20.10.2015: Frage von Sylvia

Ich habe da einen steakhüfte gekauf die sehr lange haltbar ist man erklärte mir das das an den niedrigen ph wert liegt doch habe ich mal gelesen das dieses doch nicht gut wäre wenn der ph wert nach der schlachtung zu tief sinkt . Doch man versicherte mir das das bei diesem Fleisch normal wäre hm nun würde ich gern ihre meinung dazu gern lesen . Vielen Dank schon mal .

Hallo Sylvia, ein niedriger pH-Wert ist gut für die Haltbarkeit. Das ist grundsätzlich richtig.  Dass der pH-Wert nach der Schlachtung nicht zu schnell zu tief sinken sollte ist auch richtig. Entscheidend ist wie der Verlauf des pH-Wertes ist. Er sollte nach der Schlachtung langsam von ca. 7,2 auf ca. 5,1 bis 5,3 sinken (innerhalb gut 24 h) und dann langsam wieder ansteigen. Sink der pH-Wert zu schnell zu tief ab, wirkt sich das negativ auf die Fleischqualität aus. Ebenso negativ ist es wenn der pH-Wert zu hoch bleibt, das wirkt sich negativ auf die Haltbarkeit aus. So gesehen kann jeder von Ihnen beiden Recht haben. Doch die Haltbarkeit einer Steakhüfte hängt keinesfalls nur vom pH-Wert ab. Da kommen noch weitere Faktoren wie z.B. Temperatur und Hygiene während der ganzen Prozesskette (von Schlachtung bis zum Verzehr) dazu.