27.02.2016: Frage von Daniel

Hallo Herr Böbel, ich beschäftige mich seit längerer Zeit mit lange haltbaren Lebensmitteln. Können Sie mir sagen welcher Konservierungsprozess die Haltbarkeit von welchem Fleisch am meisten erhöht? Es sollte möglichst danach ungekühlt aufzubewaren sein. Vielen Dank.

Hallo Daniel, die längste Haltbarkeit von Fleisch erzielen Sie durch Einkochen in einem geschlossenen Behältnis (Dose oder Glas). Je höher die erreichte Kerntemperatur (max. 121°C) umso länger die Haltbarkeit. Bei dieser Konservierungsmethode werden evtl. Verderbnisbakterien durch Hitze abgetötet und eine Neuverkeimung durch das geschlossene Behältnis verhindert. Alternative wäre das Salzen mit Nitritpökelsalz und anschließendes Trocknen/Räuchern. Hier wird den Keimen durch Trocknung das nötige Wasser entzogen und das Nitrit wirkt giftig auf bestimmte Verderbniskeime. Hier ist jedoch im Gegensatz zum Einkochen bei Aufbewahren auf ein passendes Klima zu achten damit das Fleisch (der Schinken) nicht schimmelt. Kein Problem gibt es dann wenn das Fleisch schon Trockenfleisch ist, also steinhart.