02.10.2015: Frage von Gerhard

Lieber Herr Böbel Sie haben einen Teil meiner Frage erst kürzlich am Telefon beantwortet. Vielen Dank für den perfekten Service. Es ging um die Frage ob fränkische Bratwürste, die geräuchert werden, Nitrit Pökelsalz enthalten. Es war toll dass ich sie wirklich sofort ans Telefon bekommen habe und sie sich Zeit genommen haben meine Frage zu beantworten. Ihre Antwort: In Franken wird kein NPS verwendet bei den Bratwürsten, räuchern darf man sie trotzdem. Das deckt sich mit meinen Erinnerungen aus der Kindheit bei der Hauschlachtung. Ich wollte aber nicht mehr von ihrer Zeit beanspruchen, war aber trotzdem noch unsicher. Nun meine weitere Frage: Warum ist es nicht lebensgefährlich rohe Bratwürste ohne NPS zu räuchern und dann aufzubewahren. Auf ihrer Webseite sprechen sie von 14 Tagen bei max, 16 grad. Meine Erfahrung ist sogar eine wesentlich längere Haltbarkeit. Das scheint mir fränkische Lebenserfahrung sein. Aber: Meine Räucherfreunde aus anderen Bundesländer beschimpfen mich als verantwortungslos. Ohne NPS könne man Hackfleisch auch nach dem Räuchern nur max. 2 Tage lagern. Ich weiß dass das nicht stimmt - aber ich weiß nicht warum. Was ist die Besonderheit in Franken? Sind die anderen übervorsichtig mit ihren Mettenden und Knackern mit NPS? Ich habe kein Problem mit NPS und verwende es beim Schinkenräuchern ganz selbstverständlich. Ich würde es auch bei geräucherten Bratwürsten nehmen, wenn es nötig wäre. Aber ich bin sicher, es ist nicht zwingend nötig. Nur: WARUM? Können sie das erklären?

Hallo Gerhard, laut der grauen Theorie haben Ihre Freunde Recht. Doch in der Praxis werden geräucherte Bratwürste in Franken schon immer OHNE Nitrit hergestellt. Das ist auch nicht verantwortungslos. In unserer Metzgerei (und vielen anderen in Franken) wird es auch schon seit Generationen so gehandhabt. Die Haltbarkeit dieser Bratwürste entsteht durch die Abtrocknung und die Räucherung. Sicher muss bei dieser Herstellung besonders sorgfältig vorgegangen werden, da  das Nitrit fehlt. Das heißt möglichst frisches Fleisch verwenden und sauber arbeiten. Dann ist auch die auf meiner Webseite genannte Haltbarkeit locker gegeben. Wie Sie schreiben im Normalfall sogar wesentlich länger, doch ich gehe bei meinen offiziellen (garantieren) Haltbarkeitsdaten auf Nummer sicher. Aber einen fachlich richtigen Grund neben der Tradition kann ich Ihnen nicht nennen. Das gibt es schlicht keinen. Laut grauer Theorie jeden Lehrbuchs ist es nicht ratsam rohe Fleischerzeugnisse ohne Nitrit herzustellen.  Doch wie schon geschrieben, es funktioniert schon seit Generationen. Und genau dieses fehlende Nitrit macht den besonderen Geschmack fränkischer, geräucherter Bratwurst.