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Online-Beratung - Seite 35

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05.11.2015: Frage von Peter

Guten Tag, Herr Böbel Ich habe, wie man bei uns in Thüringen sagt, Knackwürste im räucherbaren Kunst-Kranzdarm (55/65) selber hergestellt. Nach 3 Tagen trocknen bei ca. 10°C im Keller habe ich begonnen diese kalt zu räuchern. Nach dem ersten Tag musste ich feststellen, dass die Würste doch noch schwitzen. Meine Frage: Kann ich die Würste wieder aus dem Rauch nehmen und sozusagen erst nochmal nachtrckenen lassen oder sollte ich jetzt konsequent fertig räuchern? (geplante Kalträucherzeit 5 Tage mit Pausen) Danke im Voraus für ihre Antwort. ------------------------------------  

Hallo Peter, weiter räuchern ist aus meiner Sicht besser. Denn trocknen hilft auch nicht das Problem zu lösen.Evtl. die Pausen zwischen den einzelnen Räuchergängen etwas verlängern. Ich denke die Würste schwitzen keine Feuchtigkeit (Wasser), sondern Fett. Das hat die Ursachen nicht im zu geringen Abtrocknen, sondern entweder in der Fleischauswahl oder der Räuchertemperatur, oder der Rezeptur,...  

04.11.2015: Frage von Gisela

Guten Tag, Möchte vor zwei Tagen gekauftes Entrecote (vakuum verpackt) einfrieren. Dazu das Fleisch aus der Vakuumverpackung nehmen und in Gefrierbeutel einfrieren ? MfG, G.Krenzke

Hallo Gisela, ich würde das Fleisch in der Vakuumverpackung belassen. So eng anliegend bekommen Sie es mit keinem Gefrierbeutel verpackt. Und eine eng anliegende Verpackung mit möglichst wenig Luft im Beutel ist zum Eingefrieren das Beste.

03.11.2015: Frage von Andrea

Ich habe letzte Woche frische Blut und Leberwürste zum warm machen gekauft. Wie lange sind diese haltbar?

Hallo Andrea, die Frage kann ich (wie fast alle Fragen) nach der Haltbarkeit nicht so ohne Weiteres aus der Ferne beantworten. Die Haltbarkeit hängt von Temperatur und Hygiene während der gesamten Herstellungskette (von der Schlachtung bis zur Aufbewahrung bei Ihnen zu Hause) ab. Ist alles normal gewesen, wie es sein soll, dann sind die Würste rund eine Woche haltbar, sofern die Verpackung passt uns diese in Ihrem Kühlschrank an der Oberfläche abtrocknen können. Oder aber sie sind vakuumverpackt. Dann geht auch locker eine Woche. Tipp: Fragen Sie doch im Geschäft Ihres Einkaufes nach, die sollten eine detaillierte Auskunft geben können da Sie die Gegebenheiten besser kennen.

29.10.2015: Frage von Harald

Hallo Herr Böbel, ich möchte Hausgemachte Leberwurst machen und habe dazu eine Frage. Was ist ratsam, die Leber vorher anbrühen oder roh zur Masse hinzufügen? Vielen Dank im voraus für Ihre Bemühungen.

Hallo Harald, es ist ratsam die Leber roh zuzugeben. Rohe Leber emulgiert auf natürliche Weise das Fett. Dies ist bei vorgekochter Leber nicht gegeben.

29.10.2015: Frage von Peter

Hallo Herr  Böbel, meine pefferbeiser wurden am Dienstag aus aufgetautem Lammfleisch gemacht. Ich kenne die anfängliche Fleischmenge nicht.Es wurde noch Speckvom Schwein dazugegeben. Wie hoch kann der Gewichtsverlust heute sein. Wie hoch wird er nach ca 2 Wochen sein. Ich danke für Ihre Antwort.

