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Online-Beratung

14.10.2015: Frage von B.

Warum enthalten Wurst- und Schinkenwaren immer so viel Salz,daß sie meistens versalzen schmecken (das ist nicht nur mein Eindruck)? Ist das zwingend produktionstechnisch oder haltbarkeitstechnisch bedingt? Oder könnte man Wurstwaren auch mit weniger Salz herstellen, so daß die Sachen nicht versalzen schmecken? Falls das möglich wäre,wo könnte man Wurstwaren kaufen, die einen geschmacklich angenehmen Salzgehalt haben?

Hallo B. ein gewisser Salzanteil ist produktionstechnisch nötige. Bei Brühwurst z.B. rund 20g/kg Masse, bei Salami und Rohschinken 30-35 g/kg. Das heißt aber nicht dass die Ware salzig schmecken muss, da kommt auch auf die verwendeten Gewürze an. Bei Schinken uns Salami auch auf die Trocknung, denn dadurch steigt der relative Salzgehalt. Kochwürste wie grobe Leberwurst, Blutwurst oder Preßsack könnte man technologisch auch mit sehr wenig Salz herstellen. Wie sie schon richtig vermuten, ist neben der technologischen Notwendigkeit auch die Haltbarkeit eine Folge des Salzgehaltes. Je höher der Salzgehalt desto länger die Haltbarkeit.  Doch da obliegt es dem Fachmann das richtige Maß zu finden. Sollte Wurst von mir zu salzig sein, bitte kurze Rückmeldung. Danke.

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