27.02.2016: Frage von Stefan

Hallo Herr Boebel, ich mache meine eigenen Bruehwuerste und es war immer alles perfekt. Seit kurzem ist der Biss der Wurst nach dem Bruehen einfach nicht mehr so fest wie es zuvor war. Ich lasse das Fleisch und Fett gemeinsam angefrohren durch den Fleischwolf durch, anschliessend Kutter ich unter Zugabe von Phosphate zur Bindung des Eiweisses bis 8 Grad Celsius. Als Kutter verwende ich einen TC-11 von Scharfen. Ich bruehe danach die Wuerste bei 73 GRad/35 Minuten. Ich habe schon tausende Wuerstl gemacht da ich ein Restaurant betreibe in Taiwan und bin aktuell ratlos und habe keine Idee warum das so ist mit dem Biss auf einmal. Als Gewuerze benutze ich fertig Mischungen aus Deutschland importiert. Ich habe nie irgendwelche Aenderungen vorgenommen seit 4 Jahren, alles war perfekt. Das Fleisch und Fett ist das Gleiche. Ich  benutzte 35% Rueckenspeck/Schwein und 65% Schulter. Kann es sein das es an den Messern des Fleischwolfes oder Kutters liegt? Ich habe erst vor kurzem die Kuttermesser schleifen lassen nur es handelt sich hierbei um einen 3er Messersatz wo ein Messer nicht die Solleinstellung zur Kutterschuessel hat als die beiden anderen. Nachdem das eine Messer einen Schlag abbekommen hatte musste ich es kuerzer schleifen lassen. Die Messer des Fleischwolfs sind vor einiger Zeit geschliffen worden. Ich kuttere auch mit Eiswasser nicht mit Scherbeneis, kann dies der Grund sein. Ich bin am verzweifeln!! Hilfe!!!  

Hallo Stefan, du hast dein Problem detailliert beschrieben und doch ist es schwer Dir eine Ratschlag zu geben, da die Gründe dafür vielfältig sein können. Ich probiere trotzdem mal aus der Ferne zu helfen so gut es geht: Wenn Sie die Kuttermesser vorher lange nicht geschliffen hatten, kann das Schleifen durchaus ein Grund für den schlechteren Biss haben. Jetzt schneiden die Kuttermesser (wahrscheinlich) wesentlich besser. Das heißt das Brät wird weniger erwärmt, läuft zeitlich länger bis es die 8°C erreicht hat und wird in dieser Zeit viel, viel stärker zerkleinert. Diese Zerkleinerung wirkt sich dann auf den Biss aus. Das Brät ist sozusagen überkutter/totgekuttert. Sollten meine Gründe (längere Brätlaufzeit) zutreffen, dann einfach versuchen diese wieder zu reduzieren in dem Sie mit etwas wärmeren Ausgangsmaterial arbeiten und/oder weniger Eis ins Wasser geben damit die Masse schneller erwärmt. Darf aber auch nicht zu schnell erwärmen, sonst bleibt nicht genügend Zeit zum emulgieren. Da ist jetzt von Ihrer Seite tüfteln angesagt. Am besten ist dabei, sich nicht nur auf die tatsächlichen Fakten (Temperatur) zu verlassen, sondern versuchen ein Gefühl zu entwickeln wie sich gutes Brät anfühlen muss. Sicher ist das leichter gesagt als getan, aber probieren Sie es aus... Viel Erfolg dabei.