Online-Beratung - Seite 35

Guten Tag, Möchte vor zwei Tagen gekauftes Entrecote (vakuum verpackt) einfrieren. Dazu das Fleisch aus der Vakuumverpackung nehmen und in Gefrierbeutel einfrieren ? MfG, G.Krenzke

Hallo Gisela, ich würde das Fleisch in der Vakuumverpackung belassen. So eng anliegend bekommen Sie es mit keinem Gefrierbeutel verpackt. Und eine eng anliegende Verpackung mit möglichst wenig Luft im Beutel ist zum Eingefrieren das Beste.

Hallo Herr Böbel, ich möchte Hausgemachte Leberwurst machen und habe dazu eine Frage. Was ist ratsam, die Leber vorher anbrühen oder roh zur Masse hinzufügen? Vielen Dank im voraus für Ihre Bemühungen.

Hallo Harald, es ist ratsam die Leber roh zuzugeben. Rohe Leber emulgiert auf natürliche Weise das Fett. Dies ist bei vorgekochter Leber nicht gegeben.

Wie bewahre ich Ringsalami die schon sehr fest ist ,so auf das sie nicht noch härter wird . Mein Mann darf kein Schweinefleisch mehr essen. Daher lassen wir uns im herbst immer Rindersalami und Rinderschinken in Hausschlachtung machen.In diesen Jahr sind sie schon so fest das ich angst habe wenn sie noch mehr trocknen wird so hart ist das wir sie nicht mehr beißen kann. :)

Hallo Ricarda, das weitere Abtrocknen von gereiferter Salami verhindert man am Einfachsten durch eine luftdichte Verpackung. Egal ob im Vakuum oder unter Schutzgas. Am Besten wird die Salami verpackt wenn Sie rund 30% verloren hat. Dann ist Sie aus meiner Sicht ausgereift. Jede weitere Abtrocknung führt zum sehr, sehr hart werden.

Hallo ich habe vor ein paar Tagen Leberkäse selber gemacht. eine Form habe ich direkt raus gebacken und die war echt super.die anderen habe ich eingefroren als ich nach ein paar Tagen eine Form auftaute und heraus backte geschart die Katastrophe mir lief das ganze Wasser aus dem Leberkäse und er war innen ganz trocken was kann ich tun oder habe ich falsch gemacht gruß und danke

Hallo Johann, beschriebener Fehler deutet auf einen Fehler im Kutterprozess hin. Das Fett-Wasser-Eiweiß-Gemisch war nicht richtig emulgiert und hat das Eingefrieren nicht ausgehalten.  Doch warum das so ist, kann viele Ursachen habe: Rezepturzusammenstellung, Kutterzeit und -temperatur,... Fehler kann aber auch im Backprozess liegen (zu lange, zu heiß, im gefrorenen Zustand in den Backofen,...) Sie sehen schon, dass die Ursachen vielfältig sein können. Das macht es mir unmöglich aus der Ferne eine sichere Antwort zu geben.

Ich habe da einen steakhüfte gekauf die sehr lange haltbar ist man erklärte mir das das an den niedrigen ph wert liegt doch habe ich mal gelesen das dieses doch nicht gut wäre wenn der ph wert nach der schlachtung zu tief sinkt . Doch man versicherte mir das das bei diesem Fleisch normal wäre hm nun würde ich gern ihre meinung dazu gern lesen . Vielen Dank schon mal .

Hallo Sylvia, ein niedriger pH-Wert ist gut für die Haltbarkeit. Das ist grundsätzlich richtig.  Dass der pH-Wert nach der Schlachtung nicht zu schnell zu tief sinken sollte ist auch richtig. Entscheidend ist wie der Verlauf des pH-Wertes ist. Er sollte nach der Schlachtung langsam von ca. 7,2 auf ca. 5,1 bis 5,3 sinken (innerhalb gut 24 h) und dann langsam wieder ansteigen. Sink der pH-Wert zu schnell zu tief ab, wirkt sich das negativ auf die Fleischqualität aus. Ebenso negativ ist es wenn der pH-Wert zu hoch bleibt, das wirkt sich negativ auf die Haltbarkeit aus. So gesehen kann jeder von Ihnen beiden Recht haben. Doch die Haltbarkeit einer Steakhüfte hängt keinesfalls nur vom pH-Wert ab. Da kommen noch weitere Faktoren wie z.B. Temperatur und Hygiene während der ganzen Prozesskette (von Schlachtung bis zum Verzehr) dazu.

