Online-Beratung - Seite 40

Hallo Herr Böbel, ich habe mich an einer Wildsalami versucht. Wild, Schweinebauch Pökelsalz und Gewürze gewolft und vermischt (dabei auf die Temperatur geachtet) und in den Textildarm gefüllt. Trocknung bei (leider wegen der Außentemperatur) ca. 15Grad. Am dritten Tag Kaltgeräuchert ca. 8 Stunden. Im Räucherofen hat sich Kondensat niedergeschlagen! Weiter im Keller bei ca.12 Grad getrocknet. Nach 12 Tagen nun angeschnitten. Die Wurst ist im inneren sehr schmackhaft und auch ansehnlich von der Färbung. Der Rand (ca.5mm) ist jedoch sehr dunkel und schmeckt ein weig säuerlich... Was ist da passiert? Zu früh geräuchert? Zu warme Temperatur zum umröten?

Sehr geehrter Herr Podurbin, laut Ihrer Vorgangsbeschreibung tippe ich auf folgendes: Die Wurst war beim Räuchern zu feucht. Sie sagten ja Kondenswasserbildung. Und feuchter Rauch wird bitter/säuerlich und zieht in den Darm ein. Bei einem trockenen Darm bleibt der Rauch außen. Doch ich kann nur tippen. Sicher sagen kann ich es nicht, da ich die weiteren Begebenheiten nicht kenne. Ganz wichtig ist z.B. die relative Luftfeuchte. War es bedingt durch relativ Trockenes Wetter in der Umgebung der Salami trockener als sonst, könnte es sich auch um einen Trockenrand handeln. Ein Zeichen dafür wäre, wenn der Rand nicht nur grau und säuerlich sondern auch wesentlich fester ist als der Rest der Salami. Doch auch hier gilt: Ich kann nur vermuten. Frage damit zufriedenstellend beantwortet? Wenn nicht können wir gerne nochmals telefonisch darüber reden. Einfach anrufen unter 09172-488

Liefern Sie auch per Post nach Berlin? Wie wird bezahlt? Verarbeiten Sie in normalen Kochwürsten Bluteiweiss oder können Sie garantieren, dass ausser in Blutwurst ansonsten dieser Zusatz nicht enthalten ist?

Sehr geehrter Herr Löber, JA, Ich liefere mit DHL nach Berlin. Die Frage nach der Kühlung wird mir von Neukunden oft gestellt. Zur Kühlung der Frischware beim Versand verweise ich auf Seite 29 meines Kataloges. Dort ist dies bebildert und erklärt Diese Seite als Einzelseite finden Sie im Anhang. Ich verwende keinerlei Blutweiß als Zusatzstoff. Nur in folgenden Kochwürsten ist Blut enthalten (Frisches Schweineblut, KEIN Bluteiweiß!): Zungenwurst Hausmacher Preßsack rot Blutwurst Preßsack einfach Bestellen können Sie auf folgende Arten: Online-Shop, telefonisch unter 09172-488 Mit der Bestellkarte aus dem Katalog Bezahlmöglichkeiten gibt es folgende (Sie werden am Ende der Bestellung danach gefragt) Kreditkarte und Überweisung INFO: Als Neukunde versende ich bei den ersten zwei Bestellungen erst nach Geldeingang Ihre bestellten Waren.

Sehr geehrter Herr Böbel, ich komme mit folgender Frage zu Ihnen. Im Internet habe ich gelesen, dass ein Roastbeef/ Rumpsteak in der Regel 3 Wochen abgehängt sein sollte. Ich habe mir für eine Familienfeier nun in der Metro ein komplettes Roastbeef gekauft. Wie ich den Verpackung entnehmen konnte liegt zwischen der Schlachtung und dem Gefrieren nur 4 Tage. (Anmerkung: Es kommt aus Brasilien) Wenn ich es jetzt auftaue, kann ich es dann noch einige Tage im Kühlschrank reifen lassen, oder muß ich es dann direkt verzehren. Zu der angesprochenen Feier habe ich noch etwas mehr als 10 Tage Zeit. Ich freue mich auf Ihre Nachricht.

