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Online-Beratung

14.06.2015: Frage von Michael

Sehr geehrter Herr Böbel, bei Leberwurst im Naturdarm (kleiner Ring, Eigenproduktion örtlicher Metzer) stelle ich regelmässig schon nach einem Tag Lagerung im Kühlschrank (offen, nicht in Plastik gewickelt) die Bildung einer weißen Schicht auf der Außenseite fest. Diese ist fest und schmierig. Sensorisch ist die Leberwurst einwandfrei. Worum handelt es sich Ihrer Meinung ? Vielen Dank

Hallo Michael, diese Frage ist schwer zu beantworten, da ich das fest und schmierig nicht 100% zuordnen kann.  Können Sie mir mal ein Bild davon zusenden? Ich denke mal das ist nur Fett welches durch den Naturdarm nach außen tritt. Nehmen Sie die Wurst mal aus dem Kühlschrank. Wenn es dann weicher, flüssiger wird ist es mit großer Wahrscheinlichkeit Fett. Wie Sie schon schreiben nicht weiter bedenklich. Diese Austreten von Fett könnte z.B. durch Zugabe von Emulgatoren sowie durch Zugabe von mehr Leber (= natürlicher Emulgator) oder weniger fettem Ausgangsmaterial von Ihrem Metzger behoben werden. Evtl. hat aber auch nur die Temperatur bei der Herstellung nicht gepasst, dann setzt sich auch fett ab welches durch den Naturdarm autreten kann. Doch ich persönlich würde es als ein Zeichen handwerklicher, ehrlicher Herstellung sehen sofern es nicht ständig passiert und nicht gleich eine rundum dichte Fettschicht ist.  

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