09.10.2015: Frage von Bernd

Hallo Herr Böbel, ich benötige wieder einmal Ihr Wissen. Wie lange kann man Entrecote am Sück ohne Knochen abhängen lassen? Vielen lieben Dank im Vorraus für Ihren netten Service!

Hallo Bernd, wenn irgendwie möglich würde ich das Fleisch am Knochen reifen lassen. Das ist a) noch aromatischer und b) schützt der Knochen vor zu starkem Austrocknen. Aber egal ob mit oder ohne Knochen hängt die Reifedauer von den Bedingungen ab: - Temperatur ca. 2-3°C - Temperaturschwankungen so gering wie möglich - Luftfeuchte gut 80° - Luftbewegung (leichte Umluft) Aber irgendwie hängt eines vom anderen ab. Z.B. Ist die Temperatur etwas höher und die Luftfeuchte geringer klappt es auch (ebenso umgekehrt) Ist die Luftfeuchte höher sollte auch die Luftbewegung stärker sein (ebenso umgekehrt) Wenn alles passt, dann am Knochen jederzeit 8-10 Wochen Ohne Knochen rund 6 Wochen, danach denke ist ist die Abtrocknung zu stark.