eine Reifezeit von 3 Wochen ist schon besser. Wenn zwischen Schlachtung und Verpackung wirklich nur 4 Tage liegen ist das nicht optimal. Ein Weiterreifen ist theoretisch möglich. Allerding müssen dafür die Bedingungen passen: Das Fleisch sollte langsam (im Kühlschrank auftauen. Dann den Saft aus der Verpackung abgießen und das Fleisch auf einem Gitter liegend reifen. Dabei sollte der Kühlschrank möglichst nahe an 0°C gehen. Weiterhin darf die Luftfeuchte nicht zu hoch sein, sonst wird das Fleisch außen schmierig. Ist die Luftfeuchte hingegen zu niedrig wird das Fleisch zu trocken. Optimale Bedingungen sind in einem Haushaltskühlschrank schwer zu erreichen. Aber Sie können es versuchen. Lieber ist es zu trocken als zu feucht. Allerdings kann ich keine Garantie für das Resultat/die Genusstauglichkeit übernehmen. Ich kenne die Gegebenheiten vor Ort nicht. Genauso weiß ich nicht wie das Fleisch bei der Schlachtung/Verpackung/Transport... behandelt wurde. All das hat Einfluß auf das Resultat der Fleischreifung. Fazit. Ich würde es wie eingangs beschrieben (langsames auftauen im Kühlschrank, auspacken, auf Gitter legen, nicht abdecken) probieren. Ob es aber zum gewünschten Resultat führt ist ganz allein Ihr Risiko. Ich lehne jegliche Haftung für das Resultat und den Folgen des Resultats ab.

Guten Tag, ich beschäftige mich im Moment mit dem perfekten Steak, der Zubereitung etc. Nun sind die Zuschnitte bei Rindern in Deutschland von den amerikanischen abweichend. Können Sie mir sagen, inwiefern? Und, welche Teile werden bzw. könne und sind in Deutschland gebräuchlich und an den meisten Theken erhältlich?

ich kann Ihnen Auskunft zu deutschen Zuschnitten geben, aber nicht zu amerikanischen. Diese wäre bei mir auch nur aus zweiter Hand, z.B. Internetrecherche. Damit haben diese Infos nicht die Qualität die ich liefern möchte. Hier Auskunft zu deutschen Steakzuschnitten: Sehr gebräuchlich: Rinderroastbeef (aus dem Rinderrücken) Rinderfilet Diese Steaks sind in verschiedenen Stärken erhältlich, deren Bezeichnung für Deutschland ist im den Leitsätzen im Deutschen Lebensmittelbuch definiert: Filet ist die innere Lendenmuskulatur ohne Fett und Knochen, sofern die Tierart nicht angegeben ist (z.B. Schweinefilet) ist ein Filet vom Rind. Eine Scheibe heißt Filetsteak oder Tournedo oder Tenderloin-Steak Doppelt dick heißt diese Scheibe Chateaubriand Der Filetkopf ist der beckenseitige stumpfe Teil eines Filets Filetspitze ist der brustseitige spitze Teil eines Filets Klassisches Rindersteaks aus dem Roastbeef heißen Rumpsteak, Rostbraten oder umgangssprachlich auch einfach Rindersteak Diese beiden Steakarten sind in Deutschland fast überall erhältlich. Wenn auch die Qualität sehr unterschiedlich sein kann. Qualitätsbeeinflussende Faktoren sind: Alter, Rasse, Geschlecht des Tieres sowie Reifezeit, Reifeverfahren (Dry Aged oder Vakuumreifung) und Zuschnitt des Fleisches. Oft zu erhalten: Weiter gibt es in Deutschland noch Rib-Eye-Steaks. Diese sind aus dem Auge der Hochrippe (auch Entrecote) und das Hüftsteak. Wie der Name schon sagt aus der Rinderhüfte. Das sind die Scheiben ohne Knochen. Mit Knochen gibt es die T-Bone-Steaks (Roastbeef mit Filet und Knochen) - doppelt dick heißen diese Porterhouse Steak und die Rinderkoteletts (Roastbeef mit Knochen ohne Filetanteil). Diese Steaks sind auf alle Fälle in Guten Fachgeschäften erhältlich. Ob darüber hinaus an Supermarkttheken auch kann ich nicht sagen. Ich säge/schneide für meine Kunden jeden gewünschten Steakzuschnitt. Die gebräuchlichsten habe ich auch Online im Shop. Zuletzt noch die Info wie Steak rechtlich definiert ist: Steak ist eine quer zur Faser geschnittene Scheibe Fleisch, die zum Kurzbraten oder Grillen geeignet ist. Dieses Fleisch ist sehnenarm und in natürlichem Zusammenhang belassen. Meist haftet an der Außenseite noch eine Fettschicht an. Hoffe diese Infos sind ausreichend. Falls Sie ausführlichere Infos benötigen einfach nochmals melden. Gerne auch telefonisch.

