04.10.2011: Frage von Marc Podrubin

Hallo Herr Böbel, ich habe mich an einer Wildsalami versucht. Wild, Schweinebauch Pökelsalz und Gewürze gewolft und vermischt (dabei auf die Temperatur geachtet) und in den Textildarm gefüllt. Trocknung bei (leider wegen der Außentemperatur) ca. 15Grad. Am dritten Tag Kaltgeräuchert ca. 8 Stunden. Im Räucherofen hat sich Kondensat niedergeschlagen! Weiter im Keller bei ca.12 Grad getrocknet. Nach 12 Tagen nun angeschnitten. Die Wurst ist im inneren sehr schmackhaft und auch ansehnlich von der Färbung. Der Rand (ca.5mm) ist jedoch sehr dunkel und schmeckt ein weig säuerlich... Was ist da passiert? Zu früh geräuchert? Zu warme Temperatur zum umröten?

Sehr geehrter Herr Podurbin, laut Ihrer Vorgangsbeschreibung tippe ich auf folgendes: Die Wurst war beim Räuchern zu feucht. Sie sagten ja Kondenswasserbildung. Und feuchter Rauch wird bitter/säuerlich und zieht in den Darm ein. Bei einem trockenen Darm bleibt der Rauch außen. Doch ich kann nur tippen. Sicher sagen kann ich es nicht, da ich die weiteren Begebenheiten nicht kenne. Ganz wichtig ist z.B. die relative Luftfeuchte. War es bedingt durch relativ Trockenes Wetter in der Umgebung der Salami trockener als sonst, könnte es sich auch um einen Trockenrand handeln. Ein Zeichen dafür wäre, wenn der Rand nicht nur grau und säuerlich sondern auch wesentlich fester ist als der Rest der Salami. Doch auch hier gilt: Ich kann nur vermuten. Frage damit zufriedenstellend beantwortet? Wenn nicht können wir gerne nochmals telefonisch darüber reden. Einfach anrufen unter 09172-488