Hallo Peter, diese Frage kann ich so pauschal nicht beantworten. Welches Lammfleisch? Welche Rezeptur (Verhältnis Fleisch zu Speck)? Bei welcher Luftfeuchte aufbewahrt? Bei welcher Temperatur aufbewahrt? Bei welcher Luftbewegung aufbewahrt? Innerhalb der ersten Tage ist ein Gewichtsverlust von rund 10-15 % normal/üblich. In Einzelfällen aber auch wesentlich mehr/weniger - abhängig von oben genannten Bedingungen. Nach 2 Wochen sollten es rund 25% sein. Werte sind aber nur eine grobe Schätzung!

29.10.2015: Frage von Ricarda

Wie bewahre ich Ringsalami die schon sehr fest ist ,so auf das sie nicht noch härter wird . Mein Mann darf kein Schweinefleisch mehr essen. Daher lassen wir uns im herbst immer Rindersalami und Rinderschinken in Hausschlachtung machen.In diesen Jahr sind sie schon so fest das ich angst habe wenn sie noch mehr trocknen wird so hart ist das wir sie nicht mehr beißen kann. :)

Hallo Ricarda, das weitere Abtrocknen von gereiferter Salami verhindert man am Einfachsten durch eine luftdichte Verpackung. Egal ob im Vakuum oder unter Schutzgas. Am Besten wird die Salami verpackt wenn Sie rund 30% verloren hat. Dann ist Sie aus meiner Sicht ausgereift. Jede weitere Abtrocknung führt zum sehr, sehr hart werden.

21.10.2015: Frage von Tanja

Hallo Herr Böbel, Ich habe gestern Weisswürste beim Metzger gekauft. Ich will sie gerade machen ABER sie hat bräunliche Stellen ?! Ist sie noch essbar?! Vielen Dank,für Ihre Antwort:-)

Hallo Tanja, bräunliche Stellen deuten entweder auf nicht gerade frische Weißwürste hin oder aber auch auf sehr frische und schlecht abgekühlte Würste. Sind die Würste nämlich nach dem Brühen nicht ausreichend im Wasserbad abgekühlt werden diese auch bräunlich. Durch diese beiden Möglichkeiten kann ich keine klare Antwort auf Ihre Frage geben, ob die Würste noch genießbar sind. Wie riechen die Weißwürste (appetittlich frisch nach Petersilie/Zitrone oder eher schon nach nichts)? Wie sehen die Weißwürste aus (schön prall oder schon leicht runzelig-ausgtrocknet)? Wie fassen sich diese an (trocken oder leicht schmierig)?

21.10.2015: Frage von Johann

Hallo ich habe vor ein paar Tagen Leberkäse selber gemacht. eine Form habe ich direkt raus gebacken und die war echt super.die anderen habe ich eingefroren als ich nach ein paar Tagen eine Form auftaute und heraus backte geschart die Katastrophe mir lief das ganze Wasser aus dem Leberkäse und er war innen ganz trocken was kann ich tun oder habe ich falsch gemacht gruß und danke

Hallo Johann, beschriebener Fehler deutet auf einen Fehler im Kutterprozess hin. Das Fett-Wasser-Eiweiß-Gemisch war nicht richtig emulgiert und hat das Eingefrieren nicht ausgehalten.  Doch warum das so ist, kann viele Ursachen habe: Rezepturzusammenstellung, Kutterzeit und -temperatur,... Fehler kann aber auch im Backprozess liegen (zu lange, zu heiß, im gefrorenen Zustand in den Backofen,...) Sie sehen schon, dass die Ursachen vielfältig sein können. Das macht es mir unmöglich aus der Ferne eine sichere Antwort zu geben.

21.10.2015: Frage von Hans

Wie lange kann Ich feine Bratwurst einfrieren. 

Hallo Hans, ich empfehle max. 3 Monate.

20.10.2015: Frage von Sylvia

Ich habe da einen steakhüfte gekauf die sehr lange haltbar ist man erklärte mir das das an den niedrigen ph wert liegt doch habe ich mal gelesen das dieses doch nicht gut wäre wenn der ph wert nach der schlachtung zu tief sinkt . Doch man versicherte mir das das bei diesem Fleisch normal wäre hm nun würde ich gern ihre meinung dazu gern lesen . Vielen Dank schon mal .