Hallo Herr Böbel, ich habe ein Anliegen und zwar wohne ich in Süddeutschland und fahre am Wochenende in den Norden Verwandtschaft besuchen. Diese würde sich sehr über Wurst aus der Heimat freuen. Nun meine Frage, wie lange hält sich Firschwurst Beispielsweise Lyoner oder Schinkenwurst wenn sie Vakuumiert wurde beim Metzger? (Nach Aussage der Filiale nur 3 Tage allerdins hält sie so lange auch ohne Vakuum....) Kühle Lagerung während des Transportes ist kein Problem! Ich hoffe sie können mir helfen! Vielen Dank  

Hallo Julia, wenn die Wurst auf Grund Ihrer Erfahrung schon ohne Kühlung 3 Tage hält, dürfte Sie mit vakuum locker 5-6 Tage halten. Doch garantieren kann ich das nicht, da ich weder die Ware noch die Umstände kenne. Die Filiale nennt Ihnen sicher lieber einen etwas zu knapp bemessenen Zeitraum bevor das Versprechen nicht gehalten werden kann. Das handhaben wir auch so, nennen und garantieren aber 5 Tage bei max. +4°C.

Hallo, kann ich frisch durchgedrehtes Hackfleisch vom Metzger (Kalb und Schwein) im 0-Grad Kühlfach bis zum nächsten Tag lagern? Z. B. von Sa auf So? Vielen Dank für eine ehrliche Antwort. 

Hallo Rimkus, ja, das ist bei frisch durchgedrehtem Hackfleisch jederzeit möglich. Wichtig ist dann nur, dass das Hackfleisch vor dem Verzehr durcherhitzt wird.

MoinMoin Herr Böbel, Habe gerade bein Kühlschjrank aufräumen in der hintersten Ecke 4 Mettenden gefunden. eingeschweisst und seit 12/2014 abgelaufen... Sehen aber durch die Packung  top aus. Wölbt sich nix und kein Schmier zu sehen.Zutaten: Natriumnitrit,Natriumascorbat, Salz &Buchenholzrauch. Noch durcherhitzt im Eintopf zu verwenden oder lieber weg damit? Vielen Dank für IHre Mühe!

Hallo Gaby, ich denke mal dass bei so langer Lagerung die Mettenden durch das Fett relativ ranzig schmecken. Wenn das nicht stört, dann würde ich mit die Würste durcherhitzt Essen trauen. Aber eine gesundheitliche Unbedenklichkeit stelle ich hier ausdrücklich NICHT aus! 

Hallo Herr Böbel, ich habe mal eine Frage zu Leberkäse. Ich habe 500g Leberkäsebrät im Ofen gebacken und wollte anschließend 250g verzehren und die anderen 250g abkühlen lassen um daraus dünne Scheiben für einen Wurstsalat zu machen. Nach dem Backen hatte der Leberkäse die eine Große Fläche. sagen wir mal Bierdeckel groß. Der Teil den ich zum Abkühlen stehen gelassen habe und anschließend in den Kühlschrank gestellt habe ist auf ca. 1/3 der Bierdeckel größe zusammen geschrumpft. Meine Frage ist: wie Muss man Leberkäse abkühlen lassen, damit die Größe erhalten bleibt? Ich hoffe ich konnte die Frage verständlich schreiben. Gruß und vielen Dank im Voraus

Hallo Kilian, das Problem liegt nicht am Abkühlen sondern am Backen. Sie haben den Leberkäse zu lange und/oder zu heiß gebacken. Dann geht er auf wie ein Hefekuchen und fällt beim Abkühlen auch dementsprechend wieder zusammen. Er wird nur vom Volumen her zuerst größer dann kleiner. Vom Gewicht her bleibt er abgesehen vom üblichen Verlust beim Backen gleich. Er verliert beim zu heißen und/oder zu langem Backen sogar mehr als wenn die Temperatur und die Zeit beim Backen passt.  Ich empfehle für 500 g ca. 1 Stunde bei ca. 150°C (Abhängig von Backofen und der Ausgangstemperatur des Leberkäses)