen Formulierungen.