07.12.2010: Frage von Moni Kirschmer

Kann man Rindfleisch nach dem Auftauen (also wenn es einige Wochen eingefroren war) noch im Kühlschrank reifen lassen für mehrere Tage? Wird es dann noch mürbe, falls es zu früh eingefroren wurde?

Sie nehmen es ja in Ihrer Frage schon fast vorweg: Reifen vor dem Eingefrieren ist wesentlich besser als danach. Prinzipiell ist es auch danach möglich. Ob es dann zu dem gewünschten Ergebnis (Zartheit) führt, kann ich nicht sagen da ich in dieser Reihenfolge (Gefrieren und dann reifen) noch nie verfahren bin. Zur Reifezeit nach dem Auftauen kann ich auch schwierig eine Aussage treffen, da diese von vielen mir unbekannten Faktoren abhängt: Hygienischer Zustand vor dem Eingefrieren, Gefriertemperatur (je tiefer desto besser mindestens -18°), Dauer der Gefrierlagerung (abhängig vom Fettanteil, aber nicht länger als 6 Monate) Auftautemperatur (im Kühlschrank) Luftfeuchte und Temperatur im Kühlschrank (0-2 ° C und nicht zu feucht wären super). Wenn die Bedingungen optimal sind dürfte gut eine Woche Reifezeit problemlos machbar sein. Ich hoffe die Antwort hilft weiter. Nochmals der Hinweis: Ich übernehme keine Garantie für das Ergebnis, da ich die beeinflussenden Faktoren nicht kenne und nicht überprüfen kann.

vielen Dank für Ihre rasche Antwort. Nachfolgend der Sachverhalt: Wir vermarkten Angus-Rinder 4-5 Stück pro Jahr in einem örtlichen Schlachthaus direkt an Freunde und Bekannte zu 1/8 Stücken, seit nunmehr 6 Jahren. Es wurde immer gelobt und die Kunden waren zufrieden. Jetzt haben wir eine Reklamation von 4 Kunden - Schlachtung im April diesen Jahres - alle vom selben Stück (Bulle 18 Monate). Das Fleisch sei zäh, nicht weich zu bekommen, einzig Siedfleisch sei akzeptabel. Was können wir tun? Gibt es die Möglichkeit einer Fleischprobe, auch jetzt noch nach 6 Monaten. Wir haben alles gemacht, wie immer. Schlachten mittwochs...in Kühlhalle bis samstags, danach zerlegt und vakuumiert nach Kundenwunsch. Lediglich der Metzger hatte Mal erwähnt..etwas mit der Temperatur..war Mal nicht i.O. Dies wurde jedoch auf Nachfrage revidiert...Werte seien zwischen 3 und 4 Grad C gemessen und dokumentiert worden. Wie nur, kommen wir der Sache auf den Grund?

Danke für die Ergänzungen zu Ihrer Frage. Jetzt ergänze ich auch meine Antwort. Wie immer natürlich ohne Haftung für mich. Ich antworte nach Bestem Gewissen mit meinem Wissen als Metzgermeister. Ich denke (Denken heißt nicht wissen!) dass das Problem nicht unbedingt von der Reifung kommen muss. Zartheit des Fleisches hängt von viel mehr ab als von der Reifung. Das wären: Alter/Geschlecht: In der Regel ist das Fleisch weiblicher Tiere zarter, ebenso ist das Fleisch jüngerer Tiere zarter. Reifung: Wie in erster Mail beschrieben Veranlagung des Tieres (Erbmasse) Spekulation: Es kann sein, dass dieser Bulle von Natur aus ein zähes Tier war, d.h. mehr Bindegewebe im Fleisch hatte, stärkere Fleischfasern. Also dass das Tier einfach muskulöser, kräftiger war.Dann ist es bei gleicher Behandlung auch zäher. Weitere nicht unwahrscheinliche Möglichkeit eines zähen Fleisches ist der sogenannte Cold Shortening effect, der dann Eintritt wenn das Tier nach dem Schlachten zu schnell abgekühlt wurde. (zu langsam ist natürlich auch nichts). Dieser Prozess ist unumkehrbar, und kann auch durch eine Nachreifung nach dem Gefrieren nicht rückgängig gemacht werden. War die revidierte Temperatur zu kalt? Wurde das Fleisch schneller als üblich in den Kühlraum verbracht? Zusammenfassend bin ich der Meinung, dass es nach 6 Monaten extrem schwierig ist die Ursache zu finden. Waren die Kunden die das zähe Fleisch moniert haben Einmalkunden (Neukunden) oder Kunden welche vorher immer zufrieden waren? Grundsätzliche würde ich den Bullen nach der Schlachtung bis zur Zerlegung länger als 3 Tage hängen lassen 7-10 Tage. Das wäre wesentlich besser, aber natürlich auch nicht ganz so wirtschaftlich (Kühlverlust). Zumindest aber würde ich das Fleisch bevor es der Kunde bekommt noch bis zu 2 Wochen lagern und dann erst verkaufen. Denn ich denke es ist davon auszugehen, dass die meisten Kunden nach Erhalt Ihre Ware bald eingefrieren. Aus o.g. Gründen verkaufen wir z.B. nur Fleisch weiblicher Tiere welches mindestens 7 Tage (Siedefleisch) bzw. 18 Tage (Braten) 28 Tage (Kurzbraten) gelagert ist. Antwort Moni Kirschmer am 08. Dezember 2010 danke für die Antworten. Dadurch sind wir der Sache vermutlich tatsächlich auf den Grund gekommen.Wir konnten herausfinden, dass eine Hälfte, d.h. 4 Kunden absolut zufrieden waren, die anderen 4 (der etwas kleineren Hälfte) dagegen hatten alle kein zartes Fleisch bekommen. Nachdem das Schlachthaus nach neuer EU-Norm eine neue Kühlanlage erhalten hatte, wurde vermutlich die erste Hälfte des Bullens tatsächlich zu schnell abgekühlt und hat dadurch diesen sogenannte Cold Shortening effect erfahren. Die zweite Hälfte war vermutlich dann schon etwas mehr ausgekühlt bis diese in die Kühlhalle kam und dann hatte natürlich die Kühlhalle vermutlich schon etwas höhere Temperaturen. Lt. Protokoll war die Temperatur im Schlachthaus zwischen 3°C und 5°C während des ganzen Kühlprozesses, allerdings wird nur alle 3 od. 4 Stunden protokolliert. Danke für Ihre Hilfe. Wir werden jetzt mit dem Metzger besonders darauf achten, dass dies nicht wieder vorkommt. Einfach das Rind etwas mehr auskühlen lassen oder die Temp. in der Kühlhalle durch öffnen der Tür etwas erhöhen.