10.01.2010: Frage von Rolf Dombach

Welche Rinderknochen geben eine Klare Suppe

Sehr geehrter Herr Dombach, ob eine Suppe klar oder trüb ist, hängt weniger von den Knochen als von der Herstellungsweise ab. Eine etwas trübere Suppe ist in der Regel schmackhafter. Wir arbeiten nur mit trüben Suppen. Um eine klarere Suppe herzustellen empfehle ich folgendes: Knochen mit möglichst wenig anhaftendem Fleisch verwenden, diese vor dem eigentlichen Kochen 2-3 Stunden in warmen Wasser wässer (klären). Diese Wasser dann wegschütten und mit frischem kalten Wasser die Suppe ansetzen. Sie können die Brühe hinterher auch nochmals mit Eiweiß wie folgt klären: Eiweiß leicht aufrühren und in die kochende Suppe einlaufen lassen. Darauf achten, dass sich viele freischwebende Fäden bilden die den Boden nicht erreichen, also ständig rühren bzw. langsamst einschütten. Dann die Suppe durch eine Haarsieb oder ein ganz feinen Leinentuch passieren.