Hallo Sylvia, ein niedriger pH-Wert ist gut für die Haltbarkeit. Das ist grundsätzlich richtig.  Dass der pH-Wert nach der Schlachtung nicht zu schnell zu tief sinken sollte ist auch richtig. Entscheidend ist wie der Verlauf des pH-Wertes ist. Er sollte nach der Schlachtung langsam von ca. 7,2 auf ca. 5,1 bis 5,3 sinken (innerhalb gut 24 h) und dann langsam wieder ansteigen. Sink der pH-Wert zu schnell zu tief ab, wirkt sich das negativ auf die Fleischqualität aus. Ebenso negativ ist es wenn der pH-Wert zu hoch bleibt, das wirkt sich negativ auf die Haltbarkeit aus. So gesehen kann jeder von Ihnen beiden Recht haben. Doch die Haltbarkeit einer Steakhüfte hängt keinesfalls nur vom pH-Wert ab. Da kommen noch weitere Faktoren wie z.B. Temperatur und Hygiene während der ganzen Prozesskette (von Schlachtung bis zum Verzehr) dazu.

20.10.2015: Frage von Martina

Hallo Herr Böbel, ich habe mal eine Frage zur  Lagerung von Wust. Muss man verschiedene Wust Sorten  in einer Wurstdose noch mal extra in Frischhaltefolie ein wickeln? 

Hallo Martina, das ist bei einer Lagerung in der Box nicht nötig. Oder eben nur in der Folie ohne Box lagern. Dieses würde ich sogar bevorzugen. Wichtig ist vor allem die Wurst so zu lagern, dass sie schnell wieder kühl wird und sich nicht zu viel Feuchtigkeit in der Wurstdose bildet. Ungünstig ist, wenn Sie in der Dose die warme Luft einsperren. Also die Dose dicht verschließen und dann in den Kühlschrank stellen. Dann dauert es ewig bis die Ware kühl ist und es bildet sich sehr viel Feuchtigkeit. Das ist unbeding zu vermeiden, in dem die Dose zuerst leicht geöffnet in den Kühlschrank gestellt wird. Oder eben ohne Dose in nicht 100% verschlossener Folie lagern.

19.10.2015: Frage von Julia

Hallo Herr Böbel, ich habe ein Anliegen und zwar wohne ich in Süddeutschland und fahre am Wochenende in den Norden Verwandtschaft besuchen. Diese würde sich sehr über Wurst aus der Heimat freuen. Nun meine Frage, wie lange hält sich Firschwurst Beispielsweise Lyoner oder Schinkenwurst wenn sie Vakuumiert wurde beim Metzger? (Nach Aussage der Filiale nur 3 Tage allerdins hält sie so lange auch ohne Vakuum....) Kühle Lagerung während des Transportes ist kein Problem! Ich hoffe sie können mir helfen! Vielen Dank  

Hallo Julia, wenn die Wurst auf Grund Ihrer Erfahrung schon ohne Kühlung 3 Tage hält, dürfte Sie mit vakuum locker 5-6 Tage halten. Doch garantieren kann ich das nicht, da ich weder die Ware noch die Umstände kenne. Die Filiale nennt Ihnen sicher lieber einen etwas zu knapp bemessenen Zeitraum bevor das Versprechen nicht gehalten werden kann. Das handhaben wir auch so, nennen und garantieren aber 5 Tage bei max. +4°C.

18.10.2015: Frage von Jürgen

Hallo Claus, habe zum ersten mal Rindfleisch in größeren Mengen (Braten, Rumpsteak, Gulasch, Roulade) frisch gekauft. Zuhause jetzt vakuumiert. Wie lange kann ich die einzelnen Produkte vakuumiert im Kühlschrank lagern? Bzw. wie sollte ich sie im Kühlschrank lassen, damit diese gut nachreifen? Teilweise will ich eingefrieren. Besser gleich? Oder noch warten? Wie lange kann ich diese eingefroren lagern?  