Man hört immer wieder von fein und grob faserigem Fleisch . Was bitte ist damit gemeint und welche Fleischstücke sind fein bzw. grob faserig ?

Hier der Unterschied. Einen Muskel können Sie sich vereinfacht gesagt vorstellen wie ein Bündel aus Schnüren (Muskelfasern). Sind die einzelnen Fasern dicker/stärker ist das Fleisch grobfaserig. Sind diese dünner/schwächer ist das Fleisch feinfaserig. Überspitzt formuliert wie ein Bündel aus Strickwollefasern (grob) und Zwirn (fein). Ob ein Fleisch grob oder feinfaserig ist hängt von vielen Faktoren ab. Alter: Ältere Tiere haben in der Regel grobfaserigeres Fleisch als junge Tiere (Deshalb ist Fleisch junger Tiere zarter/weicher, z.B. Kalbfleisch) Geschlecht: Männliche Tiere haben in der Regel grobfaserigeres Fleisch als weibliche Tiere (Männliche Tiere sind muskulöser) Muskelpartie: Je beanspruchter ein Muskel eines Tieres ist, desto grobfaseriger ist das Teilstück (Haxenmuskulatur die immer bewegt wird ist grobfaseriger als Filet des gleichen Tieres). Weiter hängt es noch von der Rasse ab, so gibt es Tierrassen die aufgrund Ihrer Abstammung/Zucht grobfaseriger sind als andere.

Hallo Herr Böbel, Fleischkäs roh - kann ich den im rohen Zustand einfrieren oder ist es besser, den Fleischkäs vorher zu backen und erst danach einzufrieren?

der Fleischkäse kann roh eingefroren werden und dann nach dem Auftauen gebacken werden. Schmeckt so wesentlich besser als anders herum. Wenn Sie dieses Vorgehen wählen, dann bitte den Fleischkäse aus meinem Shop nach Erhalt erst von dem Transportbecher aus Kunststoff in die Aluform umsetzen. Dann mit Frischhaltefolie einwickeln und eingefrieren. Ca. 1 1/2 Tage oder 36 Stunden vor dem geplanten Backens den Fleischkäse aus der Gefriertruhe nehmen und über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Dann wie gewohnt backen.

ch wüsste gerne wie lange ich Roastbeef und Rindergehacktes einfrieren kann. Ausserdem interessiert mich woher die grauen stellen beim Rindergehack kommen. Vielen Dank schonmal für die Antworten!

hier meine Antwort mit meinem Wissen als Metzgermeister: Fleisch allgemein (also auch Hackfleisch) vergraut durch Oxidation, also die Anlagerung von Sauerstoff. Frisch gewolftes Hackfleisch ist von schöner roter Farbe. Durch die Anlagerung von Sauerstoff wird die natürliche Fleischfarbe verändert. Fleisch vergraut. Dies Schnelligkeit des Vergrauens ist von verschiedenen Faktoren abhängig, wie z.B. Einwirkungszeit des Luftsauerstoffes, Temperatur, Sonneneinstrahlung,..) Bei Hackfleisch geht diese Vorgang verhältnismäßig schnell, da es durch das Wolfen eine große Oberfläche hat an die Sauerstoff kommt (auch im Inneren der Hackfleischmasse). Das Vergrauen deutet auf ein nicht frisch gewolftes Hackfleisch hin. Je nach Ausgangsmaterial (Frische, Temperatur, Teilstück...) Herstellungsbedingungen und Transport-/Lagerbedingungen (auch bei Ihnen zu Hause) kann Hackfleisch unterschiedlich schnell vergrauen. Eine eindeutige Ursache dafür kann ich aus der Ferne nicht mitteilen, da ich dann zu wenig über Ihren speziellen Fall weiß. Zum Eingefrieren: Eine eindeutige Zeitspanne dafür kann ich aus der Ferne ebenfalls nicht nennen, da ich dann zu wenig weiß. Dauer hängt von Zustand des Ausgangsmaterials ab (Frische/Temperatur/Reifung/Verpackung/Gefriertemperatur). Aber im Normalfalls können Sie Roastbeef 6 Monate und Hackfleisch 3 Monate eingefrieren.

