06.01.2016: Frage von Dietmar

Hallo Herr Böbel,ich mache öfters westfälische Mettwurst(Kaliber 30/32) mit gefrorenem Fleisch und lasse sie dann einen Tag lang bei 16°c umröten.Beim räuschern stelle ich dann fest,dass es die Wurst schwer hat eine schöne rote Farbe zu bekommen.Meine Frage ist nun. Wenn ich die Wurst mit Starterkulturen herstellen würde,wäre das eine Lösung oder wird die Wurst durch  die Beigabe von Starterkulturen etwas säuerlich ?

Hallo Dietmar, ob die Wurst durch Zugabe von Starterkulturen im Geschmack säuerlich wird, hängt von der Wahl der Kulturen ab. Es gibt z.B. Kulturen welche zu einem leicht säuerlichen Geschmack führen. Andere Kulturen führen zu einem hefigen, mediterranten Geschmack. Wieder andere zu einem stärker säuerlichen Geschmack. Aber alle Kulturen senken bei vorschriftsgemäßer Anwedung den pH-Wert. Dieser sinkt tiefer in den saueren Bereich. Diese pH-Wert-sauer hat aber nicht zwingend etwas mit den Geschmack zu tun. Das Problem mit der Umrötung dürfte sich durch die Zugabe von Starterkulturen aber wesentlich bessern. Probieren Sie es doch einfach aus, in dem Sie die nächste Charge teilen (halb mit - halb ohne Starterkulturen). Bitte aber darauf achten, dass die Kulturen zur Gewürz/Zuckermischung passen.