Hallo Jürgen, ich würde wie folgt vorgehen: Vakuumlagerung bis zu 4 Wochen möglich, sofern Temperatur und Hygiene bei Schlachtung, Zerlegung, Verarbeitung, Verpackung,... gepasst hat. Wenn Sie diese eingefrieren würde ich die Steaks nach 3 Wochen eingefrieren, Suppenfleisch/Bratenfleisch schon eine Woche früher. Lagerzeit dann nicht länger als 6 Monate. Verdirbt dann zwar nicht gleich, wird aber qualitativ auch nicht besser.

18.10.2015: Frage von Rimkus

Hallo, kann ich frisch durchgedrehtes Hackfleisch vom Metzger (Kalb und Schwein) im 0-Grad Kühlfach bis zum nächsten Tag lagern? Z. B. von Sa auf So? Vielen Dank für eine ehrliche Antwort. 

Hallo Rimkus, ja, das ist bei frisch durchgedrehtem Hackfleisch jederzeit möglich. Wichtig ist dann nur, dass das Hackfleisch vor dem Verzehr durcherhitzt wird.

14.10.2015: Frage von B.

Warum enthalten Wurst- und Schinkenwaren immer so viel Salz,daß sie meistens versalzen schmecken (das ist nicht nur mein Eindruck)? Ist das zwingend produktionstechnisch oder haltbarkeitstechnisch bedingt? Oder könnte man Wurstwaren auch mit weniger Salz herstellen, so daß die Sachen nicht versalzen schmecken? Falls das möglich wäre,wo könnte man Wurstwaren kaufen, die einen geschmacklich angenehmen Salzgehalt haben?

Hallo B. ein gewisser Salzanteil ist produktionstechnisch nötige. Bei Brühwurst z.B. rund 20g/kg Masse, bei Salami und Rohschinken 30-35 g/kg. Das heißt aber nicht dass die Ware salzig schmecken muss, da kommt auch auf die verwendeten Gewürze an. Bei Schinken uns Salami auch auf die Trocknung, denn dadurch steigt der relative Salzgehalt. Kochwürste wie grobe Leberwurst, Blutwurst oder Preßsack könnte man technologisch auch mit sehr wenig Salz herstellen. Wie sie schon richtig vermuten, ist neben der technologischen Notwendigkeit auch die Haltbarkeit eine Folge des Salzgehaltes. Je höher der Salzgehalt desto länger die Haltbarkeit.  Doch da obliegt es dem Fachmann das richtige Maß zu finden. Sollte Wurst von mir zu salzig sein, bitte kurze Rückmeldung. Danke.

12.10.2015: Frage von Gaby

MoinMoin Herr Böbel, Habe gerade bein Kühlschjrank aufräumen in der hintersten Ecke 4 Mettenden gefunden. eingeschweisst und seit 12/2014 abgelaufen... Sehen aber durch die Packung  top aus. Wölbt sich nix und kein Schmier zu sehen.Zutaten: Natriumnitrit,Natriumascorbat, Salz &Buchenholzrauch. Noch durcherhitzt im Eintopf zu verwenden oder lieber weg damit? Vielen Dank für IHre Mühe!

Hallo Gaby, ich denke mal dass bei so langer Lagerung die Mettenden durch das Fett relativ ranzig schmecken. Wenn das nicht stört, dann würde ich mit die Würste durcherhitzt Essen trauen. Aber eine gesundheitliche Unbedenklichkeit stelle ich hier ausdrücklich NICHT aus! 

12.10.2015: Frage von Ilse

Kann ich aus einer Kalbsnuss einen Sauerbraen machen. Die Kalbsnuss hat 2 Kg.