Ich habe die erste Leberwust in meinem Leben selbst gemacht! Sie war lecker,aber etwas trocken.Beim nächstenmal gebe ich etwas mehr Brühe dazu(richtig?).Jetzt will ich auch andere Würste probieren und weiß nicht,wo ich Naturdärme(oder überhaupt Därme )kaufen kann!Können Sie mir da eine günstige Variante nennen? Es soll nur für den Hausgebrauch sein,denn ich bin eine Hausfrau,die gerne Sachen ausprobiert!!! Danke!

Sehr geehrte Frau Klinger, bezüglich der Leberwurst folgende Antwort: Das kann an der Brühe liegen (wie Sie schon vermuten). Kann aber auch andere Ursachen haben wie z.B. zu mageres Ausgangsmaterial, Ausgangsmaterial und/oder fertige Wurst zu lange erhitzt,.... Zu den Naturdärmen: Falls Sie möchten, kann ich Ihnen aber auch die benötigten Därme zusenden. Noch sind diese nicht offiziell im Shop, wird aber demnächst aufgebaut. In diesem Falle mailen Sie mir einfach, was Sie wünschen und ich teile Ihnen unverbindlich einen Preis mit.

Liefern Sie auch nach Frankreich?

Gilt für ALLE EU-Länder Sehr geehrter Herr Wardenberg, ja ich kann fast alle meine Wurstwaren auch nach Frankreich senden. Allerdings aufgrund der etwas längeren Transportdauer nur Artikel mit einer entsprechend langen Mindesthaltbarkeitsdauer. Im Shop ist bei jedem Artikel mindestens haltbar bis angegeben, so dass Sie abschätzen können, ab ein Versand zu Ihnen Sinn macht. Doch bei Dosen ist ja das Risiko nicht vorhanden, die halten auch ohne Kühlung.Für kühlpflichtige Produkte gilt: Im Winterhalbjahr hält meine Kühlung sicher 3 Tage.Für normalen Versand ins EU-Ausland verrechnen wir einen Aufschlag (zusätzlich zu den normalen 6,75 Euro) von 14,50 Euro je Paket bis 5 kg und von 19,50 Euro je Paket bis 10 kg und von 36,50 Euro je Paket bis 20 kg. Sollten Sie in diesem Shop bestellen, so wählen Sie die Bezahlart Vorkasse und überweisen einfach 14,50 Euro /bzw. 19,50 Euro mehr als angegeben (Differenz zwischen 6,75 Euro Versandkosten national und dem ins Ausland). Alternativ kann ich Ihnen nach erfolgter Bestellung auch einen Link zur Kreditkartenzahlung anbieten. Vom Gewicht her bitte darauf achten, dass neben dem Gewicht der Ware auch noch die Verpackung wiegt. Ich teile Ihnen mit, wie schwer Ihr Paket wird, nachdem Sie sich die Ware ausgesucht haben und den genauen Endbetrag. Schreiben Sie bei der Adressangabe einfach nach Ort noch Frankreich da sich das D vorneweg bei der Eingabe nicht entfernen lässt. Gerne berate ich Sie auch telefonisch oder nochmals per Mail über die Möglichkeiten des Versands ins EU-Ausland. Bisher habe ich übrigens schon Erfahrung mit Versand nach den Niederlanden, Belgien, Italien, Österreich, Spanien, Frankreich und Israel. Da wird Ihr Paket sicher auch klappen.