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12.12.2015: Frage von Klaus

Guten Tag Herr Böbel, Ich habe von meiner Frau ein Wurstseminar in ihrer Metzgerei zum Geburtstag geschenkt bekommen. Dieses möchte ich im Frühjahr 2016 bei ihnen machen. Bevor es soweit ist, habe ich eine Frage an sie. Ich konnte der Versuchung nicht widerstehen und habe mir einen Dry age Schrank gekauft.Ich glaube es war eine gute Wahl da es sich um einen Vollreifeschrank handelt kann ich auch Wurst und schinken damit herstellen.Wie Männer nun mal so sind , können sie ncht abwarten und da mir Diana noch ein Stück Rotwild bescheert hat habe ich mich entschlossen den Rücken ( 1x längs geteilt und 1 x Quer geteilt in den schrank zu hängen. Ich bin davon ausgegangen ( es gibt halt wenig literatur zum Thema )das ich den Reifevorgan ähnlich wie beim Rindfleisch bei etw 2 grad Celsius und einer relativen Luftfeuchte von 80 % für etwa 3 Wochen durchführe. Meine Frage ist nun, stimmen die Daten in etwa oder muss ich noch Korrigieren ?  

Hallo Klaus, da bekomme ich ja einen richtigen Hobbymetzger zum Wurstkurs im Frühjahr. Zur Frage: Ich denke dass die Rahmendaten etwa so passen. Doch genau ist das aus der Ferne nicht zu sagen, da auch die Luftbewegung und die Temperaturschwankung eine Rolle spielt. Das Fleisch einfach beobachten, und falls es an der Oberfläche nach einigen Tagen nicht ein wenig abtrocknet die Feuchte verringern. Besser zu trocken als zu feucht. Zu trocken gibt etwas mehr Rand und etwas mehr Gewichtsverlust aber eben keinen Verderb wie es bei zu feucht erfolgen würde (Fleisch würde schmierig werden).

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