Hallo Ilse, aber klar geht das. Wobei eine Kalbsnuss sicher nicht das optimale Stück für einen Sauerbraten ist. Der Sauerbraten schmeckt dann eben nicht ganz so intensiv, da Rindfleisch einen stärkeren Eigengeschmack hat als Kalbfleisch.

12.10.2015: Frage von Kilian

Hallo Herr Böbel, ich habe mal eine Frage zu Leberkäse. Ich habe 500g Leberkäsebrät im Ofen gebacken und wollte anschließend 250g verzehren und die anderen 250g abkühlen lassen um daraus dünne Scheiben für einen Wurstsalat zu machen. Nach dem Backen hatte der Leberkäse die eine Große Fläche. sagen wir mal Bierdeckel groß. Der Teil den ich zum Abkühlen stehen gelassen habe und anschließend in den Kühlschrank gestellt habe ist auf ca. 1/3 der Bierdeckel größe zusammen geschrumpft. Meine Frage ist: wie Muss man Leberkäse abkühlen lassen, damit die Größe erhalten bleibt? Ich hoffe ich konnte die Frage verständlich schreiben. Gruß und vielen Dank im Voraus

Hallo Kilian, das Problem liegt nicht am Abkühlen sondern am Backen. Sie haben den Leberkäse zu lange und/oder zu heiß gebacken. Dann geht er auf wie ein Hefekuchen und fällt beim Abkühlen auch dementsprechend wieder zusammen. Er wird nur vom Volumen her zuerst größer dann kleiner. Vom Gewicht her bleibt er abgesehen vom üblichen Verlust beim Backen gleich. Er verliert beim zu heißen und/oder zu langem Backen sogar mehr als wenn die Temperatur und die Zeit beim Backen passt.  Ich empfehle für 500 g ca. 1 Stunde bei ca. 150°C (Abhängig von Backofen und der Ausgangstemperatur des Leberkäses)

09.10.2015: Frage von Bernd

Hallo Herr Böbel, ich benötige wieder einmal Ihr Wissen. Wie lange kann man Entrecote am Sück ohne Knochen abhängen lassen? Vielen lieben Dank im Vorraus für Ihren netten Service!

Hallo Bernd, wenn irgendwie möglich würde ich das Fleisch am Knochen reifen lassen. Das ist a) noch aromatischer und b) schützt der Knochen vor zu starkem Austrocknen. Aber egal ob mit oder ohne Knochen hängt die Reifedauer von den Bedingungen ab: - Temperatur ca. 2-3°C - Temperaturschwankungen so gering wie möglich - Luftfeuchte gut 80° - Luftbewegung (leichte Umluft) Aber irgendwie hängt eines vom anderen ab. Z.B. Ist die Temperatur etwas höher und die Luftfeuchte geringer klappt es auch (ebenso umgekehrt) Ist die Luftfeuchte höher sollte auch die Luftbewegung stärker sein (ebenso umgekehrt) Wenn alles passt, dann am Knochen jederzeit 8-10 Wochen Ohne Knochen rund 6 Wochen, danach denke ist ist die Abtrocknung zu stark. 

06.10.2015: Frage von Helmut

guten Tag habe eine Frage habe probiert selber Wildschweinsalami herzustellen nach 8 Tagen hatte die Wurst braune Flecken und Schimmel befall ,habe sie mit Salzwasser abgerieben kommt aber immer nach 2 tagen wieder der Befall ist die wurst noch essbar würde mich freuen auf eine Antwort

Hallo Helmut, aus der Ferne ist es schwer zu sagen ob das schädlicher oder Edelschimmel ist. Braune Flecken deuten nicht unbedingt auf Edelschimmel hin. Ich würde diese nicht mehr mit Genuss essen, vor allem da der Schimmel nach 2 Tagen sofort wieder kommt. Grund dafür ist wahrscheinlich die zu große Luftfeuchte im Lagerraum. Bei einem nächsten Versuch trockener lagern. Aber nicht zu trocken, da die Salami sonst eine Trockenrand bekommt und innen Risse.

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